- 觀點1： 玉米面的營養(yǎng)價值頗高，如果你在食用過程中發(fā)現(xiàn)玉米面發(fā)苦的話，最好停止使用，這都是因為玉米面受潮，導(dǎo)致引起的發(fā)霉。
玉米面發(fā)苦是什么情況 玉米面苦是因為放的時間過長，已經(jīng)開始霉變了，只是時間還不夠長，霉菌菌落還沒形成，用肉眼還看不出。但是建議千萬不要食用，以防引起病菌入口而發(fā)燒嘔吐等癥狀。
保管中受潮或長時間積壓悶捂，都能引起霉變。霉變的代謝物能使玉米面發(fā)苦，玉米粉中的脂肪酸敗分解，也是引起玉米面發(fā)苦的原因之一。
在日常食用的主要谷物食品中，玉米粉的脂肪含量比較高，一般可達(dá)4.3%～6.1%，是普通小麥粉的2.5倍，大米（不包括米糠）的3.2倍，而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化。
所以，玉米粉即便是在水分含量極低的情況下，存放時間一久，脂肪也會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進(jìn)一步氧化．成甲基醛或甲基酮等物質(zhì)。這類物質(zhì)有極強的揮發(fā)性惡臭，也就是平常所說的哈喇味，這樣的玉米面口味也是苦澀的。高溫高濕季節(jié)，能加速這一變化。防止玉米面變苦，目前還沒有很好的辦法。
工業(yè)上常采用的辦法是制取提胚玉米粉，因為玉米脂肪的85%集中在胚芽里，胚芽提出油后，玉米粉中的脂肪含量大大降低，貯存期也可大大延長。但由于胚芽中含有大量的脂溶性維生素等營養(yǎng)成分，提胚造成的營養(yǎng)損失也較大，因此我國市場上銷售的還是全胚玉米粉。家庭購買玉米粉，最好還是現(xiàn)吃現(xiàn)買，尤其是高溫高濕季節(jié)，更應(yīng)避免長時間存放。如需短期存放，也應(yīng)保持干燥，置于陰涼通風(fēng)處，變苦的可能性也就小了。
玉米面發(fā)苦還能吃嗎 如果玉米面吃起來有苦味則不宜繼續(xù)食用，因為這種發(fā)苦的玉米面是由于玉米面里的脂肪酸值升高，玉米粉的脂肪含量比較高，即便是在水分含量極低的情況下，存放時間一久，脂肪也會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進(jìn)一步氧化.成甲基醛或甲基酮等物質(zhì)。這類物質(zhì)有極強的揮發(fā)性惡臭，也就是平常所說的哈喇味，這樣的玉米面口味也是苦澀的。高溫高濕季節(jié)，能加速這一變化。
這種發(fā)霉變質(zhì)的玉米面同時會分泌出霉菌毒素，這種毒素耐高溫，煎、炒、煮、炸等烹調(diào)方法都分解不了它。當(dāng)人食用發(fā)霉變質(zhì)的食物時，容易出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀，時間長了會引起細(xì)胞癌變，導(dǎo)致癌癥發(fā)生。
玉米面的營養(yǎng)價值 1、玉米面中含鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心病。
2、玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發(fā)生。
3、粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長。
4、玉米面還含有微量元素硒，能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤。
5、玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過消化道排出體外。
6、玉米面中豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。 - 擴(kuò)展閱讀1：天熱大米長時間浸水悶在電飯煲里變味了怎么辦？
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