- 觀點1： 宮保雞丁流傳到現在，要說做出正宗口味，還是從川菜中尋找。根據我的經驗要想做出正宗宮保雞丁，必須做到以下三點： 一.炒法： 宮保雞丁屬于川菜“小煎小炒”類的菜肴，這和魚香肉絲的炒制方法是一樣的，其正宗炒法就是不過油、不換鍋，講究一鍋成菜。
很多飯店廚師在制作的時候是將雞肉丁放入大量油中滑油再炒。其實這不是正確的。飯店的這種操作方法，適合大批量制作，使雞肉丁快速成熟，并且保持其滑嫩。家庭制作滑油就比較費勁了，所以小煎小炒還是比較適合家庭制作。
二.味型： 說到宮保雞丁的味型，不得不提荔枝味型。
荔枝味也是川菜常用的味型之一，汁水中按比例加入糖、醋、鹽調和，成菜口味似荔枝而得名。荔枝味調制的時候必須有足夠的咸味，才能凸顯出酸味和甜味，但是糖的用量要略少于醋。
這和糖醋味是有明顯區別的。荔枝味首先嘗到的是酸味，回口有甜味。糖醋味就是酸甜并重，糖的用量要略大于醋的用量。
而宮保雞丁味型就是荔枝味的升級版，在這個味型的基礎上加入了炒香的花椒和辣椒。使其入口是先酸后甜，還帶有一股糊辣味，成就了川菜中特有的糊辣荔枝味。
三.輔料以及調料： 輔料必須要有花生米。調節糊辣味的是花椒和干辣椒。還要有蔥、姜、蒜爆香的香辣氣息。這些輔料調料是宮保雞丁的標配。
所以只要我們掌握以上三個重點，在家也可以制作出正宗的宮保雞丁了。
下面到了我的分享時間，就把我制作過的宮保雞丁的詳細做法介紹一下，后面總結一些制作時的小技巧，希望題主參考。
~~~【宮保雞丁川菜版】~~~
原材料和調料：
雞腿，蔥白，干辣椒，花椒，姜，蒜子，雞蛋清，淀粉，鹽，糖，保寧醋等。
開始烹調：
第一步：雞腿的預處理. 買來新鮮雞腿（雞排腿）首先清洗干凈。皮朝下，平鋪在案板上。順著雞骨頭方向用刀尖把肉劃開。用刀慢慢把骨頭上的肉清理干凈，再拽出骨頭，去掉筋膜。用刀在雞肉上面輕輕劃幾刀。然后再清洗一遍，控干水分，切成兩厘米見方的丁。
第二步：雞肉上漿. 取二百五十克雞肉丁放入盆中，加入食鹽兩克，料酒五克，輕輕的抓拌均勻碼味。 然后打入一個蛋清攪勻（使每一塊雞肉丁都要粘勻），最后放入玉米淀粉十五克翻勻上漿。再淋入少許色拉油封油即可。
第三步：切輔料. 蔥白切成蔥丁（一厘米見方）二十克，姜切小菱形片五克，蒜子切片十克，干辣椒剪成小節十克。
第四步：兌料汁. 蠔油十克，保寧醋四十克，白糖三十克，鹽兩克，味極鮮三十克，清水三十克，老抽適量，調成碗汁。
第五步：炸花生米. 熱鍋涼油加入花生米，炸制酥脆即可（就是家常炸花生米）。
第六步：正式炒制. 凈鍋燒熱，放入一勺色拉油潤鍋，然后把油倒出，重新下入油五十克，放入花椒三克炒香，再放入干辣椒炒至變色，下入上漿的雞丁，此時火要改小，用手勺將雞肉丁慢慢炒散。
下入姜片和蒜片，繼續炒出香味，再下入蔥丁，炒至蔥丁微微發黃出香，迅速倒入調好的味汁，開大火翻炒均勻，淋入少許濕淀粉勾芡（包裹住雞丁）撒入花生米一百克，再次翻勻即可出鍋。
~【宮保雞丁制作之你問我答】~
1.問：用刀怎么在雞肉上劃呀？有什么具體的方法嗎？其作用是什么？
答：用刀尖在雞肉上輕輕的劃幾刀即可（刀距一公分左右）。或者用刀背輕輕地拍松也可以。其的目的是讓雞腿肉松弛，能割斷細小的筋，便于入味。
2.問：看到很多酒店制作時還放番茄醬啊？這款不放嗎？
答：正宗的做法肯定是不添加番茄醬的。還有放豆瓣醬的也是亂扯。有些酒店就是為了批量制作，炒制后顏色漂亮會加一點。家庭制作也隨自己口味放一些。但是不要放太多，番茄醬的味會遮蓋整體菜肴味道。
~【宮保雞丁制作之小技巧】~
1.主料選擇： 宮保雞丁主料應該選用雞腿肉，但是很多人喜歡用雞脯肉制作，雞脯肉炒出的顏色固然好看一些，但是口感就不如雞腿肉了，所以正宗做法就是用雞腿肉。
2.花椒和干辣椒的選擇： 花椒必須用四川的紅花椒，干辣椒的選擇我覺得這道菜不需要太辣的口味，像朝天椒或者二荊條都可以，熗鍋以后可以辣而不燥。太辣的小米椒絕對不可以用。
3.輔料的選擇以及炒制時的火候： 蔥一定要選擇蔥白部分，而且不能太粗或者太細（小拇指粗細正好，因為這道菜需要整個的蔥丁，不能從中間切開再切丁。那樣容易炒散而顯的菜品雜亂）。
炒制時姜蒜片應該比蔥丁放的早一些，姜蒜只有加熱才能出香。而蔥丁略微煸炒即可，放的太早，香味揮發的太快，并且也容易把蔥丁炒散。
4.雞肉上漿時： 一定要先腌制入味，最后放淀粉上漿。并且注意淀粉的用量，因為我們采用的炒，不是滑油，淀粉放的多，炒制不容易炒散。放的少，雞肉炒制后口感又太老。
5.調料的選擇： 這里最主要的調料是醋。正宗的就得用四川的保寧醋，現在某寶也可以買到。保寧醋酸味足并且味道香。需要注意的是，加入保寧醋要減少老抽用量，以免成品發黑。
6.必須要潤鍋： 熱鍋涼油潤鍋后，上漿后的雞丁炒時才不粘鍋。不然粘鍋后把雞肉的漿都炒掉了。
7.炒制時的火候： 我們做的是宮保雞丁而非宮爆雞丁，所以炒制時溫度不能太高，特別是剛下入花椒和干辣椒時，溫度高容易炒糊。
8.必須要兌汁： 往往很多廚師在制作時，炒完雞丁就開始逐個添加調味料調味了，殊不知雞丁在鍋里時間越長，口感越老。另外調汁的好處還可以保證每次都口味一致。
9.花生米的投放時間： 宮保雞丁的點睛之筆就是成品后：花生米不僅脆還有滋味?；ㄉ滓氡３炙执嗫诟?，必須要最后放。臨出鍋時倒入，翻勻沾上少許湯汁即可裝盤。
10.勾芡： 最后淋入濕淀粉一定要裹住原料，大火收汁。不然收不住汁容易使花生米不脆。
寫在最后
宮保雞丁正宗的做法無非就是要掌握其制作方法和口味。其實操作起來并不復雜，只要調好味汁，掌握好火候，并按照我的操作流程和制作時的小技巧，我相信您也能在家制作出正宗的宮保雞丁。
這道菜應該叫宮保雞丁，提問的朋友可能打錯字了，宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜。因為搭配了花生、黃瓜等一起炒，所以吃起來口味豐富，加上鮮嫩香滑的雞肉，簡直好吃的停不下來。
宮保雞丁怎么做？
宮保雞丁主要注意的是雞肉要嫩，然后就是其他配菜要入味，最后是花生一定要香脆，這樣做出來的宮保雞丁才會特別好吃。
——下面給大家分享鮮香味美的宮保雞丁做法：
主料： 新鮮雞脯肉或者去皮雞腿肉。
輔料： 花生米、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、食用油、淀粉、料酒、水。
調味料： 食用鹽、香醋、糖、醬油、香油、白胡椒粉。
——溫馨提示：
不懂詳解：
一、為什么要先調醬汁？
原因：因為雞肉不能炒至時間太長，不然會變老，這些調料先調好，后面加會節約很多時間。而且醬汁先調好，后面加進去入味也會均勻一些。
二、為什么要先把雞丁炒至九分熟，后面把黃瓜炒斷生再加入雞??？
原因：因為黃瓜里面有水分，和雞肉一起慢慢炒容易把雞肉炒老，而雞肉先用油炒至九分熟，再加到斷生的黃瓜丁里面，雞肉的肉質會更鮮嫩一些。
三、為什么要加入水淀粉勾芡？
原因：水淀粉勾芡是為了讓湯汁更濃稠，讓湯汁的味道能更好的粘在其他配菜上面，而且能讓雞肉吃起來更嫩滑。
四、為什么最后加花生炒一下就出鍋了？
原因：花生加進去就只是為了粘上湯汁，而花生要吃脆才會香，所以不能在鍋里待太久。
一道口味豐富、新嫩香脆的宮保雞丁就做好了。這道菜整體操作挺簡單的，而且搭配了不同的配菜，營養更均衡，喜歡吃雞肉的朋友，一定要自己做一份嘗嘗。
宮保雞丁這道菜很多人都喜歡吃，下酒又下飯，非常受歡迎，很多人喜歡這道菜，但卻不太會做。有一次在四川一家酒店里吃的【宮保雞丁】特別好吃，于是自己也想嘗著做一做。還特地向做了30年的大廚請教了一下。今天給大家說一說這道菜的技巧在哪？應該怎樣做好吃，不會做【宮保雞丁】的朋友一起來看一下吧。
【宮保雞丁】
準備材料：
雞胸肉半斤 ，大蔥若干，姜，大蒜，花生3兩，白砂糖1湯匙，花椒，食用鹽鹽， 醬油，水，淀粉，食用油， 料酒，辣椒。
做法：
第一步：雞胸肉洗干凈，切成方形小丁，加入醬油腌制15分鐘左右。
第二步：大蔥洗凈，切成段，姜切成末兒，蒜切成末兒，辣椒切成小塊狀。
第三步：處理花生皮（先泡一會花生米，使花生米皮與肉可以分開，將花生皮洗凈）
第四步： 勾芡汁（在小碗中加入淀粉少許，醬油少許，鹽適量，白砂糖少量，料酒適量，混合均勻，備用）
第五步：炸花生仁（油溫三成熱就要放入花生米，而且要用小火炸，使得花生易熟，并且炸至微黃即可，因為后面還要調汁，顏色深了影響賣相）
第六步：炒雞?。ㄥ佒械褂停蜔岷蟮谷牖ń放c辣椒干，使油炒出香味，然后加入蒜末蔥姜末，翻炒片刻，加入雞丁，最后將調制好的汁倒入，花生米加入，翻炒幾分鐘即可出鍋。）
小貼士：
這樣一款美味的【宮保雞丁】做好了，看上去很方便的，只要有食材，掌握了這兩個技巧，就可以做出香甜可口的【宮保雞丁】，口感非常的地道。有時候換個味道，就像換個心情，快快動身起來吧，每天自己做頓飯，吃起來才是一個味。
很高興回答這道問題，說起宮保雞丁，朋友們應該都很熟悉吧！雞肉的蛋白質又很豐富，尤其是雞腿的肉更是彈性十足，口感也很好，如果有土雞腿的話，做出來的口感就更加的好，我女兒也比較喜歡吃雞腿，所以我都是用雞腿肉來做宮保雞丁的。
我就分享一種比較好吃的做法吧！
宮保雞丁的做法材料：雞腿肉兩、三只，胡蘿卜、黃瓜、花生米、料酒、淀粉、姜末、蒜末、糖、生抽、鹽各適量。
1 先把雞腿肉去骨，然后切成肉丁，放入碗里面，加料酒、生抽、淀粉腌制20分鐘左右。
2 胡蘿卜、黃瓜切丁備用，鍋里燒熱放入適量的油，把腌制好的雞肉丁放入鍋里炒，再加入胡蘿卜翻炒，翻炒后盛出備用。
3 鍋里再放入少許油，再放入姜末、蒜末爆香，放入雞丁翻炒幾下，再放入生抽、糖、鹽和黃瓜翻炒均勻，出鍋前撒一些熟的花生米就可以了。
宮保雞丁是中餐里面的一道名菜，在川菜/魯菜/貴州菜里面都有這道菜!
這道菜在不同的場景搭配各不相同，有的地方除了大蔥花生米外就沒有其它配料，而有的地方還有加胡蘿卜丁和黃瓜丁或者萵筍丁當作配料的！
材料準備：
主料：雞脯肉200克?！炯彝ゲ唤ㄗh使用雞腿肉！】
輔料：萵筍丁50克，大蔥丁60克，油炸花生米30克。雞蛋清半個。
調料：植物油約20克，姜片3克，蒜片3克，鹽3克，白糖10克，陳醋10克，生抽3克，水淀粉適量。
制作步驟：
第一步：雞脯肉切成0.6CM大小的丁，用水漂洗后控干水分，加入鹽料酒腌制5分鐘，之后加入半個雞蛋清，之后加入干淀粉，漿好后淋入少量的植物油備用。
第二步：大蔥切丁，萵筍切丁，花生米炸好。
第三步：取一小碗，加入白糖10克，陳醋10克，生抽3克，水淀粉適量【約為15-20克】，之后攪拌均勻！
第四步：鍋燒熱后加入植物油，油微熱后加入干辣椒干花椒煸炒至微微變色后加入姜蒜片，雞肉丁，雞肉丁炒散后就下萵筍丁，炒至約8成熟，加入大蔥丁一起翻炒至全熟。
第五步：淋入調好的味汁，大火收汁，最后撒入炸好的花生米，翻炒均勻后即可起鍋！
這道菜制作時要注意下面幾點！【供大家參考哈】
1：肉丁一定要腌制好，一定要細嫩！如果是酒店可以用雞腿肉，家庭里面建議用雞脯肉！【去掉里面的筋膜】
2：炒這道菜一定要把鍋灸好，先用大火把鍋燒熱，之后再下入植物油！
3：干辣椒和干花椒可以一起下鍋【溫油約60-100度】，慢慢煸炒至棕紅色，一定要把香味炒出來!
4:糖與醋和鹽的比例是4：4：1.5，吃到嘴里一般來說是入口酸，后微甜。
5：我見過有部分的老師傅做這道菜，有的添加豆瓣醬的，有的添加干辣椒面的，還有加糍粑辣椒的，這些東西我不建議大家添加，如果感覺菜的顏色不足的話，可以適量的加一點點的豆瓣就可以了，但是要注意鹽的份量，雞肉對鹽很敏感，稍微多了就會偏咸！
完畢！
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宮保雞丁色澤洪亮，口味酸甜、咸鮮、香辣，花生米酥脆，雞肉滑嫩爽口，在國外也是相當出名。
這道菜做法多樣，各地盡不相同，我給大家介紹一下這道菜的具體做法。
食材：
雞胸肉300克、花生米100克、白糖少許、大蔥1根、料酒適量、生抽適量，香醋、鹽、姜、蒜、干紅辣椒、豆瓣醬、花椒、水淀粉各適量。
做法步驟：
1、雞胸肉拍松，改刀成1公分見方的丁，放入器皿，加鹽、生抽、料酒、水淀粉適量，攪拌均勻，腌制10分鐘待用。
2、花生米用大溫水侵泡至外皮起皺，用手剝去外衣，控干水分備用。
3、大蔥從中間拋開，頂刀切成1公分的丁，干紅辣椒切丁去籽。姜切末，蒜切末。
4、起鍋留少許油，開小火，放入剝了皮的花生米，炒至微微變色盛盤備用。
5、拿小碗，放白糖，鹽少許、香醋，生抽、料酒、水淀粉兌欠汁備用。
6、起鍋開火，放少許油，待油溫3成熱時，下人腌制好的雞肉，炒至肉丁變色撈出控油待用。
7、鍋留底油，放入花椒，干辣椒煸香，放入豆瓣醬少許炒出紅油，放入姜蒜末煸炒，加入肉丁、蔥丁、欠汁、翻炒均勻，放入花生米攪拌淋明油出鍋裝盤。
小貼士：
1、這道菜用雞腿肉，口感會更滑嫩。
2、豆瓣醬也可以不放，我主要是為了菜肴的色澤更加紅亮，才放了一點。
3、炒這道菜一定要熱鍋熱油，這樣不易粘鍋。
怎么做美味的宮保雞?。?
趕巧我前些天做了自己認為是宮保雞丁的菜。
味道很不錯，簡單好操作，食材價不高。廢話不多說，看后就會做。
食材：雞胸脯肉一塊有四兩。花生米一把，胡蘿卜丁，辣椒丁，洋蔥丁，就這些 第一步：備料準備
1，雞胸肉切丁用雞蛋清抓勻，下溫油鍋滑一下定型撈出備用
2，花生米炒熟備用
3，胡蘿卜，辣椒，洋蔥切丁備用
4，關鍵要調制半碗芡汁，用淀粉一小勺，料酒，生抽，鹽，糖，適量。加水至半碗備用
第二步：開炒
1，鍋放底油，蔥花熗鍋，下胡蘿卜丁炒幾下，再放辣椒，后放洋蔥翻炒
2，接著下雞肉塊翻炒，最后下花生米，繼續翻炒幾下后，淋入芡汁翻炒，
一盤自己認為的宮保雞丁做好了
我就是家里做飯的，簡單的一點事，別整的長篇大論，把朋友弄糊涂了，喜歡就點個贊
正宗的宮保雞丁怎么做？
宮保雞丁是川菜中的一道傳統名菜。李劼人先生所著《大波》一書中，有對此菜的記載：“清光緒年間，四川總督丁寶楨原籍貴州，在四川時，喜歡吃他家鄉人的一種油碟（即炸胡辣子炒雞丁），四川人接受了這個食單，因為丁寶楨官封太子少保，一般人稱宮保，故稱宮保雞丁?！?br />
一、原料配方：
雞腿肉150克，花生米25克，蔥，姜，蒜，花椒，干辣椒節，辣椒面，食用油，料酒，水淀粉，鹽，糖，香醋，醬油。
二、操作步驟：
（一）雞肉斬成1.5厘米的丁。干辣椒切成長2厘米的節，姜、蒜切成1.2厘米的薄片，蔥切成1.2厘米的小段。
（二）將精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、水淀粉調成荔枝味芡汁。
(糖醋比例1:2)
（三）將雞丁、精鹽、料酒、水淀粉拌勻。
（四）炒鍋置火上，放油燒至四成油溫，放入干辣椒、花椒炒香后，放雞丁炒至斷生，加姜片、蒜片、蔥段炒香，倒入調味芡汁，待收汁亮油，放入酥花生仁顛簸均勻，裝盤成菜。
三、菜品質量：
色澤棕紅，雞肉滑嫩，花生仁酥脆，咸鮮帶甜酸，具有干辣椒和花椒的香辣和香麻味。
四、注意事項：
（一）雞肉可以選用雞腿或雞脯的部位；花生仁應選用去皮的鹽酥花生仁或油酥花生仁。
（二）雞丁的形體應均勻。
（三）干辣椒、花椒不能炒焦，以免發苦。
宮保雞丁這道菜肴想必大家都非常熟悉，許多川菜系飯店里幾乎都有這道 美食 。據悉，宮保雞丁起源于魯菜中的醬爆雞丁，這和貴州菜中的胡辣子雞丁也有關，不過后來經過川菜師傅改良后就變成了一道新菜。今天，小董就給大家分享一下宮保雞丁的做法，簡單易學，做出來的效果不會低于飯店里的那種味道，下面就一起來看看吧。
主要食材：雞胸肉、黃瓜、紅蘿卜、蔥、姜、雞蛋、花生米
配料：料酒、生抽、香醋、蠔油、白糖、雞精等
具體步驟：
1、首先將雞胸肉改刀切成厚片，先切成條再切成丁，盛入碗中；
2、碗中放半勺鹽，適量胡椒粉，料酒，攪拌均勻，再打入一個雞蛋清。攪拌均勻后加少量干淀粉，這樣有助于鎖住水分，最后加點食用油；
3、黃瓜切成條，再切成小丁備用，紅蘿卜也切成丁，裝盤備用，蔥切成片，姜切成絲；
4、這一步開始調料汁，碗中放1勺料酒，2勺生抽，1勺香醋，適量蠔油，再加入1勺白糖，少量雞精，最后加適量清水攪拌均勻備用；
5、鍋中倒油，將花生米涼油下鍋，中小火慢慢加熱，用勺子不停攪動，使花生米均勻受熱，直到花生米發出響聲后撈出控油；
6、鍋中留適量底油，油熱之后放入雞丁滑炒，炒熟之后盛出；
7、鍋中放少量的油，油熱之后放入蔥姜、干辣椒炒香，然后放入一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油之后放入調好的料汁
大火煮開之后放入雞丁，黃瓜丁和紅蘿卜丁，快速翻炒幾下。最后，倒入適量水淀粉勾芡一下，開大火收汁，湯汁濃稠后放入炸好的花生米，翻炒均勻就可以出鍋裝盤了。
這樣一道好吃又下飯的宮保雞丁就做好了，不管是配米飯還是饅頭，都非常爽口，你還在猶豫嗎？趕緊去試試吧。
【小貼士】
（1）雞胸肉切好腌制片刻，加少許油可以防止粘鍋；
（2）黃瓜，胡蘿卜可以放晚點，這樣可以保證鮮嫩脆口。
宮保雞丁是否正宗就看用的配料和炒的口味了，進了川菜館，宮保雞丁幾乎就是必點的菜肴，吃了多家，總結一下經驗。
以上三點做到了，宮保雞丁基本就沒有問題了
我來分解一下
選用去骨的雞腿肉，去市場買雞腿的時候讓商家把骨頭去掉就可以
雞腿切丁，用鹽、料酒、胡椒粉、淀粉上漿
鍋底放油，有稍微多一些，先煸炒雞丁
雞丁變色后放入花椒、干辣椒煸炒，然后加入蔥姜蒜片，一勺泡椒醬
煸炒上色之后放入大蔥丁
翻炒均勻之后倒入碗汁，把米醋，白糖，醬油和淀粉提前在碗中調好，糖醋比例大一些，突出甜酸的口味
碗汁倒入翻炒均勻下入花生米就可以出鍋了
酸甜香辣咸鮮的宮保雞丁就ok了
宮保雞丁做好了
下面就是開吃的時刻嘍
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