- 觀點1： 肉夾饃的肉為什么叫臘汁肉很多看客肯定不明白，還有很多經營肉夾饃生意的，客人問他們，他們肯定也不清楚，或者答非所問，下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編給大家詳細介紹一下。
臘汁肉
臘（xī là 同“臘”）肉是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉并非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文里并非同一個字，亦臘，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至于為什么現(xiàn)在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區(qū)別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關。
讀過這段文字，大家肯定也明白了，原來肉夾饃的臘汁肉也是經過臘制的呀！那為什么現(xiàn)在人不知道呢？包括很多做了一輩子肉夾饃的老師傅！這是因為中華傳統(tǒng)文化的斷代和現(xiàn)代食品保存工藝技術的進步！就因為現(xiàn)在很多人不知道這些傳統(tǒng)的食品加工工藝，所以這就是西安唯典小吃培訓在今日頭條上建這個“唯典餐飲美食文化”頭條號的原因了，“以傳承傳統(tǒng)美食文化為己任”！
在沒有電冰箱以前，無論是三伏還是三九天當時經營肉夾饃的生意可不能停，古代人們非常窮普遍一年只有過年才能吃得起一頓肉，沒有需求也就沒有供給，當時的條件很多地方是無法天天買到新鮮豬肉的，所以聰明的勞動人民想到了臘制肉類長期保存的方法，臘制肉就出現(xiàn)了。
下面來自西安唯典小吃培訓的小編給大家介紹一下古代肉夾饃臘汁肉的制作：
【臘肉制作】：
平常我們把農歷臘月間腌漬的畜禽原料（經過反復多次的腌——晾——腌），稱之為臘肉。而西安傳統(tǒng)臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，然后再放入兌制好的鹵汁當中鹵制而成的。
【選料刀工】：
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉（現(xiàn)在選用前腿肉的比較多，因為可以做到肥瘦分離，現(xiàn)代人大多可不喜歡吃肥肉了）。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腴軟。另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經長時間的鹵煮會吃進過量的咸味，后面夾饃時再加進去一些鹵汁的話，那就難以食用了。
【腌漬風干】：
這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風干，這樣就可以長期保存。
【鹵臘汁肉】：
將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水汆燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開后打去浮沫，再轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。 - 觀點2： 它里面的這個肉會提前腌制，放入蠔油味極鮮生抽老抽，還有秘制配方，腌制好之后再炒出來，然后再加到這個饃里面，就會非常的好吃。
- 觀點3： 鹵肉一定要鹵的夠久，肉要夠爛，至于鹵料的配方，每個人的口味需求都是不一樣的，可以在實踐中找出最適合自己的。
- 觀點4： 先把肉清洗一下，在焯水，然后放到鍋里，在里面加一點水，食鹽，八角，桂皮，陳皮，茴香，生抽，鹵一下即可。
- 觀點5： 將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水汆燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山耐2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開后打去浮沫，再轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。
- 觀點6： 這種鹵水，其最主要的特點便是油膩，所以首先要解決的是油膩的問題，在香料的選擇上，草果便是必不可缺的，這種鹵水繼續(xù)長時間的熬制，求的是將五花肉中的油脂吐出，所以油膩程度并非單一草果便可以應付的，所以便有了小茴香的加入。在肉類食材中，油膩度高，往往會伴隨著腥臊味的問題，而這個問題被先輩們用三種姜和花椒的結合巧妙的解決了。干姜為君料搭配上花椒，花椒本身具有一定的去腥效果，它們加上老姜強大的滲透力搭配，很好的解決了腥味和増香的問題，良姜的加入，在一定程度上增強了去腥的效果，同時也輔助了解決油膩的問題。草蔻和草果的搭配使用，是有利于提升草果解膩的效果，它們兩種香料加上陳皮，在解膩的同時可以提升肉香和回口的香氣。肉蔻和桂圓干的加入則是為了豐富香味，下面我們看下具體的料包配方。
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