- 觀點1： 現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。
一、 市場經營的定位
市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。
1 當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。
2就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3 就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
4 就餐環境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
二、 經營場所的布置
確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：
1 廚房的設備配置與餐位的配比；
2 廚房菜系與樓面服務的配合工作；
3 餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；
4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；
5 海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；
6 衛生防疫設施，設備的配置；
7 水、電、照明的引入及控制；
三、 人員
餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：
1 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；
2 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；
3 制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；
4 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；
5 要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。
6 要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。
四、 管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2 經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；
3 財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；
根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。
五、 經營運作
餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：
1 營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品；
2 經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護等等；
3 人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；
4 能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；
5設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。
在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。
六、 市場營銷及推廣方面
1 樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2 廚房特價
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3 贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5創造良好的用餐環境
良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、 品牌樹立的設想
1 規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。
2保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力
餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過
程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務?？芍^是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化 - 觀點2： 一、 市場經營的定位
市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。 - 擴展閱讀1：去新疆游玩前需要了解哪些當地的風俗和禮儀習慣？
- 飲食習慣：新疆的飲食文化非常豐富，以羊肉、牛肉、面食為主。在品嘗當地美食時，要尊重主人的安排，盡量不要挑食。此外，新疆人喜歡喝茶，尤其是奶茶和果茶，可以適量品嘗。禮貌用語：在與當地人交流時，要使用禮貌用語，如“請”、“謝謝”等。此外，新疆人非常重視家庭觀念，可以在適當的時候問候對方的...
- 擴展閱讀2：新疆人吃什么
- 3. 水果和干果：新疆地處干旱地區，日照充足，氣候適宜，使得當地的水果和干果特別有名。例如，葡萄、哈密瓜、核桃、紅棗等，這些都是新疆的特產，不僅在當地廣受歡迎，還遠銷全國各地。4. 飲食習慣：新疆人的飲食習慣也受到多元文化的影響。由于新疆是一個多民族聚居的地區，不同民族之間的飲食文化相互...
- 擴展閱讀3：新疆美食在口味上有什么特點？
- 也有燒烤、燉煮等具有地方特色的烹飪方法。這些烹飪技法的運用使得新疆美食味道豐富，層次分明?？傊?，新疆美食在口味上的特點是多樣的，既有濃郁的香料味，又有適中的辣味，還有酸甜的水果和蔬菜味，以及豐富的肉食和面食。這些特點共同構成了新疆美食獨特的風味，使其成為我國飲食文化中的一顆璀璨明珠。
- 擴展閱讀4：新疆地方美食百度百科：新疆地域美食介紹？
- 在傳統節日方面，塔吉克族的播種節寓意春耕的開始，清明節則是緬懷祖先的重要時刻。這些節日不僅是慶祝活動，也是新疆文化傳承的重要載體。在餐桌禮儀上，新疆人熱情好客，但也有諸多講究，比如待客時的禮節和飲食習慣。游客在體驗新疆美食時，不妨了解并尊重這些傳統習俗。新疆地理位置獨特，既不屬于南方也不...
- 擴展閱讀5：陜北有哪些特色小吃 陜北的特產
- 陜北的特色小吃有陜北羊肉，榆林大燴菜，延安香菇面，剁蕎面等等。陜北的特色小吃品種繁多，每年前往陜北旅游的游客絡繹不絕，最吸引游客的是當地的特色小吃，陜北羊肉就是陜北具有特色的一種傳統吃食。當地人喜歡吃羊肉，尤其是家中飼養的羊，這樣的羊肉吃起來非常的鮮美，沒有濃重的羊膻味，肉質緊實，深受...
- 擴展閱讀6：陜北有哪些特色小吃 陜北特產
- 陜北的特色小吃有佳縣馬蹄酥、炸豆奶、榆林豆腐、小米涼粉、拼三鮮、圪坨、烙餅、攤黃、燒肘子、錢錢飯、油糕、子長煎餅、抿節。1、小米涼粉 小米涼粉是陜西省榆林市府谷的傳統小吃，選用優質的小米為主要原料，再用傳統的制作工藝制作成涼粉。小米涼粉的食用方法非常多樣，可以加入辣椒油，紅醬油，蔥花等...
- 擴展閱讀7：如何做燒烤，學習燒烤技術到哪里 深圳哪里有燒烤技術培訓？
- 燒烤本身也成為一種多人聚會休閑娛樂方式或者是生意。深圳神洲小吃培訓的燒烤味道很好，學習燒烤的話就去深圳神洲小吃培訓，不錯的，正規的培訓機構，地址：深圳市龍崗區布吉鎮坂田市場大新購物廣場西4-6整層
- 擴展閱讀8：油炸燒烤培訓多少錢？
- 最近我報名了煌旗的技術培訓，發現煌旗小吃培訓的學費真的是太親民了！只要3980元，你就能從他們的眾多課程中選學四項！在其他地方4項起碼是9800打底的。而且啊，他們的課程都是針對零基礎學員的，所以不用擔心自己什么都不會。老師們都特別有本事，教學經驗豐富，能確保你學到真技術。
- 擴展閱讀9：學川菜那里去學
- 二、食尚香小吃培訓機構：食尚香小吃培訓機構隸屬于合肥首味企業管理有限公司于2014年成立，從事特色小吃行業。經過多年的發展，以獨特的經營方式，已經成長為全國特色小吃連鎖創業基地，每年接受成功創業的人員有數萬名，遍布全國...
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