- 觀點(diǎn)1： 家常川菜菜譜！2007-02-26 18:37 我在網(wǎng)上收集的，雖然會(huì)做一些，但是大半還是沒有做過。這個(gè)學(xué)期切我姐姐那里好好學(xué)學(xué)。
【菜名】 麻婆豆腐
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）
【原料】
牛肉末（或豬肉末）（65克）、蔥末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（130克）、菱粉、黃酒
【制作過程】
一、先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。
【菜名】 辣子雞丁
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一。
【原料】
筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調(diào)料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。
【制作過程】
(1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點(diǎn)油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對(duì)面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入...
【菜名】 東坡肘子
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢
【原料】
豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽
【制作過程】
豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴(yán)，移微火上煨燉約 3小時(shí)，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
【菜名】 豆瓣鯽魚
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
【原料】
活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克）
【制作過程】
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚燒熟，盛入盤中。 3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
【菜名】 口袋豆腐
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 湯白菜綠，味咸鮮而醇香。
【原料】
豆腐750克。 冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。
【制作過程】
將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口，分置于兩個(gè)火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿水鍋內(nèi)泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，并用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜
【菜名】 酸菜魚
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，
【原料】
草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克
【制作過程】
將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，
放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋、?
正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚頭、魚骨熬出味道后盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開，加入魚片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油。
【菜名】 夫妻肺片
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 色澤美觀，質(zhì)嫩鮮美，麻辣濃香
【原料】
牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
【制作過程】
將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成
【菜名】 螞蟻上樹
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹枝上)，食之別有風(fēng)味。
【原料】
主料:粉絲100克，豬肉末75克。調(diào)料:植物油750，(實(shí)耗雞50克)，蔥5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣醬13克，辣椒粉1克，醬油20克，料酒13克，味精 3克，湯150克。
【制作過程】
(1) 用旺火把炒勺內(nèi)的油燒到6～7成熱，下入粉條，炸至發(fā)泡時(shí)撈出。 (2)蔥、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條，待收干汁，加味精便成。
【菜名】 叫化雞
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩，餡味鮮香，別具風(fēng)味。
【原料】
開膛嫩仔雞一只（約500克）。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。
【制作過程】
開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內(nèi)外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝?nèi)ツ嗟钩鲳W，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。
茄汁魚卷 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：茄汁魚卷
特點(diǎn)：(色潤紅亮，皮酥質(zhì)嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、熱食均可。)
【原料】：
鮮魚肉400克。番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。鹽5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克。
【做法】：
魚肉洗凈，揩于水分，橫切成連刀片，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蒜腌漬碼味。
豬肉、茨菰、冬菇分別剁成細(xì)粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡。
將碼好味的魚片鋪于案上，裹上適量的餡，卷成大小一致的卷，然后抹上一層蛋清糊，并一一放入干豆粉內(nèi)沾滿細(xì)干豆粉。
炒鍋置火上，下菜油燒熱，先用溫油炸至定形撈出，待油溫升高，再放入魚卷炸呈金黃色撈起，瀝干油小倒出鍋中氽油，另放凈菜油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時(shí)，下蔥蒜炒出香味，加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、自糖和少許醋調(diào)味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃汁，下魚卷翻炒勻，起鍋即成。
魚香肉絲 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魚香肉絲
特點(diǎn)：(顏色紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸、甜、酸、辣四味兼?zhèn)?。姜、蒜、蔥香突出)
【原料】：
豬肉350克。水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克
【做法】：
豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。
蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花。
用醬油。
醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。
炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。
木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
同羊頭、羊骨、藥物袋同時(shí)下鍋，加入清水，放入生姜、蔥白、胡椒，先用武火將湯燒開，打去浮沫，撈出羊肉切片，再放入鍋中，用炆火燉衛(wèi)小時(shí)30分鐘，待羊肉酥爛即成。
藥袋撈出不用。
以上藥物可分作100份食用。
吃時(shí)可加味精，食鹽調(diào)味
干煸冬筍 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：干煸冬筍
特點(diǎn)：(脆嫩兼?zhèn)洌条r干香，回味悠長。)
【原料】：
冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛(wèi)克、芝麻油10克、化豬油500克。
【做法】：
將冬筍切成厚片拍松，再切成4厘米長、0·8厘米寬的片。
肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細(xì)粒。
炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約132℃）時(shí)，下冬筍炸至淺黃色撈起，洋去油，鍋內(nèi)留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬筍偏炒至起皺時(shí)，再烹入料酒，依次下鹽、醬油：白糖、味精，每下一樣煸炒幾下，最后將芽菜入鍋炒出香味，放入芝麻油，炒轉(zhuǎn)起鍋即成。
魔芋燒鴨 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魔芋燒鴨
特點(diǎn)：(色澤紅亮，魔芋酥軟細(xì)膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香)
【原料】：
嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕淀粉，花椒，肉湯，豬化油
【做法】：
將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。
水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內(nèi)；炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時(shí)，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟，魔芋入味時(shí)，加入青蒜苗，味精，用溫淀粉勾薄芡起鍋裝盤即成。
鍋貼魚片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鍋貼魚片
特點(diǎn)：(脆酥嫩香，濃淡相宜，佐酒最佳。)
【原料】：
鮮魚肉400克、熟豬肥膘肉400克、鮮筍10克、火腿50克、生菜25克。鹽4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
【做法】：
魚肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。
豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。
這兩種均片成24片；魚片用鹽、料酒腌漬碼味。
鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片。
火腿剁成細(xì)粒。
豬肥膘肉鋪于盤中，用凈布（入熱水透后擰干）搌去油質(zhì)一至二次，然后均勻地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上貼一筍片，其氽的肥膘肉上貼火腿細(xì)粒。
將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻，一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。
將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱，下油浪勻后，將鍋提離火口潷去油，將肥膘魚片逐一貼在鍋上（先鍋邊，后鍋底，肥膘一面貼在鍋上），然后將鍋放在火上炕（隨時(shí)移動(dòng)鍋，使火候均勻），炕至肥膘呈鴨黃色時(shí)，利用烤出的肥膘中的油，將魚片煎熟，潷去油，加香油起鍋入盤，同時(shí)鑲上拌有白糖，鹽、醋、香油的生菜即成。
麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣肉丁
特點(diǎn)：(麻辣香鮮，適口。為四川名菜之一。)
【原料】：
瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，鹽2克，料酒25克，味精3克，濕淀粉20克，醬油、蔥各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少許。
【做法】：
(1)將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕淀粉漿好拌些油待用。
(2)用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對(duì)成汁。
(3)將炒勺燒熱注油，油開后下花椒，炸黃后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒面。
將對(duì)好的汁倒入勺內(nèi)，汁開時(shí)翻動(dòng)數(shù)次，滴醋少許，加入炸花生米即成。
東坡肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：東坡肉
特點(diǎn)：(色紅亮，火巴軟酥香，咸鮮微甜，肥而不膩。)
【原料】：
豬肉750克。姜15克、蔥20克、花椒2克、料酒15克、鹽3克、糖色20克、素油250克、鮮湯750克。
【做法】：
豬肉洗凈、與雞骨共入沸水鍋內(nèi)來去血水撈出，搌干水，抹糖色，入油鍋中炸至豬皮呈隸黃色時(shí)撈出。
姜（拍松）、蔥（挽結(jié)）、花椒用紗布包好；罐內(nèi)放雞骨墊底，放入調(diào)料包，加鮮湯，將炸好的肉放入，再加入料酒、鹽，糖色，用小火煨至肉火巴，撈出裝盤，原汁收濃淋于盤中即成。
魚香茄餅 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魚香茄餅
特點(diǎn)：(色澤金紅，魚香味濃，外酥內(nèi)嫩，別具風(fēng)味)
【原料】：
鮮嫩茄子500克。豬肥瘦肉75克、雞蛋40克。豆粉35克、川鹽3克、泡辣椒10克、醬油10克、白糖15克、醋5克、味精衛(wèi)克、鮮湯50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、蔥10克、香油10克。
【做法】：
雞蛋與干豆粉調(diào)成蛋糊。
豬肉剁細(xì)，入碗加川鹽、水豆粉、少量清水拌勻成肉餡。
泡辣椒去籽剁細(xì)。
茄子去外皮，切成連夾片（兩刀一斷，每片厚約3毫米），將肉餡逐一填入前片中。
鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鮮湯兌成魚香味芡汁待用。
炒鍋置旺火上，放菜油燒熱（約“150℃），將夾好餡的前餅，入蛋糊中粘裹均勻后，放入油鍋炸至進(jìn)皮撈起。
待油溫升高，再下前餅炸至呈金黃色時(shí)撈出。
另取炒鍋置火上，下菜油燒熱（約80℃）。
下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈紅色時(shí)，烹入芡汁、蔥花，待收汁淋入香油，起鍋澆在前餅上即成。
花椒雞丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：花椒雞丁
特點(diǎn)：(色澤金紅，麻辣鮮香、略帶甜味，鮮美可口。)
【原料】：
開膛嫩仔雞一只（約500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、醬油15克、鹽3克、素油500克、白糖10克、蔥10克、姜10克、味精1克、香油5克、鮮湯150克
【做法】：
雞洗凈后，剔骨。
剁成約2厘米見方的丁，加料酒、醬油、鹽、蔥節(jié)、姜片拌勻，腌漬入味（約30分鐘）。
干辣椒擦凈，去蒂、籽，切成約2厘米長的節(jié)。
鍋置旺火上，下素油燒熱（約180-200℃），將雞丁內(nèi)蔥姜去掉，潷去汁水后，下鍋炸至剛熟（雞丁微帶黃色）時(shí)撈起，瀝干油。
炒鍋另放凈素油100克，燒熱后，投入干辣椒節(jié)、花椒炒出香味，辣椒呈棕紅色時(shí)，倒入雞丁，）烹醬油、白糖、料酒和清湯少許，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸勻起鍋。
若熱食；直接裝盤：若冷食，放入盤撥開晾冷后，將辣椒墊底，雞丁擺在上面即成。
麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣豆腐
特點(diǎn)：(味麻辣香，為四川便菜)
【原料】：
南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調(diào)料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕淀粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克
【做法】：
牛肉剁碎。
豆鼓剁細(xì)末。
蔥、姜切末。
青蒜剖開切段。
豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。
(2)炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時(shí)注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜。
花椒粉成盤即成。
冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜肉末
特點(diǎn)：(味鮮香適口，下飯便菜)
【原料】：
豬肉(肥與瘦肉為3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，醬油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，蔥各3克。
【做法】：
(1)把豬肉剁成末，冬菜去根洗凈和姜均切成末，蔥切蔥花。
(2)炒勺燒熱注油。
油熱后先放入肉末煸炒至水分殆盡，再加入蔥、姜稍炒后，即下料酒、醬油、糖和味精炒勻，最后下冬菜翻炒幾下即成。
川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：川西肉豆腐
特點(diǎn)：(味道厚重、香醇、鮮美它細(xì)嫩、綿軟、化渣的口感，配以香辣適口的味%)
【原料】：
豬肥瘦肉,香菇、冬筍、雞蛋、香辣醬、糖、花椒、鹽、香蔥、姜、味精、青筍、黃花、木耳、苕粉絲、泡椒、蒜末、豆粉等
【做法】：
、肥瘦肉剁細(xì)，香菇、冬筍切小丁，雞蛋攤皮，青筍切滾刀塊，黃花、木耳洗凈，泡椒、香蔥切粒、花椒部分剁細(xì)，香辣醬加糖、蒜末調(diào)成味碟。
2、肥瘦肉加香菇、冬筍丁、雞蛋、豆粉、水、花椒粉、鹽調(diào)成肉餡，用蛋皮裹成長條上籠蒸熟，涼后切片。
3、用大碗把切好的青筍、黃花、木耳、粉絲裝入碗內(nèi)，把肉片碼放在上面。
4、鍋內(nèi)加少許油燒熱后，用花椒、姜、蔥熗鍋，燒水煮沸后裝進(jìn)碗里，上籠蒸熱后撒上香蔥花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。
注意：制作肉卷時(shí)，雞蛋、豆粉的比例要掌握好，不然會(huì)影響成形及口感。
泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：泡菜肉末
特點(diǎn)：(此系道地川味，辣味甚濃，泡菜帶酸。色美觀，又紅又白。(川菜))
【原料】：
肥瘦豬肉末（65克）、泡菜（200克）、蔥姜（6.5克）、白糖（3克）、黃酒（少許）、麻油（4克）、蒜末（少許）、干辣椒（少許）
【做法】：
一、將干辣椒放入豬油鍋內(nèi)炒辣后，即將肉末、蔥、姜、加入炒酥。
二、再把蒜末、黃酒、油、糖、麻油加入炒幾下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要擠干）炒兩分鐘即好。
粉蒸雞 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：粉蒸雞
特點(diǎn)：(芳香撲鼻，稍帶竦甜，呈醬油色，四季皆宜。)
【原料】：
肥雞肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面醬、酒釀露、醬油、米粉、麻油、整花椒、蔥姜末、豬油（少許）、胡椒粉、黃酒、熟豌豆、精鹽、豆瓣醬
【做法】：
一、將雞肉切成1寸左右長的厚片，和甜面醬、豆瓣醬、糖、醬油、蔥、姜末、黃酒、胡椒、酒釀露等調(diào)味拌和。
二、另將大米炒至黃色，加花椒一起炒，磨成末，再加豬油、麻油，同雞片調(diào)拌均勻后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少許鹽，放在碗上面，上籠蒸熟，翻扣在盤中上桌
蔥辣魚條 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：蔥辣魚條
特點(diǎn)：(色澤紅潤，味香鮮辣。)
【原料】：
鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克，凈蔥50克，干辣椒10個(gè)。調(diào)料植物油800克(實(shí)耗約120克)，香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯260克，白糖少許。
【做法】：
1)魚去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬1.5厘米、長4厘米的條。
蔥剖開切6厘米長段。
姜切片。
干辣椒去籽。
好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻后，腌60分鐘左右，然后將汁控去。
(2)用炒勺將植物油燒到8成熱，把魚條下入，炸成8成熟后撈出控油。
(3)炒勺上旺火燒熱，注入植物油25克，將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進(jìn)去，用火煽待汁濃澆入香油即成。
吃時(shí)挑去蔥、姜。
魚香牛肉絲 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魚香牛肉絲
特點(diǎn)：(魚香味，稍帶辣，呈淡醬色，四季皆宜。(川菜))
【原料】：
牛肉絲（200克）、筍絲（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、雞蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖
【做法】：
一、將牛肉絲放入用雞蛋白、干菱粉、精鹽調(diào)的鹵內(nèi)拌均勻，下鍋炒一下取出。
另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒一下，再將牛肉絲加入，用旺火炒十多秒鐘（必須將牛線攪散，不被粘住），瀝去油。
二、將準(zhǔn)備好的魚香味，即姜末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味
火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：火爆荔枝腰
特點(diǎn)：(形如荔枝，脆嫩鮮香，味美爽口。)
【原料】：
豬腰400克。水發(fā)木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
【做法】：
豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗凈，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花紋，然后改成2·5厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
本耳洗凈，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊。
姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形。
鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。
炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約220℃），下腰花爆炒推散，將配料一齊放入炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即成。
冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜扣肉
特點(diǎn)：(香鮮可口，味濃不膩)
【原料】：
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克
【做法】：
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。
冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時(shí)把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時(shí)即可。
食有時(shí)翻扣于盤中。
紅油耳片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：紅油耳片
特點(diǎn)：(香辣微甜，質(zhì)地脆嫩)
【原料】：
豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。
【做法】：
1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。
2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。
3.將耳片與調(diào)好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。
魚香腰花 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魚香腰花
特點(diǎn)：(鮮香脆嫩，味佳適口。)
【原料】：
豬腎300克，干木耳3克，凈青菜50克。調(diào)料大油75克，濕淀粉、醬油各20克，料酒、蔥各13克，蒜、姜、糖、醋
【做法】：
(1)先撕腎表面膜，縱切成兩半后去掉中心腰臊。
而后用斜刀斜著剞一遍，再用直橫刀剞成十字形(橫剞時(shí)可四刀一段，剞的深度為半片腰子的3/4)。
隨著之用料酒、鹽、濕淀粉拌勻漿好，再加一些油。
泡辣椒剁碎。
(2)用料酒、淀粉、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、味道對(duì)成汁。
(3)炒勺燒熱注油，油熱后下腰子用手勺推動(dòng)，待腰子按切的刀口散開卷起時(shí)加辣椒，待出葉即將發(fā)好的木耳、青菜下入翻炒幾下，再將對(duì)好的汁倒入，汁開后翻勻即成
回鍋肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：回鍋肉
特點(diǎn)：(鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。)
【原料】：
豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣
【做法】：
(1)將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2)將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。
鹽煎肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鹽煎肉
特點(diǎn)：(色澤棕紅，香氣濃郁，咸鮮微辣，川味突出。)
【原料】：
豬腿肉400克。蒜苗50克。鄲縣豆瓣20克，豆鼓15克、醬油10克、白糖25克、素油50克、鹽2克。
【做法】：
豬肉切成長約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片。
鄲縣豆瓣剁細(xì)。
蒜苗切成長約2.5厘米的節(jié)。
炒鍋置旺火上，下油燒熱（約120℃），放肉片略炒，加鹽炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放醬油、白糖炒勻，下蒜苗炒至斷生，出香味，起鍋裝盤即可。 - 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
- 1、豬里?。合扔弥行』鸷婵?豬里肌位于豬的背脊，油脂較少，適合做豬排。厚度可切1.5至2公分，透過厚度來增添咬勁?？揪W(wǎng)預(yù)熱后將肉片放上，先用中小火烘烤，讓熟度透入，若有帶骨，則骨頭部分要烤久一些，讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘后表皮呈金黃色即可，若不放心，可再切開確認(rèn)并補(bǔ)...
- 擴(kuò)展閱讀2：家庭自制烤肉腌制方法豬肉
- 1首先將肉牛羊肉切成薄片或者小塊再將它倒入盆中，同時(shí)加入35片的生姜，再打入幾粒雞蛋，以及適量的洋蔥段2加入適量調(diào)料再加入適量的鹽胡椒粉白糖十三香醬油喜歡顏色淡點(diǎn)的就少放些調(diào)料油。豬肉燒烤是放入腌肉料腌制豬肉串腌好后，在肉里加一點(diǎn)淀粉，放一小勺水，抓緊加入孜然辣椒粉芝麻和鹽拌勻冷藏約2...
- 擴(kuò)展閱讀3：豬肉烤肉做法
- 1、備好所用食材。2、用細(xì)鹽還有一點(diǎn)散蔥來搓洗五花肉，再洗好控水備用。3、加入豆瓣醬，醬油，白糖來調(diào)味。4、將腌制數(shù)小時(shí)的五花肉放在空炸鍋里。5、用烤雞翅模式烤制35分鐘。6、烤制好是這個(gè)狀態(tài)，外酥脆里嫩鮮。7、喜歡更為干香酥脆一點(diǎn)的，可以切好后再回鍋同模式再烤五分鐘。8、一份豆瓣醬...
- 擴(kuò)展閱讀4：大排檔燒烤的制作方法街邊烤肉做法分享
- （1）豬肉去筋膜，切大長條，用流水沖盡血水待用。（2）豬肉用蛋清、啤酒抓勻腌制30分鐘。（3）將烤肉醬70g、烤肉粉10g、姜片加入肉中，抓勻按摩10分鐘。（4）蓋保鮮膜，入冰箱腌制12小時(shí)以上。（5）竹簽用開水浸泡30分鐘。（6）將肉條串在竹簽上，竹簽頭尾包錫紙。（7）烤箱預(yù)熱200度，將碗內(nèi)腌...
- 擴(kuò)展閱讀5：豬肉燒烤腌制配方
- 1、首先將豬后腿肉切成長條，大小適中；2、將孜然粉、白胡椒粉、洋蔥粉按比例混合，并將其混合到已經(jīng)切好的豬肉上，在把其放入袋子中；3、接著，將洋蔥粉、鹽、醋和橄欖油混合成腌制汁，將其倒入裝有豬肉的袋子中，并盡量將空氣排出袋子，將豬肉均勻地淹沒在腌制汁中；4、將袋子密封并縮小，放入冰...
- 擴(kuò)展閱讀6：烤肉制作方法簡(jiǎn)單家?？救饧页Ｖ谱鞣椒ǚ窒?/a>
- 1、食材：豬肉半斤、生菜適量、大蒜3到4瓣、花生油適量、孜然粒適量、白糖適量、食鹽適量、生抽適量、五香粉適量、雞精適量。2、將豬肉切成小薄片，豬肉最好先用肥瘦相間的，要知道烤肉之所以香一定離不開肥肉。就是五花肉！3、將肉放進(jìn)食物用的袋子里，然后加入適量白糖、食鹽、雞精、生抽、五香粉、花...
- 擴(kuò)展閱讀7：牛肉胡辣湯的做法最正宗的做法
- 牛肉胡辣湯最正宗的做法 一、所需材料 牛肉丁、木耳、香菇、腐竹、花生、豆腐皮等食材，輔以香料如八角、桂皮、花椒等。當(dāng)然還需要常見的調(diào)味品，如醬油、食鹽、料酒等。另外還需蔥和香菜增香。淀粉和水用于調(diào)節(jié)湯汁濃度。最后配上適量辣椒粉增添辣味。二、做法步驟 1. 準(zhǔn)備食材： 將牛肉切成小丁，...
- 擴(kuò)展閱讀8：金湯胡辣湯怎么做的？
- 1、提前熬制湯底，牛肉切成小塊，把大蔥、大蒜、生姜、花椒、八角、桂皮、干辣椒裝入紗布袋中，和牛肉一起小火慢燉3小時(shí)（有時(shí)間也可以用慢燉鍋燉一晚上），取出牛肉，濾出湯。2、適量面粉加入清水，和成軟面團(tuán)，放在一個(gè)大碗中，加清水，量要?jiǎng)倓倹]過面團(tuán)，浸泡十分鐘。3、用水不停地揉抓面團(tuán)，...
- 擴(kuò)展閱讀9：牛肉胡辣湯做法牛肉胡辣湯怎樣做
- 1、用料：熟牛肉250克，面筋100克，粉條適量，黃花菜適量，木耳適量，蔥、姜適量，全味粉（某包有賣、白色包裝的）1小包。2、鍋中加油燒熱，加入蔥花。3、一定多切一點(diǎn)，一根大蔥的量，小火炸制金黃。4、盛出備用。鍋中留底油。5、加入適量蔥花、姜末爆香，加入面筋，熟牛肉略炒。加入牛肉湯或清...
- 擴(kuò)展閱讀10：羊肉湯的做法，羊肉湯怎么做好吃，羊肉湯的家常
- 羊肉湯的做法如下：1、將切好塊兒的羊肉冷水下鍋，羊肉表面泛白后撈起。將水煮沸，加入適量鹽、白蘿卜放入鍋中煮三分鐘。2、鍋中放入燙過的羊肉、姜片、蔥結(jié)、白蘿卜塊、桂皮、蜜棗、米酒，加入適量的清水用中火煮。撈去浮沫，煮沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮一個(gè)小時(shí)。3、夾出蔥節(jié)，放入適量的枸杞煮三到五...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！