- 觀點1： 食用油是我們烹調不可或缺的一種調味品。相信我們都知道食用油如果變質了就會有一股哈喇味，尤其是常見的一些重油的食品，只要放久了這個味兒真是嗆得厲害。
昨天，隔壁鄰居王阿姨手里提著一桶5升的玉米油，來問我，還能不能吃？
原來，這桶油已經放了一年，當時打開吃了幾次，后來因為老家有事，就急忙回去了。這一呆就是一年，上周剛回來，各種收拾。收拾廚房時才發現了這桶油：底部稍有點沉淀，不多，顏色看著還比較清亮。這就開始猶豫了，到底吃還是不吃？
我拿家里的玉米油一對比，顏色還是變深了不少；另外，從油桶里取出一滴放手心，一搓微微有股刺鼻的味兒。趕緊建議不要吃了。
那究竟食用油中有哪種物質會產生這種味兒？它對我們身體產生哪些危害？重要的是我們該如何預防這種變質呢？食用油到底該如何存放？
探究食用油變壞的原因
1、食用油組成
食用油，含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸主要存在于動物性食物中，如豬油、牛油、羊油等，但魚油特殊，它含不飽和脂肪酸較多。
而不飽和脂肪酸主要存在于植物油中，如：大豆油、芝麻油、花生油、橄欖油、玉米油等，但也有特殊的植物油中以飽和脂肪酸為主，就是我們在方便面或餅干或其他預包裝食品中見到的棕櫚油、椰子油等。
飽和脂肪酸相對穩定，但以不飽和脂肪酸為主的植物油就比較容易酸敗變質了。比如：烹飪常用到的各種植物油。而它們的腐敗難易程度也與它們本身含的脂肪酸有關。
2、食用油自身因素——脂肪酸
脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之分。
如果一種食用油的不飽和程度越高，雙鍵越多，那么就越容易被氧化。比如：我們的大豆油、玉米油就比豬油、牛油等易氧化，易變質。
不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
多不飽和脂肪酸中有兩類是必需脂肪酸，分別是亞油酸和α-亞麻酸。所以從圖中可以看出，含亞油酸和α-亞麻酸較多的食用油，就越容易被氧化。
常見油脂中脂肪酸組成圖，來源于《中國居民膳食指南2016》
3、食用油所處的環境因素
氧氣
空氣中的氧氣就是引起食用油變質的一個主要因素。
大家都說，那我家的油都在油桶里裝著呢，怎么會空氣接觸呀。可是您忘了，每次倒油時都需要打開油桶的蓋子啊，然后您又隨意的擰好蓋子。
又或者，您將大桶油倒進小油瓶后，小油瓶的油嘴是開口的，比如下圖這種小油瓶，這就是長時間與空氣接觸啊。
當然還有，如果裝進了透氣性高的瓶子里也會加快氧化的速度。
溫度
食用油的氧化速度與溫度有密切的關系。溫度升高，食用油的氧化速度就會加快，所以冬天油脂酸敗的可能性比較小，但夏天就比較容易氧化。在一般化學反應中，溫度每上升10度其氧化速度增加一倍。
經測定，油脂在110度時的氧化速度是97度的2.5倍。
以下這個表格就是食用油儲存時， 不同溫度條件下過氧化值的變化。
不同溫度條件下過氧化值的變化（%）
光線
食用油很怕光線，特別容易氧化。光線會促進食用油產生游離脂肪酸，使得油脂氧化速度加快。
食用變壞的食用油，危害有多大
脂肪中的不飽和脂肪酸可被空氣中的氧或各種細菌、真菌所產生的脂肪酶和過氧化物酶氧化，形成一種過氧化物，最終生成短鏈酸、醛和酮類化合物。這些物質能使油脂散發刺激性臭味，這種現象稱為酸敗作用。
危害有哪些？
酸敗過程中，食用油的營養價值降低。
如果長期食用酸敗變質的食用油，人體會出現中毒現象。癥狀輕時會惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴重時，人體的酶系統可能被破壞，患肝病的幾率增大。
有研究報告指出，油脂的高度氧化產物能引起癌變。
動物實驗證實，過氧化脂質具有致突變性，誘發癌瘤。
據新疆克州阿克陶縣人民醫院急診科資料顯示，有一名52歲的女性因食和久置殘余變質的粗制葵花子油而中毒身亡。
所以，酸敗變質的食用油一定不要再吃了。
日常如何預防食用油變壞？
1、如何辨別食用油變壞
食用油在存放的過程中會發生各種變化，使得食用油的品質下降，甚至是酸敗變質。
但這些都是酸敗到一定的程度，才能比較直觀的看到顏色變深、有沉淀、渾濁，也能聞到一股“哈喇味”。如果是比較輕微的變質，大家一般是發現不了的。那該怎么辦呢？
在文章開頭王阿姨的事例中，我就用了這樣的方法：取一兩滴食用油放在手心，兩只手相互摩擦發熱后，如果聞不到怪味，就可以食用。但如果能聞到就最好不要再食用了。
2、怎樣才能避免食用油酸敗變質呢？
要密封存放
將油倒出后，記得把油桶蓋擰緊，要減少開蓋的次數。要買能封口的小油瓶，最好不要用瓶嘴開口的小油瓶，這樣可以盡最大可能的隔絕空氣。
可以買小桶油，食用油只要開封了，放置的時間越長，就越容易變壞。在食用油的選購方面，不要貪大貪多。當然如果家里人口比較多，買大桶也沒有問題。
要低溫存放
食用油的存放溫度在10-15℃，最好不要超過25℃。盡量遠離灶臺、暖氣管道、蒸箱、烤箱等，避免溫度太高。
避光存放
食用油最好放在棕色瓶內，背光，通風的地方。
小油瓶要常清洗
新舊油不混放，所以小油瓶最好一周清洗一次。如果小油瓶不常清洗，又繼續倒新油，這樣，舊油中的氧化成分會加速新油的氧化，很容易變質。
使用抗氧化劑
目前食用油中最常用的防止酸敗的方法就是添加維生素E。
維生素E，是一種脂溶性維生素，不溶于水但溶于油脂。
它很容易被氧化，所以當打開油桶，空氣進入油桶，其中的氧氣與維生素E先發生反應被氧化，也就避免了食用油被氧化，從而延長了食用油的氧化時間，從而起到了防止食用油酸敗變質的作用。
其實，新買的密封的油桶里已經添加了維生素E，但我們只要打開油桶，維生素E就可能已經開始氧化了。 - 觀點2： ，霉變了的油對身體有哪些傷害呢?
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一、植物油怎么會霉變
一是因為植物油脂中常含的原材料沉渣被微生物菌種造成的酶所溶解;二是植物油在太陽、氣體、溫度或少量金屬離子的功效下產生水解反應而導致的。植物油脂溶解后，礦酸出很多不飽和脂肪。這類不飽和脂肪非常容易被氧化，造成對身體擁有 的代烴、大環內酯等金屬氧化物。是這種物質產生了植物油脂的哈喇味。
二、對身體健康的傷害
植物油脂在霉變全過程中，含有的a亞麻酸、脂肪酸和維生素E等另外遭受毀壞。值得一提的是，哈喇油還能毀壞別的食材中的維他命。假如一次吃許多 或長期性小量服用這類油，都是產生中毒了狀況。
血壓消化系統副作用。一般2—3小時后出現頭昏、頭痛、腹部不適感，及其惡心想吐、嘔吐、腹脹、腹瀉等。情況嚴重可出現高燒。
血液毀壞血液循環系統。植物油脂在劣變全過程中造成的過氧化物脂類，會讓人造成腦血栓和溶血病，毀壞血液呼吸系統。
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補充造成腫瘤細胞轉化成。霉變食用油中所合的丙二醛，能與人體內的蛋白和Dna產生反映，使蛋白質的功能越來越硬實，造成腫瘤細胞的轉化成。
負重推動衰退。植物油脂和含人體脂肪高的食品(如腌豬肉、香腸、曲奇餅干、蝦干等)放久后.尤其是受太陽光照射和遇熱，都非常容易被氧化，造成大環內酯、代烴等，出現劣變的“耗”味(哈喇味)。這種有害物質在人體內會毀壞輔因子和維他命，還會繼續影響Dna的一切正常產生，造成機體脆化。 - 擴展閱讀1：披薩餅底放黃油嗎 做披薩和面時放黃油是為什么
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