- 觀點1： 炒糖色下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，一般來說就是最后幾秒有點兒難掌握。
其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水（切忌不能加涼水）熬制。
擴展資料：
炒糖色要點：
1、最好的情況是熱鍋涼油下糖
2、至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5、下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程
參考資料來源：百度百科-炒糖色 - 觀點2： 因為糖在加熱后，會產生美拉德反應，這個過程中糖會變得香氣撲鼻、色澤誘人，如果對糖的量、火候處理得當，用來做紅燒肉，肉的顏色紅潤中透著亮色，特別好看，而且有一種特殊的香味，能讓紅燒肉吃起來更香，香中帶甜本來就是紅燒肉的特色，所以，做紅燒肉炒糖色的比較多。
但是炒糖色的缺點：糖色炒好了只會給紅燒肉加分，但它也有缺點，就是炒糖色比較考驗烹飪技術，它對加糖的量、火候都有要求，不容易把握好：糖色炒太嫩了，糖的顏色不夠，上色效果不好，香味也不夠，而且糖味道太甜，讓紅燒肉吃起來太甜膩，如下圖這種顏色，還差了點火候：糖色炒太老了，糖會發苦，菜的味道也不好；糖色在嫩與老之間，時間間隔很短，要剛好達到棗紅色的時候，糖不會太甜，也不會苦，上色效果也特別好。
擴展：醬油醬油有老抽和生抽，上色用的一般是顏色較濃的老抽。（1）醬油上色的優點用醬油上色的優點，就是用起來方便，沒有什么技術含量，廚房小白也會做，不用像炒糖色一樣擔心被濺到手。（2）醬油上色的缺點用老抽給紅燒肉上色，在燉煮的過程中，紅燒肉呈現黑紅的顏色，不如糖色的紅潤透亮效果，在賣相上就大打折扣，對于吃慣了紅燒肉的人，一看就知道好壞，會影響人的食欲，而且在味道上，也沒有糖色的香氣和獨特的甜味。綜上所述，做紅燒肉用炒糖色上色和直接用醬油上色，這兩種方法其實各有優缺點，但是，對于炒糖色經驗十足、基本不會出錯的人，做紅燒肉最好的上色方式就是炒糖色，那些炒糖色的缺點也就不存在了。
新手們可以選擇炒糖色和老抽兩種混合上色的方式，這種方法基本就不會出錯了，可以避免糖色炒太嫩或者糖量太少造成的上色不夠，由醬油來彌補，老抽上色的顏色沒那么好看，可以買專門的紅燒醬油。我們家也經常做紅燒肉吃，我一般都會炒糖色+老抽上色2種方式，下面介紹一下過程，給大家看看上色的效果：家庭版紅燒肉的制作：【食材及配料】：五花肉半斤、板栗、料酒、香葉2片、碎冰糖10克、老抽適量、食鹽適量、食用油5克、熱水適量【具體做法】：①：精選肥瘦相間的五花肉，去掉豬皮上的毛，刮洗干凈后切成小方塊，鍋中放入冷水，加入一瓶蓋料酒，五花肉入鍋焯水，等煮出血沫后撈出來沖洗干凈備用。
②：五花肉塊放入鍋中，表面稍微煎一煎，煎至微黃出油后盛出備用。③：鍋中放入10克油和10克碎冰糖，用中小火加熱，炒至糖由白色-變融化-微黃色-棗紅色，然后倒入一點點熱水進去，糖色就好了。（--這個過程多做幾次就會了，顏色如下圖所示）④：把五花肉塊放進鍋里跟糖色一起翻炒，同時加入香葉等香料，肉塊翻炒后就會上色，然后加食鹽和適量老抽，倒入熱水沒過五花肉塊，先用大火燒開，之后轉小火燉1個小時，中途再把去殼的板栗放進去，最后水收干時盛出即可。總結：炒糖色不僅讓紅燒肉顏色透亮，紅潤可口，而且味道香甜，這是它的優點，醬油時沒法比擬的，對炒糖色掌握不太熟練的，炒糖色和醬油同時上色，也可以做出色香誘人的紅燒肉哦，想試試嗎？我也喜歡嘗試美食新做法 - 觀點3： 其實炒糖色是要的，當然如果怕麻煩也可以直接使用成品的色寶糖色，純冰糖熬制。
（1）炒糖色的優點：糖在加熱后，會產生美拉德反應，這個過程中糖會變得香氣撲鼻、色澤誘人，如果對糖的量、火候處理得當，用來做紅燒肉，肉的顏色紅潤中透著亮色，特別好看，而且有一種特殊的香味，能讓紅燒肉吃起來更香，香中帶甜本來就是紅燒肉的特色，所以，做紅燒肉炒糖色的比較多。
（2）炒糖色的缺點：糖色炒好了只會給紅燒肉加分，但它也有缺點，就是炒糖色比較考驗烹飪技術，它對加糖的量、火候都有要求，不容易把握好：糖色炒太嫩了，糖的顏色不夠，上色效果不好，香味也不夠，而且糖味道太甜，讓紅燒肉吃起來太甜膩，如下圖這種顏色，還差了點火候：糖色炒太老了，糖會發苦，菜的味道也不好；糖色在嫩與老之間，時間間隔很短，要剛好達到棗紅色的時候，糖不會太甜，也不會苦，上色效果也特別好。 - 擴展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
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