- 觀點1： 1. 餐飲店食品安全知識請指點一下
書 名： 餐飲食品安全作 者：汪志君出版社： 高等教育出版社出版時間： 2010年7月1日ISBN: 9787040304770開本： 16開定價： 34.70元內容簡介《餐飲食品安全》以餐飲業食品安全控制的能力培養為核心，以食品安全法規與標準、食品污染與控制、食源性疾病預防知識為基礎，重點闡述餐飲業從采購、驗收、儲藏、烹飪到餐廳服務全過程確保食品安全所必需的人員素養、加工規范、設備消毒、設施維護及環境保潔等方面的要求，適合酒店各部門實訓應用，也可供餐飲管理、烹飪與營養教育的本、專科專業選用。
圖書目錄項目一 餐飲業食品安全工作的任務模塊一食品安全事故的起因模塊二 餐飲食品的安全法規與標準思考訓練項目二 采購與驗收的食品安全控制模塊一 市售食品安全級別的識別模塊二 市售食品新鮮度的判定模塊三 采購與驗收的食品安全管理思考訓練項目三 原料庫房的食品安全控制模塊一 食品的易腐性與防腐方法模塊二 各類食品的適用保藏技術模塊三 庫房蟲害的防治模塊四 庫房的食品安全管理思考訓練項目四 廚房的食品安全控制模塊一 防止烹調不當產生毒物的措施模塊二 廚房食品引發食源性病害的預防措施模塊三 烹飪環節的食品安全控制模塊四 廚房的食品安全管理方法思考訓練項目五 餐廳服務的食品安全維護模塊一 備餐分餐的食品安全維護模塊二 特色服務的食品安全維護模塊三 餐廳服務的食品安全管理模塊四 餐具設備的食品安全控制思考訓練項目六 餐飲業食品安全管理技術模塊一 現代食品安全管理技術模塊二 餐飲業食品安全管理的工作計劃模塊三 餐飲業食品安全監督管理思考訓練參考文獻附錄 餐飲食品安全考試大綱編輯推薦《餐飲食品安全》由高等教育出版社出版。文摘餐飲業設置的食品安全管理部門可以是專門成立的部門，也可以是一個構建在各相關部門如原料采購、廚房加工、餐廳服務等基礎上的管理組織，由組織中的成員共同行使管理職責。
食品安全管理部門一般由總經理、食品安全管理員與廚師長、餐廳部經理等三級管理人員組成。2.食品安全管理員的設置《餐飲服務食品安全操作規范》規定：加工經營場所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食品安全管理員，。
2. 餐飲管理知識有哪些
你好，隨著經濟的快速發展，一方面人們的消費觀念和消費模式發生了巨大變化，另一方面，餐飲企業之間的競爭也更為激烈，這就要求經營者具有專業的餐飲管理知識。
1.餐廳起名，我相信餐館老板們總會慎重萬分餐廳起名，一個好的餐廳名，能讓消費者好感倍增；
2.員工要求： 權力和責任成正比，關心餐廳的一草一木，視消費者如親人；
3.衛生管理：創造出優良的潔凈的就餐環境直接關系到顧客的多少；
4.菜品管理：菜品都是根本，得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質量；
5.成本管理：品成本，人力報酬，水、電、氣使用等等，凡涉及成本的任何環節，管理人員均應給予重視。
6.順應時代：借助互聯網工具做高效的餐廳管理者，跟不上時代潮流很容易被淘汰。
管理到位才能推動產業的發展，才能提高效率，提升營業額增強自身競爭力。如有餐飲管理知識疑問可繼續向我咨詢，希望能幫到你，謝謝。
3. 餐飲服務食品安全知識
餐飲服務食品安全制作五個關鍵點
世界衛生組織（WTO）提出食品安全五大要點。
1、保持清潔；
2、生熟分開；
3、做熟；
4、在安全的溫度下保存食物；
5、使用安全的水和食物原料。
餐飲食品制作過程主要環節：
一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購或保存不當等原因不能保證安全的原料
二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。
三、是全程應有避免交叉污染的意識，如在粗加工環節，需做到肉禽類與水產類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。
四、是加工后食物或剩余食物根據其特點應注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供應的時間在2小時內。剩余食物再加工時應注意查驗其是否變質并確保充分加熱。
4. 如何做好餐飲部的安全管理
餐飲安全管理大致可分為食品安全、消防安全、操作安全、設備安全、環境安全、消費者安全。
具體管理建議如下：食品安全：建立好餐飲原料進銷存流程管理，做好食品從原料、粗加工、半成品、成品的流程管理，杜絕采購、加工、銷售質量不符合要求的食品，具體要建立系列的管理制度；消防安全：配備消防設備、制定消費制度、做好員工消防知識培訓及演練；操作安全：對各崗位員工做好安全操作培訓及制定安全操作規定和制度；設備安全：制定設備管理制度、檢修制度、操作指南；環境安全：對環境進行安全檢測，確保各項環境指標符合安全標準，并對有安全隱患的餐廳環境進行整改；消費者安全：確保消費者在餐廳消費期間的人生財產安全，預防治安事件的發生； 安全管理還需要建立各項安全突發事件應急機制，落實責任人，要盡量防止安全事件的發生重點在于防患于未然，有效的監督和管理。個人之見，希望對你有幫助。
5. 餐飲消防安全知識有那些
一、假若有避難層或疏散樓梯，可前輩入避難層或由疏散樓梯撤到安樂地點。
二、假若樓層已經著火燃燒，但樓梯尚未燒斷，火勢并不十分猛烈時，可披上用水浸濕的衣被，從樓上急迅沖下。三、多層建筑火災，如樓梯已經燒斷，大概火勢已相當猛烈時，可誑騙房屋的陽臺、落水管或竹竿等逃生。
四、如各種逃生的路線被切斷，應退居室內，封閉門窗。有條件時可向門窗上澆水，以延緩火勢伸展進程。
同時，可向室外扔出小東西，在夜晚則可向外打手電，收回求救信號。五、如生命遭到嚇唬，又無其它自救手腕時，對于交通安全歌謠。
可用繩子或床單撕成條狀連接起來，一端緊拴在牢固的門窗格或其它重物上，再順著繩子或布條滑下。六、如無條件采取上述自救手腕，而時間又十分緊迫，煙火嚇唬，自愿跳樓時，可先向空中拋下一些棉被等物，以增加緩沖，然背工扶窗臺往下滑，以縮小跳樓高度，并保證雙腳首先落地。
七、要發揚互助精神，接濟老人、小孩、病人優先疏散。對舉動未便者可用被子、毛毯等包扎好，用繩子布條等吊下。
6. 經常在飯店吃飯,應注意什么食品安全知識
經常在飯店吃飯，吃的安全與放心是最重要的，口味的好與差還是次之。
因此，首先，在選擇飯店時應該選擇有《餐飲服務許可證》或《食品經營許可證》的正規飯店，最好是食藥部門量化為A、B級的單位，這類單位條件相對較好，操作規范，所以量化得分高，相對而言，吃的放心一些。C級單位得分較低，屬于食藥部門應強化檢查的單位，條件一般。D級單位則是條件嚴重不達標，應責令停業整改的類型 ，不建議選擇。另外，有些新開業飯店一昧宣傳口味以及就餐單間的豪華裝修，但卻忽視了決定食品安全的關鍵場所----廚房的裝修以及流程是否合理、是否取得食藥部門的認可發證等等，這樣的飯店盡量也不要選擇。
其次，現在很多大飯店都有廚房亮化工程，即坐在餐廳可以通過飯店安裝的后廚監控看到廚房的現場加工過程，這樣的飯店，可以選擇。
第三、就餐時盡量不要選擇一次性餐具、筷子以及包裝好的所謂“餐具消毒公司”集中提供的餐具，這類公司現在還不規范，其餐具根本洗不干凈，更談不上消毒。應該選擇飯店自己經過消毒柜或消毒設施消毒過的餐具。
第四、注意看廚師的工作衣帽是否穿戴整齊，或是否干凈，如果一個飯店的廚師連工作服帽都 *** 戴，其管理肯定不規范。如果工作服很臟了都不換，其個人衛生都搞不好，這樣的飯店，也不建議選擇。
第五、關于進貨，如果有條件，可能咨詢一下店家，進貨渠道正規，索證索票完善，這樣的飯店食材肯定不會有問題。
7. 餐廳后廚應注意哪些安全事項
餐 廳 后 廚 應 注 意：（1） 廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等物品應隨時清除，爐灶、煙道油垢應經常清除，以免火屑飛散，引起火災。
（2） 炒菜時切勿隨便離開或處理各種其他事項或與他人聊天。（3） 工作時切勿吸煙或隨便丟棄火種。
（4） 易燃易爆危險品（例如：酒精、汽油、煤氣鋼瓶等）不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。 （5） 插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑。
（6） 使用煤氣管線勿近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經檢驗合格者，不得使用。（7） 煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現象，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關閉管制閥門，不可用口吹熄，以致忘記關閉，引起火災或中毒等。
（8） 地面應保持清潔，無水潰、油 潰 ，防滑，以免摔倒造成身體傷害和財產損失。提拿熱水時，應格外小心，不要發生燙傷。
（9） 切 、配菜人員應正確、謹慎的使用刀具，以免割傷碰傷手指 ，涮碗人員應注意餐具的破損，以免劃傷手指。使用各種切割機切割食品時，應按操作程序使用，以免絞傷手指。
（10） 經常檢查電器線路有無老化現象，并且是否按照正常操作程序使用，蒸箱應及時加水，切忌無水送電。（11） 物品擺放要整齊有序、穩妥，以免突然滑落造成砸傷。
（12） 每天工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種、門窗開關確實關閉。
8. 餐飲管理知識
影響因素多，質量波動大 餐飲質量是餐飲管理的中心環節，但由于影響餐飲質量因素較多，使餐飲質量控制難度較大。
首先，餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的制作，還是服務的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。
員工的經驗、心理狀態、生理特征，都會對餐飲質量產生影響。 這和客房部的作業具有明顯區別，要做到服務的標準化難度較大。
其次，客人的差異大。俗話說：“眾口難調”，客人來自不同的地區，其生活習慣不同，口味要求各異。
這就不可避免地會出現同樣的菜點和服務，產生截然不同的結果。再次，依賴性強。
飯店的餐飲質量是一個綜合指標，餐飲質量的好壞，不僅依賴市場的供應，而且還受到飯店各方面關系的制約。 菜點質量如何，同原材料的質量直接有關，對協作配合的要求也非常嚴格。
從采購供應到粗加工、切配、爐臺、服務等，都要求環環緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會產生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。 - 擴展閱讀1：一周食譜健康飲食計劃
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