- 觀點(diǎn)1： 這種技術(shù)書(shū)面上看還是學(xué)不會(huì)的。還得親自學(xué)，以前吃一家燒烤靠的技術(shù)不錯(cuò)。老板說(shuō)他去外地當(dāng)了半年小工。烤串這個(gè)其實(shí)有技術(shù)的，關(guān)鍵是刷油，在什么時(shí)候刷兩次羊油很有說(shuō)道。
- 觀點(diǎn)2： 燒烤是近幾年來(lái)流行很廣的大眾飲食，基本上沒(méi)有淡旺季之分，如果在天氣炎熱的南方，冬天的生意要更好一些。燒烤可以說(shuō)是從新疆的烤羊肉串普及開(kāi)來(lái)的，通過(guò)不斷發(fā)展，燒烤的風(fēng)格結(jié)合地域特色有了創(chuàng)新和變化，品種呈多樣性，除了羊、牛、雞、魚(yú)等許多肉類之外，許多蔬菜水果也可以拿來(lái)烤。烤羊肉串的吃法只撒辣椒和孜然兩種作料，但演變后的燒烤一般都會(huì)在此基礎(chǔ)上根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味調(diào)配佐料。
以新疆烤羊肉串為代表的普及性燒烤，基本是屬于下里巴人一類的大眾食品，有街頭夜市的燒烤攤和燒烤店兩種經(jīng)營(yíng)方式。蒙式烤肉，以羊肉為主，取肉用料講究，口味不膻不膩，跟流行的以牛肉為主的韓國(guó)燒烤一度是高檔消費(fèi)的代名詞之一。北京烤鴨的制作方法是采用掛爐的方法烤制而成，首先要用佐料涂于生鴨之上，然后是掌握火候，烤鴨成熟時(shí)間為45分鐘左右。配以荷葉餅、蔥、醬食之。
燒烤的工具根據(jù)方法的不同有很多種，如明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒等都算是燒烤的范疇。常用的炭火燒烤所用的工具有：燒烤爐、碳、釬子、刀、魚(yú)夾、牙簽等等。
市面上常見(jiàn)的炭有：易燃碳、木炭、機(jī)制炭三種。易燃燒烤炭的表面有一層易燃層，比起普通木炭要容易引燃，缺點(diǎn)是較貴。普通木炭?jī)?yōu)點(diǎn)是便宜，缺點(diǎn)是大小不一，燒烤時(shí)火力不均，燃燒時(shí)間短，燒烤的過(guò)程中須加炭。機(jī)制燒烤炭是由炭和煤混合而成，壓制成中空的多棱形，這種燒烤炭大小均勻，燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火力均勻，無(wú)煙，價(jià)格不貴。很多專業(yè)燒烤店選擇的都是這種燒烤炭，缺點(diǎn)是不宜引燃。
燒烤分“直接燒烤”和“間接燒烤”。直接燒烤是把球炭放在燒烤爐炭架的中央，把菜品放在烤網(wǎng)中央直接燒烤，也有不用烤網(wǎng)而選擇不粘平底鍋的，如韓式燒烤。間接燒烤是通過(guò)烤爐完成，球炭點(diǎn)燃后置于炭架的兩端，菜品擺放在燒烤架中部，蓋上爐蓋，用風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)火候，靠熏燜將食物制熟。一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長(zhǎng)。
燒烤口味的好壞受菜品原料的選擇、燒烤時(shí)間的長(zhǎng)短、火候的掌握、燒烤設(shè)備、佐料等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時(shí)間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。
針對(duì)廣東燒烤的建議：燒烤是和夜晚連在一起的，夜晚又是和宵夜連在一起的，廣東有吃宵夜的習(xí)慣，要抓住這個(gè)時(shí)機(jī)。燒烤又和冰鎮(zhèn)啤酒有著青梅竹馬的關(guān)系，除了不可少的啤酒，還可以賣(mài)一些鮮榨甘蔗汁等一些果蔬飲料。
烤肉當(dāng)然少不了烤肉爐，常見(jiàn)的烤爐通常分為石鍋和網(wǎng)架兩類。所謂石鍋就是在電磁爐或煤氣上放置石質(zhì)不粘烤盤(pán)，再將食物放在靠盤(pán)上燒烤即可。這種工具的好處是準(zhǔn)備起來(lái)比較簡(jiǎn)單，使用十分方便，而且由于食物不直接與爐火接觸，所以非常衛(wèi)生。但由于不是使用炭火，因此許多人會(huì)覺(jué)得味道不夠地道。此類烤具被許多烤涮兼?zhèn)涞牟宛^廣泛采用，若是家用，連灶帶烤盤(pán)或單獨(dú)烤盤(pán)，在商場(chǎng)中都可以買(mǎi)到。值得注意的是，如果單獨(dú)購(gòu)買(mǎi)烤盤(pán)，要注意與家中爐灶尺寸相符，否則會(huì)導(dǎo)熱不均。
網(wǎng)架炭火烤肉準(zhǔn)備起來(lái)，稍顯繁瑣。有些像老式的涮羊肉，除了烤具外，還要準(zhǔn)備無(wú)煙專用炭。除了生火燒炭外，在燒烤過(guò)程中還要不斷加炭，以保持火候。雖然這種方法有時(shí)會(huì)“火冒三丈”，有時(shí)也許還弄得人灰頭土臉，但由于這種方法更接近自然，而且高溫下的木炭烤制的食物會(huì)有一種特殊的香味，因此專營(yíng)烤肉的餐館大多選用此法。至于家用，除了自制簡(jiǎn)單烤具外，許多商場(chǎng)還推出了野營(yíng)燒烤灶具，雖然價(jià)格稍貴，但十分方便耐用。還有炭火、瓦斯兩用烤架可適應(yīng)各種燒烤口味。
烤肉必備物品
許多人并不注意如何正確使用烤肉餐具，一雙筷子夾了生肉夾熟肉，雖然方便，但實(shí)在不衛(wèi)生。正確使用餐具，讓你安全衛(wèi)生地享用美味。
夾子、叉子、鏟子，這三樣餐具是烤肉中不可缺少的“三劍客”。夾子，主要用來(lái)夾取生食；叉子，可以用來(lái)固定和測(cè)試食物的生熟程度；鏟子，是非常好用的翻轉(zhuǎn)食物的工具。
木炭：木炭是炭烤的必備生火材料。選購(gòu)木炭時(shí)，要選擇無(wú)煙燒烤木炭；應(yīng)挑選較為沉重、質(zhì)地結(jié)實(shí)的塊狀木炭。
毛刷：毛刷主要用來(lái)在鐵網(wǎng)上刷油，以防食物粘在網(wǎng)上。另外，還可用來(lái)蘸取醬汁，刷在烤肉上，多準(zhǔn)備幾支可避免味道混淆。
鐵刷：用來(lái)清潔粘在烤網(wǎng)上的食物殘?jiān)苊鈿堅(jiān)街谑澄锷稀?
竹簽：用來(lái)穿燒烤食物，使用前先用冷水浸泡透，以免竹簽過(guò)于干燥，在燒烤時(shí)著火或斷裂。選購(gòu)時(shí)，可選擇稍長(zhǎng)些的，以免燙手。
鹽：鹽可以用來(lái)調(diào)味。另外，在烤肉過(guò)程中，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴出油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰烤焦網(wǎng)架上的食物，如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問(wèn)題。
烤肉六大訣竅
別以為烤肉只是簡(jiǎn)單的將肉翻騰幾下，再隨便抹些將醬料就萬(wàn)事大吉了。其實(shí)，下的功夫不一樣，烤出的味道也不盡相同。不信，你按照下面列出的注意事項(xiàng)烤一次試試，保證烤出好味道！
1、 如果你準(zhǔn)備在家中自制烤肉，那么炭火的選擇是第一件重要的事情。選擇炭火時(shí)一定不要圖便宜，有的劣質(zhì)炭火火勢(shì)不夠，甚至根本不燃；還有的燒著后會(huì)起很大的煙污染食物。質(zhì)量好的炭火一般比較整齊，質(zhì)量也較重，這樣的炭火燃燒時(shí)間長(zhǎng)，而且火勢(shì)很好。由于炭烤食物的特殊風(fēng)味來(lái)自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。
2、 在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷去烤架上的殘?jiān)３挚炯芮鍧崳挪粫?huì)影響到食物的風(fēng)味。
3、 可以燒烤的食物種類很多，但材料的選擇也是十分講究的。豬肉：必須烹至全熟才可食用，應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而又韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。無(wú)論是美國(guó)牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。燒烤前若用檸檬水浸一下，在撒些淀粉，會(huì)使肉質(zhì)更鮮嫩。海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。新鮮的海鮮肉質(zhì)密且富有彈性，從冰箱取出的海鮮燒烤前腌制時(shí)間不宜超過(guò)30分鐘。烤魷魚(yú)卷時(shí)，在上面薄薄刷一層蛋黃，色澤會(huì)更漂亮，味道更佳。蔬菜、水果：以根莖類、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。
4、 食物一上烤架，心急的人總是擔(dān)心會(huì)烤焦，不停地翻來(lái)翻去。其實(shí)，這樣反而延長(zhǎng)了烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚(yú)類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。
5、 食物在燒烤過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感也就越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤(rùn)度，并增加味道，但注意不要一次刷得過(guò)多，而造成食物過(guò)咸。
6、 對(duì)于有一定燒烤基礎(chǔ)的人來(lái)說(shuō)，烤出地道的菱形烤痕絕對(duì)可以使燒烤技術(shù)錦上添花。其實(shí)，烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同樣步驟將食物的另一面也烙上烤痕，即可。
自制美味烤醬
一般市面上的烤肉佐醬很多，但并不一定合乎每個(gè)人的口味，而且每次同樣的烤醬也會(huì)令人感到乏味。不如試試以下推薦的幾種配醬方法，說(shuō)不定正合你的口味呢！
* 烤肉醬
配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚(yú)精、干海帶、姜粉各2茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
* 麻辣醬
配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
* 酸梅醬
配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
* 蘋(píng)果醬
配料：蘋(píng)果1只（去核，打成醬狀），蘋(píng)果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
* 五味醬
配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
* 蒜泥醬
蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。
做法：將所有材料混合均勻，即可。 - 觀點(diǎn)3： 學(xué)特色小吃，可以選擇到專業(yè)的烹飪?cè)盒W(xué)習(xí)，學(xué)校有專業(yè)的老師進(jìn)行實(shí)操指導(dǎo)，學(xué)校提供食材，學(xué)員在實(shí)操當(dāng)中學(xué)習(xí)易掌握，學(xué)習(xí)課程沒(méi)有時(shí)間限定，學(xué)會(huì)為止。選擇品牌烹飪?cè)盒８鼘I(yè)靠譜。
- 觀點(diǎn)4： 吃幾次不就知道了，對(duì)了，如果是好的羊肉，根本不用刷什么調(diào)料，只要撒上辣椒面和孜然和鹽就很好吃，最重要是掌握火候，要不老不嫩剛剛好。
- 觀點(diǎn)5： 新疆的羊肉烤了才好吃．你到大的超市買(mǎi)袋裝的新疆羊肉．把肉穿好泡在放有雞蛋青和味精和蔥的湯里．烤的時(shí)候在放上花椒面．孜然面．辣椒面．最后放咸鹽．要用無(wú)煙煤烤更好吃．哈哈哈．．．．美味無(wú)比．
- 觀點(diǎn)6： 新疆
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- 羊肉湯的做法如下：1、將切好塊兒的羊肉冷水下鍋，羊肉表面泛白后撈起。將水煮沸，加入適量鹽、白蘿卜放入鍋中煮三分鐘。2、鍋中放入燙過(guò)的羊肉、姜片、蔥結(jié)、白蘿卜塊、桂皮、蜜棗、米酒，加入適量的清水用中火煮。撈去浮沫，煮沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮一個(gè)小時(shí)。3、夾出蔥節(jié)，放入適量的枸杞煮三到五...
美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！