- 觀點1: 中國飲食文化很有地域特色,比如北方人喜歡吃咸,南方人喜歡吃甜,而作為天府之國的四川,當地人則酷愛辣椒。但小伙伴們可能不知道,辣椒并非中國的本土物種,在明朝時期才傳入中國。至于落戶四川,已經到了清朝乾隆時期。那在辣椒進入中國前,四川人在吃什么呢?
四川早期的辛辣調料
據相關資料顯示,關于辣椒在中國最早的記載,出自明朝萬歷年間著名戲曲家高濂的 《遵生八箋》:“番椒叢生,白花。果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀。”可見,中國最早的辣椒是在明朝傳入,而最初的作用也是用來觀賞,并非食用。但川人自古“好辛香”,特殊的地理環境也讓他們喜歡通過吃辣來排出體內的濕氣,那在明朝之前,四川人又在食用什么辛辣之物呢?
通過對中國古食譜的研究可以發現,
在辣椒進入中國前的兩千多年,中國古人常用的辛辣調料是花椒、生姜和茱萸三種。尤其是花椒,曾在長江中下游和黃河中下游廣泛種植,在物產豐富的唐朝,菜譜中使用花椒的食物比例竟占到37%。也就是說,在辣椒出現前,花椒曾在辛味調料間占據霸主地位。
辣椒傳入中國
那曾經的王者花椒,是如何輸給小弟辣椒的呢?這還得從貴州人和食鹽講起。辣椒的原產地在美洲,最初只是當地的土著在食用。哥倫布在開辟新航路的過程中,意外在美洲發現了辣椒的存在,便將它當作香料運回了歐洲。當然,哥倫布之所以會看上辣椒,是因為把它當成了印度的胡椒。而胡椒是歐洲貴族才能用得起的調料,價格高昂。哥倫布認為有利可圖,便在美洲擼了幾把。
很快,辣椒在歐洲遍地開花。明朝隆慶時期,朝廷解除了海禁,在馬六甲海峽做生意的明朝商人嗅到了商機,便將它們引入了國內。但同西紅柿一樣,人們最初并不敢食用,只是將它當作觀賞性植物。據明《草花譜》記載,辣椒最先從江浙和兩廣地區傳進來,但這些地區的人沒有將辣椒利用起來,卻讓辣椒在長江上游和西南地區泛濫起來。
而四川人吃辣椒,則是在貴州人的影響下。食鹽是人類生活中最重要的調味品,堪稱“百味之王”。但由于古代產鹽業技術不發達,且交通不便,所以內陸地區時常會有缺鹽的情況發生。貴州處于云貴高原,更是長期缺鹽。為了解決這個問題,乾隆時期的貴州總督張廣泗甚至專門開辟赤水河道來運輸食鹽。
雖然鹽進來了,但物以稀為貴,貴州市場上的鹽依舊很貴。底層老百姓吃不起,只能尋找替代品。這時候,辣椒就進入了這群底層民眾的視野。據清朝文學家田雯的《黔書》記載:“當其鹽匱也,代之以狗椒。椒之性辛,只逛夫舌耳,非正味也。”此處的狗椒并非辣椒,而是中國傳統的一種花椒。在辣椒傳入后,經濟實惠的辣椒迅速取代了花椒的地位。辣椒在四川的“統治”地位。而辣椒進入四川,則是在清朝乾隆時期。據成都郊區大邑縣縣志記載,乾隆十四年,四川第一次出現了關于辣椒的記載:“葷菜類:秦椒,又名海椒。”在幾場大的戰爭中,四川原始居民百不存一,統治者為了維持社會的穩定,采用了移民的政策。湖廣地區,以及云貴地區的居民被遷入四川。
這些“新四川人”帶來了新的飲食習慣,在保持傳統嗜麻習慣的同時,又將辣味加入其中。據清朝《清稗類鈔》記。“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……無椒芥不下箸也,湯則多有之。”而將海椒稱為“辣椒”或“辣子”,則是湖南人的貢獻。由于辣椒是貴州底層窮苦百姓吃的,所以最初在傳入四川時飽受上流社會的偏見。
直到整個四川形成了吃辣的社會氛圍,上流社會的人才選擇了接納。因此,四川人吃辣,也就只有400多年的歷史。而辣,也成了川菜中最重要的一種元素。新中國成立后,隨著各省務工人員的流動,辣椒才在中國流行開來。 - 擴展閱讀1:鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎?
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