- 觀點1： 植物油是較為常見的植物油，它的營養成分作用十分的好，能否用于燒菜，這需看實際是哪一種植物油，植物油的生產加工方式不一樣分成初中級植物油，精練植物油和混和植物油。精練植物油由于是提煉出出去的植物油，較為合適開展燒菜，并且在燒菜的情況下也不易起煙，營養成分作用也很好。
植物油合適高溫烹飪嗎？
從植物油的脂肪酸成分而言，植物油的耐溫性會強過這些含有多不飽和脂肪的豆油、食用油，因此植物油除開用于涼菜外，還可以煎、炸、炒。
但是，植物油中還帶有別的的成份，對它的耐溫性也會造成一定的影響。依照在我國國家行業標準，植物油分成初榨橄欖油、精練植物油和混和植物油三類。
1、初榨橄欖油：
初榨橄欖油是選用機械設備榨取等物理學方法立即從油橄欖樹果子中制得出去的，不歷經精練，保存了果子中華有的各種各樣營養元素。可食的初榨橄欖油分成“特等初榨橄欖油”和“初級初榨橄欖油”二種，前面一種營養成分質量高些。
2、精練植物油：
精練植物油歷經精練加工工藝，純凈度高些，但營養成分質量降低。
3、混和植物油：
混和植物油是精練植物油和可食的初榨橄欖油混和以后的油，營養成分質量接近彼此之間。
針對初榨橄欖油，因未歷經精練，帶有具抗氧化性功效的多酚類化合物化合物，及其葉綠素這類會推動空氣氧化的感光物質，假如用來高溫烹飪（超出120℃），可能使植物油里的一些營養元素和作用成份受到損壞。
而歷經提煉出的精練植物油，因絕大多數抗氧化性物質、獨特香味成份等早已被毀壞，烹飪起來也更為不易起煙（即發煙點上升），拿它來做高溫烹飪（如炒、煎、炸）就較為合適。
混和植物油一樣合適火熱、油炸等中、高溫烹飪。
假如你很急——這兒是依據
因而，我們常常講的植物油要超低溫烹飪，事實上主要是對于初榨橄欖油來講。而精煉植物油相相對而言，是能夠用于燒菜的。也便說，初榨橄欖油只合適用來拌涼菜或者較低溫度的烹飪，如蒸菜、熬湯、做餡等，而精練植物油則能夠用來火熱、煎、炸等較高溫的烹飪。
但出自于對身心健康的考慮到，不管應用哪些的植物油，都應盡量減少烹飪溫度過高。
如何區分不一樣類型的植物油？
即然不一樣類型的植物油相匹配的烹飪方法不一樣，我們應看清包裝上植物油的類型，再挑選適合的烹飪方法。
實際上，針對我們平常在銷售市場上見到的植物油，絕大多數是初榨橄欖油。如果是特等初榨橄欖油。
我們能夠見到包裝上帶“特等初榨”或“EXTRAVIRGIN”的字眼。
假如包裝設計調料中另外出現“精練植物油”和“初榨橄欖油”字眼，一般歸屬于混和植物油。
精練植物油（RefinedOliveOil）在銷售市場上一般較為罕見。
此外，特別注意的是，銷售市場上也有“橄攬食用調和油”，里邊除開植物油，也有其他多類型的油，這類油嚴苛實際意義上不屬于植物油，在營養成分和適合的烹飪方法上，在于他們實際是怎樣調合的。 - 觀點2： 可以，橄欖油分為初榨的和精煉的，初榨的不適合炒菜，精煉的才適合炒菜。因為初級壓榨橄欖油僅僅經過簡單的物理處理，營養保留比較全面。在烹調的過程中如果遇到高溫，這些營養物質會有一些損失，所以初榨橄欖油比較適宜來做涼拌菜。
首先，肯定可以炒菜，而且非常推薦炒菜。
首先要說的是，油的沸點都是比較高的，橄欖油的沸點在270度左右，我們平常煎炸的時候，看到油沸騰，實際上并不是油在沸騰，而是油脂中的水分在沸騰。
再次要說明的是，長時間的高溫煎炒，確實是不健康的烹調方式，因為高溫使原本有意的不飽和脂肪酸氧化，變成致癌物。但是不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸是最穩定，耐熱度最高的。
橄欖油中80%都是這種脂肪酸，幾乎不含多不飽和脂肪酸。而我們平常吃的葵花油，大豆油，花生油，玉米油，菜籽油，芝麻油中，都含有一定比例的多不飽和脂肪酸，在加熱中，它們比橄欖油更加容易氧化產生致癌物。 - 觀點3： 橄欖油是地中海國家飲食的一部分，據說，希臘的盧卡利亞島，33%的居民人均壽命達到了90歲以上，這也引起了很多科學家的注（羨）意（慕）。
地中海飲食，也一直被稱為是最健康的飲食方法之一，他們主要脂肪來源就是橄欖油。
研究發現，以橄欖油為主要脂肪，與他們長壽有密切關系，經常攝入橄欖油，心臟病、中風、心血管疾病和死亡風險，可以降低30%左右。①
（地中海飲食中每天都要攝取橄欖油）
橄欖油是被所有人認可的一種好脂肪，但是，坊間流傳一個說法：橄欖油不能用來炒菜，只能涼拌。
而地中海飲食中，橄欖油在烹飪上幾乎全能，燉菜，沙拉甚至油炸都會用到，比如說西班牙炸魚。那么今天，我們就來探討一下這個問題，橄欖油到底能不能炒菜？
高溫烹飪的油脂，有什么問題
首先，需要說明的是，所有類型的脂肪，長期高溫油炸，都會受損并且發生變化。特別是對于『多不飽和脂肪酸』含量高的植物油，如大豆油、玉米油，花生油，尤其如此。
當溫度過高時，油脂會產生很多致癌物質，包括比如脂質過氧化物和醛類。
（農村廚房沒有抽煙機更容易吸入油煙）
家里的掌勺者會更有可能吸入這些致癌物質，增加肺癌風險，有研究指出，中國婦女雖然不吸煙，但是肺癌的發病率卻非常高。
1996 年，國際重磅學術雜志 Lung Cancer 相關研究指出：暴露于烹飪油煙會讓女性的肺癌風險，升高 3.79 倍。
中國婦女做飯，有一些不好的習慣，比如說：
害怕做飯不香，喜歡把油燒到冒煙才放佐料。
害怕做不熟，喜歡長時間高溫炒菜。
圖便宜，喜歡用穩定性低的植物油高溫炒菜。
這些習慣輕則導致長期咳嗽，重則大大提高肺癌的風險，常見的植物油，在高溫烹飪的情況下，更容易被氧化，產生致癌物。
（黃油，椰子油，橄欖油表現最穩定）
所以，我們在炒菜的時候，盡量避免大火長時間炒菜，最好不要讓炒菜冒煙，超過煙點，就不太健康了，適合高溫烹飪的油脂，必須滿足以下兩個條件：
氧化穩定性高
煙點高
下面，我們來看看橄欖油的真相，橄欖油的可以炒菜嗎？
橄欖油穩定性不錯
橄欖油耐高溫，與它突出的『單不飽和脂肪酸』和『抗氧化劑』含量有關，且二者對身體有諸多益處。
1、單不飽和脂肪酸含量高，可達70%以上
2、橄欖油含有大量的抗氧化劑
實際上，正是因為單不飽和脂肪酸和抗氧化劑的大量存在，使橄欖油在高溫時比其他油更加健康。
→多不飽和脂肪酸越少，高溫時越穩定
一般情況下，適不適合高溫烹飪，這跟油脂中脂肪酸的不飽和鍵（飽和鍵）有很大關系。飽和脂肪酸沒有雙鍵，單不飽和脂肪酸有一個，多不飽和脂肪酸有許多雙鍵。
（圖片來自公眾號：zero生酮實驗室）
脂肪中的雙鍵就好比一個裂縫，雙鍵越多，氧氣越容易趁虛而入，就越不穩定，加熱的情況下，越容易氧化。
在單不飽和脂肪酸分子中有一個雙鍵，還好，不會有什么大問題，含有兩個雙鍵的多不飽和脂肪酸（如大豆油，花生油）才有害。②
當然，油通常是不同類型脂肪酸的混合物，例如，橄欖油的單不飽和脂肪為73％，多不飽和脂肪僅為11％，飽和脂肪為14％。換句話說，耐熱的單不飽和脂肪和飽和脂肪占橄欖油的87％。
（圖片來自網絡，版權歸制作者所有）
在中國，大部分人用植物油炒菜，比如說花生油、大豆油，玉米油，這些油含有大量的多不飽和脂肪，很不穩定，不適合炒菜。
如果您每天用其他植物油炒菜，卻用橄欖油涼拌，就有點搞反了，因為，橄欖油比其他植物油更加穩定。
值得一提的是，多不飽和脂肪油分為Omega-6和omega-3兩種，omega-3是最不能加熱的，比如說深海魚油，奇亞籽油，里面的omega-3最好低溫，不要高溫油炒，炸。
→橄欖油高溫，會有什么變化？
有研究讓橄欖油處于長期高溫下，檢測它的質量和營養變化。
結果發現，即使在這些極端條件下，橄欖油的表現也不錯。
一項實驗中，幾種不同類型的橄欖油經歷了24小時的油炸，結果表明，特級初榨橄欖油，抗氧化劑含量最高，效果最好。③
在另一項實驗中，研究人員將特級初榨橄欖油加熱至180攝氏度，持續36小時。
結果發現，橄欖油還有很強的抗氧化能力，高溫時仍然保留了絕大部分營養成分（有少部分氧化劑和維生素E會損傷）。④所以，總體來說，橄欖油還是比較穩定的，烹飪時不超過煙點，就沒有太大問題。
橄欖油的煙點并不低
煙點是指油脂發生化學變化，開始產生油煙等有害氣體時的溫度，這時，脂肪分子會分裂成甘油和單獨的脂肪酸，同時產生一些有害物。
油中的其他微量營養素，如維生素和抗氧化劑，也會開始燃燒并釋放煙霧。通常情況下，精煉過的食用油微量元素含量較低（這是一件壞事），而且游離脂肪酸含量較低，所以它們的煙點更高。
但是，無論哪種油，長期處于高溫時，其中的游離脂肪酸也會越來越多，烹飪的時間越長，煙點越低。
以上種種因素，造成每種食用油很難有確切的煙點（游離脂肪酸或微量元素等等都有影響，即使同個品種不同批次，油料的實際煙點也會有差異），它只是一個估計值，基本上是處在一個范圍。
（橄欖油苦味及辛辣味，是它特有的風味）
特級初榨橄欖油的煙點在190℃~215℃之間，精煉的橄欖油通常在242℃之間，而正常烹飪溫度在180℃左右。
所以，一般情況下，溫度把握合適，就不會冒煙，橄欖油是可以放心熱炒的。
如何挑選一款好的橄欖油
實話要說到前面，好的橄欖油真的太少，我們只能選擇相對好的，沒有最好，只有更好。
→選擇特級初榨橄欖油(EVOO)
如果你要去超市，就選擇特級初榨橄欖油，但是是不是真的特級初榨，還得企業的良心，或者直接看價格，一般情況下，低于150元/250ml的，都會有問題。
給大家分享一些數據：
全球的橄欖油的產量其實并不高，每年產量約300萬噸，如果以每天攝取30ml油脂來算，只夠2.7億人吃一年。（數據來源于IOC官方數字）
現實是，目前很多所謂的特級初榨橄欖油，是不是真的特級初榨，這里有一個大大的問號。
國外有油品專家統計過，歐洲市場70-80%的橄欖油有造假的問題，而亞洲市場可能更加嚴重。
→注意橄欖多酚指標
橄欖油抗氧化，就靠這個指標，多酚含量高，質量越好，精煉的橄欖油，多酚會被破壞掉，只有特級初榨含量才高。
1kg的橄欖油，含有250mg多酚以上，屬于高品質的橄欖油。
橄欖多酚的含量，和采摘時間，果品品質，成熟度，加工工藝，包裝，運輸，儲存，每一個環節都有關系。
→直接喝，看口感
橄欖多酚的口感，苦，澀，辣，可能有些人不是很喜歡，但是，高品質的橄欖油，直接喝起來一般有如下特點：
有淡淡的青草香味，還有一點點辛辣，淡淡的苦澀。
不好的橄欖油，油膩，無味，甚至有一些臭味，沒有清香，反正直接吃起來不爽。
Fake olive oil might taste greasy, rancid, flavorless, or just not pleasant.
Good olive oil—real olive oil—should smell and taste green, bright, peppery, earthy, grassy, or any combination thereof.
橄欖油不苦，表示生育醇（維生素E）與角鯊烯含量低，品質不佳。
油吞下喉嚨若沒有灼熱感，則橄欖辣素含量低，所以，保健效果差。
油沒有絲絨般的質地，表示基酪醇含量低，抗氧化的橄欖多酚少，品質也不優。
入菜烹調料理，不應該有不好的氣味巴在食材上。
擦在皮膚上應該5分鐘左右吸收，沒有黏膩感，可以用家里其他植物油涂抹對比。
→看橄欖油瓶身外觀
真正的特級初榨橄欖油，瓶身一般是黑色的，不透光的。
瓶身上可能顯示認證，有權威認證的可能會更加保險。
→其他測試方法
冰箱測試，這是一種很有名的測試方法，原理是：
好的橄欖油放入冰箱后，會渾濁，凝固，購買橄欖油后，到處一小杯，放入冰箱，加入了精煉油的橄欖油，不容易凝固，純的特級初榨橄欖油，容易凝固。
值得一提的是，這個測試可能不太靠譜，現在很多廠家很聰明，在低溫下，有些不好的橄欖油也可能渾濁。
關鍵的瘦龍說
有關橄欖油，我研究了好久，發現一個真相，好的橄欖油，真的不便宜。
湯姆‧穆勒（Tom Mueller）是旅居意大利的美裔記者，歷經四年的調查，訪問上百名相關人士，揭發近年來橄欖油大規模造假的真相，獲得「橄欖油警察」的美譽。
他寫過一本書《失去貞操的橄欖油》，陳述近年來意大利橄欖大亨們如何造假與脫罪的丑惡事實，以及他們的采購商如何裝蒜購買混合調味油當橄欖油獲利，里面的真相讓人瞠目結舌。
回到本文的主題，橄欖油熱炒的問題，我也看到很多書上說，橄欖油不要炒菜，其實，如果你掌握好溫度，基本上不會有問題。
還是那句話，每天用植物油炒菜，然后說橄欖油只能涼拌，這個確實有點搞笑。當然，如果您對健康有極致的追求，也可以不用它炒菜，只用來涼拌，可以用椰子油，動物油炒菜。
我知道，我的讀者中，現在越來越多的人不再用傳統的植物油，改用豬油、椰子油，橄欖油了，這些油都比植物油，更加適合炒菜。
我們前面提過，橄欖油是迄今為止發現的最健康的油脂之一，它有減少炎癥，改善血管功能，凝血和降低血壓的作用，甚至對減肥也有幫助。
有研究發現，油酸可以降低炎癥標志物——C反應蛋白的水平。CRP(C反應蛋白）水平降低，體重隨之降低。⑤
（體重和CRP水平降低而降低）
另外，一項涉及841000人的大型研究發現，橄欖油中的油酸是唯一一種能降低中風和心臟病風險的單不飽和脂肪酸來源。⑥
所以，老人吃點好的橄欖油，也很有必要哦。 - 觀點4： 炒菜是可以使用橄欖油的，但是要使用精煉橄欖油，因為精煉橄欖油經過精煉處理，營養損失已經比較嚴重了，所以這種油一般用來炒菜吃比較好，不適合用來拌涼菜。橄欖油雖然是大家公認的一種健康油脂，但是油脂的主要作用還是用來提供熱量，如果不限量吃，就會導致熱量過剩，在人體內蓄積轉化成脂肪。這樣可能會帶來其它的疾病。所以，橄欖油雖好，但也要適量添加，過量攝入也會對身體的健康不利。【摘要】
橄欖油可以用來炒菜嗎？【提問】
炒菜是可以使用橄欖油的，但是要使用精煉橄欖油，因為精煉橄欖油經過精煉處理，營養損失已經比較嚴重了，所以這種油一般用來炒菜吃比較好，不適合用來拌涼菜。橄欖油雖然是大家公認的一種健康油脂，但是油脂的主要作用還是用來提供熱量，如果不限量吃，就會導致熱量過剩，在人體內蓄積轉化成脂肪。這樣可能會帶來其它的疾病。所以，橄欖油雖好，但也要適量添加，過量攝入也會對身體的健康不利。【回答】 - 觀點5： 為了提高生活品質，很多人熱衷于用橄欖油烹飪。它的口感更好，而且吃起來也更健康。因為一方面來說，橄欖油的不飽和脂肪酸含量高，相對于起富含飽和脂肪酸的動物油、奶油等，吃它有利于心血管健康。另一方面，橄欖油還含有維生素E以及其他多酚類化合物，這些物質對人體是有益的，而其他植物油中可能沒有或者很少。不過爆炸營養課堂的營養師發現，在吃橄欖油方面，很多人動起了歪心思：大家剛開始了解橄欖油的時候，想必都會聽到這樣的說法——橄欖油是用來烹飪涼拌菜的。但有些人試過用它炒菜后，感覺也沒啥問題，味道也比其他植物油更香。于是乎，他們以后炒菜也都開始用橄欖油。這樣做難道不行嗎？當然也是可以的，但是太浪費了，非常不推薦大家這樣做。因為在高溫下，橄欖油中的抗氧化成分會被破壞，從而也就會丟失掉它存在的“營養優勢”。不過加熱的過程也不會產生什么有害成分，而且味道也可能比其他植物油更好。所以如果非要這樣做，也不是不可以。只是花了大價錢去買橄欖油，卻不能很好的發揮它的營養價值，實在是有些浪費了。當然啦，我們這里討論的，都是初榨的橄欖油，大家一般在市場上買到的也都是這種。但其實也存在一種精煉橄欖油，它是通過從橄欖油渣中提取并經過精煉而得到的。這種油是可以用來炒菜的，包括煎魚和煎雞翅等等，也沒有什么問題。不過這種油的風味遠不如初榨橄欖油，營養價值也差不少，買的人也比較少，往往還不如買一般菜籽油和花生油。最后，爆炸營養課堂的營養師再給大家強調一點，不要過度神化橄欖油。比起其他的植物油，它可能營養價值會稍微高一點。但整體來看，區別也不是很大。再考慮到它那昂貴的價格，所以對于大部分家庭來說，食用一般的植物油就足夠了，依然可以吃得很健康。其實對于現代人來說，更重要的不是去追求高品質的橄欖油，而是要減少動物油（以豬油為代表）的攝入。如果大家用植物油去代替它們，就能更好的避免患上心血管疾病。
- 觀點6： 什么樣的橄欖油適合炒菜
精煉橄欖油適合炒菜。
食用橄欖油一般分為初榨橄欖油、精煉橄欖油。初榨橄欖油是用未成熟的橄欖制作的，含有葉綠素這些促進氧化的光敏物質，所以不適合高溫、長時間的加熱，一般用來涼拌比較好。
精煉橄欖油的是通過精煉而制成的，其營養成分比初榨橄欖油低，但是可以經過高溫烹煮，所以精煉橄欖油適合用來炒菜。
橄欖油特性有助于料理時的選用及分類。若是您想全程使用超低酸度橄欖油(0.1%～0.2%)一瓶用到底，那么料理時都不需要分類喔，在此將橄欖油分成三個類型幫助大家選用。
1.涼拌型：
酸度：0.1%、0.2%
耐高溫(冒煙點)：攝氏約220度、210度
烹調方式：生飲、涼拌、調制沙拉醬
此類型的橄欖油，品嘗時有苦、辛辣刺激的口感，是生飲時較不受歡迎的風味，但這樣的特點代表橄欖油中的多酚含量較高，許多對人體有益的抗氧化物質存在的證明，經常飲用就會習慣這樣的口感。
沾取面包食用是這類橄欖油最基本的品嘗方式;而最棒的是用來拌沙拉，等同于直接攝取養分是健康美味的輕食料理;橄欖油豐富的草本果香有助提升料理風味，在料理完成或食用前淋上，很適合作為桌上油使用。
2.煎炒型：
酸度：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%
耐高溫(冒煙點)：攝氏約220度、210度、200度、190度
烹調方式：油漬、煎炒
低溫料理不會破壞橄欖油的營養成分，因此酸度0.1%～0.4% 之間不論是「精致價高(0.1%～ 0.2%)」或是「優質實惠(0.3%～0.4%)」都很適合，煎炒型在烹調選擇上是最廣的，可以依照料理的用量來決定，像是預處理油漬時需要大量橄欖油，使用優質實惠型比較不浪費，瞬間高溫的油煎料理使用超低酸度且冒煙點高的橄欖油比較安全。
3.油炸型：
酸度：0.3%
耐高溫(冒煙點)：攝氏約220度、210度、200度、190度
烹調方式：油炸
高溫加熱一定會破壞橄欖油的營養成分，好處是在安全的冒煙點養分雖然消失但是并不會產生壞物質，重復加熱較能維持油質的穩定。烹調中炸油的用量最大，酸度0.3%其冒煙點高過攝氏180度可兼顧品質與價格，但幾點要特別留意：
采小鍋小量的方式比較不浪費。
用過的橄欖油經過濾后可重復使用，安全上不超過三次。
油量不足時請勿在添入新油，海鮮與肉類風味不同，建議將炸油分開使用。
提醒您，為了健康使用安全度高的橄欖油仍需適量食用油炸食物。 - 觀點7： 橄欖油之所以比其他的油更好，主要是因為它是單不飽和脂肪酸向深海鮭魚油一樣，對心腦血管比較好，另外，橄欖油它耐高溫，不容易變質，所以對于炒菜是沒有問題的
- 觀點8： “橄欖油只能用來涼拌”已成為人們的共識，但這種說法不準確。
現在市場上的橄欖油大體可分為初榨橄欖油和精煉橄欖油兩類。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實中榨取的，呈黃綠色，并且含有多酚類等抗氧化物質。如果用來炒菜，多酚化合物就會被破壞，因此最好作涼拌菜用。
精煉橄欖油不同于初榨橄欖油，反倒跟其他精煉的植物油差不多，煙點高，抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分。但其多不飽和脂肪酸含量低、耐熱性較好、氧化風險小，故而適合用來炒菜。 - 觀點9： 橄欖油真的可以炒菜嗎？4分鐘告訴你答案
- 觀點10：
- 擴展閱讀1：披薩餅底放黃油嗎 做披薩和面時放黃油是為什么
- 和面是放入少許黃油可以增香，但不能多哦，盤底抹黃油就是為了防止粘底咯
- 擴展閱讀2：披薩做法里的黃油是指奶制品還是植物油？
- 黃油(Butter)是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產物。主要用作調味品,營養很好但含脂量很高,所以不要過分食用。
- 擴展閱讀3：烤箱怎么用黃油披薩做
- 1、用料：中筋面粉300g、酵母4g、披薩汁：番茄，少許鹽，少許糖，黑 胡椒可根據口味調整、黃油15g、奶粉1小勺、鹽少許、溫水(40℃)125ml、培根、鮮蝦、芝士。2、酵母溶于溫水中靜置5分鐘，充分融化。3、融好的酵母水慢慢的倒入面粉中充分攪勻，揉成有光滑的面團。4、加入黃油和少許的鹽，繼續揉...
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