- 觀點(diǎn)1： 醋含有氯化鎂和硫酸鈣。豆?jié){變成豆腐腦需要氯化鎂和硫酸鈣，他們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快的聚集到一起，成了白花花的豆腐腦。
豆?jié){加醋變?yōu)槎垢X這個(gè)過程屬于物理化學(xué)的膠體絮凝沉淀過程。
豆?jié){是大豆蛋白的膠體溶液，也就是大豆蛋白質(zhì)以膠體的狀態(tài)懸浮在水中。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。
由于這些基團(tuán)對(duì)水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會(huì)因碰撞而粘結(jié)下沉。一些物質(zhì)可以破壞這些膠體在水中的懸浮，一般是無機(jī)或有機(jī)鹽類，有機(jī)化合物等。
這些物質(zhì)是電解質(zhì)，它們在水里會(huì)分成許多帶電的小顆粒——正離子與負(fù)離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。
另外，鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀。）這時(shí)，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了。
擴(kuò)展資料注意事項(xiàng)
1、最好不用香蔥為作料。
2、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食，兒童不宜多吃。
3、北方多喜食咸鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。
4、豆腐腦的嫩滑程度取決于添加的鹵水和火候，味道的關(guān)鍵則在鹵料。
豆腐腦營養(yǎng)價(jià)值
豆腐腦營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需 的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。
參考資料：百度百科-豆腐腦 - 觀點(diǎn)2： 您好，很高興能為您解答，望采納
豆?jié){加醋為什么會(huì)變?yōu)槎垢X的原因是這樣的；豆?jié){變成豆腐腦需要氯化鎂和硫酸鈣，他們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快的聚集到一起，成了白花花的豆腐腦，而醋就含有氯化鎂和硫酸鈣。
豆?jié){和豆腐腦都比較好消化，因?yàn)檫@其中的養(yǎng)分【蛋白質(zhì)】被身體吸收百分之八十五和百分之九十五。所以 ，建議大家多吃豆腐腦和豆?jié){，這些很有營養(yǎng)。 - 擴(kuò)展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養(yǎng)
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