- 觀點1： 做包子和面時，放了很多酵母，酵母沒有問題，溫濕度也控制了，但是，面還總是發不起來，想知道是什么原因。今天這篇文章，李記就來解釋一下這個問題。
要解釋這個問題，就要先來看看酵母發酵的原理。下圖是酵母發酵產氣的化學方程式。
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圖一是酵母發酵有氧呼吸方程式
圖二是酵母發酵無氧呼吸方程式
酵母發酵的過程，分為兩步，第一步是有氧呼吸，第二步是無氧呼吸。
當和面時，面團中混入了空氣，酵母發酵時，首先會和空氣中的氧氣，進行有氧呼吸，酵母以葡萄糖做為養分，進行有氧呼吸時，生成的是二氧化碳和水。當氧氣消耗完，酵母就會進入無氧呼吸狀態，酵母無氧呼吸時，生成的是二氧化碳和酒精。
這里我們需要注意的是，酵母在進行有氧呼吸時，酵母吸收1份的葡萄糖會產生6份的二氧化碳，無氧呼吸時，吸收1份葡萄糖只能產生2份的二氧化碳。也就是說，有氧呼吸的產氣量是無氧呼吸的3倍。而且，酵母在無氧呼吸時，會產生酒精，酒精會抑制酵母的生長。
所以，為什么放了很多酵母，面還是發不起來，原因就在這里，因為面團中氧氣不充足，酵母很快就進入到無氧呼吸階段，這個階段的產氣量，明顯要少很多，并且這個階段，產生的酒精，同時又抑制了酵母的生長。
李記總結，要解決這個問題，就要在和面前，對面粉進行充分的攪拌，如果面粉質量不夠好，雜質較多，或有結塊的現象，可以對面粉進行過篩處理，這樣做，可以使面粉中混入足量的空氣，延長酵母的有氧呼吸的時間，從而產生更多的二氧化碳。 - 觀點2： 和面時放酵母了，需要經過兩三個小時的時間才能發起來，冬天可能得多半天。
如果還是發不起來，有可能是你的酵母失效了，或者你用的熱水溶解的酵母，把酵母的活性殺掉了。 - 觀點3： 蒸包子，面沒發起來的原因有以下幾點。
①面粉與酵母的使用比例不對。
其實我們在使用酵母時，它的使用方法已經做了明示，但酵母是用來發酵面粉的，而發酵面粉并不都是為了制作包子，還可以用發酵面團來制作其它面食品，所以酵母的使用說明，只給了我們一個大概的用量比例，正常的小包裝酵母，每袋是13克按使用說明可以發酵3-4公斤面粉，也就是每斤面粉需要1.5-2克酵母。但按照這個使用比例來發酵蒸包子面團，它的用量是不夠的，我們可以增加酵母的用量，按照每斤面粉5酵母添加，這樣可以加快面粉的發酵速度，同時讓面團發酵的更加松軟。
②發酵面粉時，所用水溫不對。
在發酵面粉時，由于酵母對水溫有特定的要求，也就是要使用三十五度左右的溫水，只有在這個溫度下，酵母才能正常繁殖生長，使面粉能夠正常發酵。如果水溫過低，酵母也可以生長繁殖，但它所用的發酵時間比較長，而且發酵效果不好，面團的膨脹成度不達標。所以我們在發酵面粉時，必須要掌握好水的溫度，這樣才能將面粉發酵好。
③面團發酵時，所處環境的溫度。
在和制發酵面團時，我們需要使用35度左右的溫水，而在面團和制完成后，我們也要將它放置在一個溫度在30度左右的環境中，讓面團進行發酵，這也是面團發酵是否成功的一個關鍵步驟，如果發酵面團所處環境溫度過低，那么面團發酵效果就會受到影響，同時也就導致導致在蒸制完成后，出現不能膨起的現象。
④ 面團的揉制排氣與二次醒發。
在面團發酵好以后，它的內部是有好多孔洞的，這是由于酵母菌與面粉中的糖分起了反應，從而導致二氧化碳增生，這也是面團發酵成功的一個標志。我們必須要將發酵好的面團，進行揉制排氣處理，也就是將發酵好的面團，反復的揉制，這樣可以使面團內部吸入新鮮空氣，同時讓面團內部組織更加均勻，而面團的柔韌度與膨脹性也更好。
面團在揉制排氣完成后，我們需要讓面團進行二次的醒發，其實辦法很簡單，只要將揉制均勻的發酵面團，放在一個面盆中，自然醒制30分鐘即可，這樣能讓面團中的酵母菌，得到二次生長的機會，同時讓發酵面團更加松軟有彈性。
⑤包子皮的搟制方法有誤。
我們在制作包子皮時，千萬不要將包子皮搟的過薄，畢竟我們做發面包子不同于灌湯包，是需要包子皮松軟一些的，而包子皮過薄，就會導致包子餡里面的水分被包子皮吸收，影響包子皮的膨起，也就會出現死面包子的現象。所以包子皮的厚度最好在0.3厘米左右，而且要搟成中間略厚，四周稍薄的樣子，這樣可以防止包子的底部露出餡料或者塌底。
⑥包子坯也要經過醒發后在入鍋蒸制。
包子在包好之后，最好將它放在一旁醒制十分鐘，然后再入鍋進行蒸制，因為包子坯經過短時間的醒制以后，它的外皮會更加萱軟，這樣包子在蒸熟之后，它的膨脹效果會更明顯，而且包子皮的口感也更萱軟有彈性。
⑦蒸包子時的水溫，蒸制時間與火候。
我們在家里蒸包子的時候，我還是建議使用溫水來蒸制，畢竟我們家里的爐火不是很旺，不能與專業面食店的蒸箱或者蒸制工具做比較。所以使用溫水蒸包子，可以使包子坯在水溫上升的過程中，逐漸受熱，這樣蒸出的包子效果會更好一些。蒸制包子的時間，可以隨著包子餡料與大小做改變，如果是肉餡包子，蒸制十八分鐘左右即可。要是蔬菜餡包子，蒸制15分鐘就可以了。
⑧包子在蒸好出鍋時，需要停留五分鐘再開鍋蓋。
其實這個問題大多數人都了解，那就是包子在出鍋之前，需要關火停留五分鐘以后，在將鍋蓋打開，這樣可以防止溫差過大，導致包子產生回縮現象，但這也不是絕對的，有很多朋友在包子蒸熟以后，直接就打開鍋蓋，也沒有回縮現象的出現，所以我們還是盡量避免這樣的事情發生，還是謹慎一些好。
以上這幾點，就是我給出的建議，這些只是我平時蒸包子的一些經驗，雖然不完全正確，但只要做到以上幾點，就絕對不會出現包子發不起來的現象了。 - 觀點4： 做包子，有時候我們放了很多酵母，面還是發不起來，原因很大可能是因為溫度的影響，酵母用三四十度的水，加點白糖，可以增加酵母發酵的速度和作用。
- 觀點5： 這個有多方面原因的，如果酵母可以的話，那么就是你發酵的時候溫度沒控制好，最好能放一點糖。
- 觀點6： 有些同學提出做面包的時候面團怎么都發不起來，這個問題的原因很多，我覺得其中一個重要的原因是酵母沒有妥善保存失效了，進而導致面團的失敗，這一次就來介紹一個我經常使用的酵母保存方法
- 觀點7： 做包子，天冷要用溫水，如果用冷水，加再多酵母也無用。
另外，還要放置在20度左右的地方才能發酵。 - 觀點8：
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