- 觀點(diǎn)1： 拉面是采用的高筋質(zhì)面粉 不是普通面粉 還有活面和醒面都有講究的 這些做的不到位的話 面的筋斗感不強(qiáng)
面里有蓬灰這種添加劑，還有食用堿等，所以你吃著有彈性~好勁道！呵呵~~
不過蓬灰吃多了對(duì)身體有害的哦！！！
再喜歡吃拉面也要注意點(diǎn)哦，所以最好用鹽和堿還有雞蛋（這個(gè)成本就相對(duì)高了。。。）！！！
蘭州拉面
拉面的操作工藝主要是以食鹽、面粉與水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。
食鹽的加水量為面粉重量的2%左右，水的加入量為面粉重量的50%，溫度高的季節(jié)應(yīng)在溫度低時(shí)多加鹽，少加水；新小麥粉比陳小麥粉應(yīng)多加鹽，少加水；面筋含量高，質(zhì)量好的面粉應(yīng)少加鹽，多加水。
和面以面團(tuán)揉光為準(zhǔn)，在面筋不破壞的情況下揉的越到越好。醒面可根據(jù)具體情況，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。
做拉面所用的堿就是蓬灰，目前國內(nèi)最常用的是蘭州大學(xué)力司化工廠生產(chǎn)的速溶蓬灰，做拉面時(shí)先將蓬灰和水按1：5比例混合溶解。一般來說“鹽是骨頭堿是肉”，蓬灰的加入量根據(jù)加鹽量的多少和面粉的質(zhì)量來確定，大約在0.5%左右，鹽量大時(shí)蓬灰量也得大，面筋數(shù)量高，質(zhì)量好時(shí)加入量大，反之則小。蓬灰水和面時(shí)會(huì)有一種特殊的香味，如沒有味時(shí)，則蓬灰是失效了的，將蓬灰水在面團(tuán)中揉均勻。遛面一是為了將蓬灰混合的更均勻，并給予其一個(gè)作用時(shí)間；二是為了招攬顧客。拉制時(shí)要按一定的手法將粗條抓緊，細(xì)條放松，用力均勻。如拉前將面劑拍成扁型，拉成的就是韭葉型，把面劑做成三棱型拉出的面就是三棱型，多拉兩道，就是超細(xì)的。
拉面對(duì)面粉的要求上，小麥粉應(yīng)以面筋含量在30%以上的優(yōu)質(zhì)小麥粉為好，對(duì)面筋的要求是約有彈性越好，面筋的彈性手感有兩種類型，一是象橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉伸的；另一種是象橡膠一樣較僵硬，難拉伸的，做拉面應(yīng)以伸縮較快的那種為好，做拉面對(duì)面粉的延伸性要求不高，因?yàn)樽隼嬉优罨遥軌蜍浕娼睿蠓忍岣哐由煨浴Ｈ绻娣鄣难由煨院荛L，而抗延伸性很低，則該面可能會(huì)出現(xiàn)不耐堿，面團(tuán)手感不筋，不耐放置，粗細(xì)不均，口感沒咬勁，做拉面還要求面粉的穩(wěn)定時(shí)間較長，弱化度較低，降落數(shù)值較高（酶活性低），這是因?yàn)樽隼嬉竺鎴F(tuán)耐放置，久放不塌架，不醒發(fā)。一般要求：T（穩(wěn)）〉3min ，弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ，濕面筋〉30%。
答案補(bǔ)充
做為一個(gè)蘭州人，從小對(duì)蘭州拉面是情有讀中，在家鄉(xiāng)的時(shí)候是每天早上少不了的，那種味道，那種氣氛………… 。而如今在他鄉(xiāng)，一直想吃拉面，雖然這里也有，但一點(diǎn)沒有蘭州拉面的味道。有的還掛了“蘭州拉面”的招牌，真的是有損拉面的名聲啊。我只想說在外地你想吃家鄉(xiāng)的拉面，那你只有夢(mèng)了。下面我就蘭州拉面做個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。
蘭州牛肉拉面技術(shù)，堪稱中國一絕。拉面制作在中國流傳已久，清代王憺望曾作《蘭州牛肉面吟》曰："蘭州拉面天下功，制法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。"由此可見蘭州拉面制作久負(fù)盛名，天下第一之技法。蘭州牛肉拉面是技術(shù)含量較高的品種，尤其是馬家大爺牛肉面，實(shí)踐性很強(qiáng)，其方法和技巧，用文字表述，您只能看個(gè)七八成。其真功夫方法和技巧只能由師傅言傳身教，面授機(jī)宜，弟子要邊悟邊學(xué)，邊悟邊練，方能漸入其境界。著名的馬家大爺牛肉面的清香與可口，正如清代張澍詩中所寫的：“雨過金城關(guān)，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面”。 - 觀點(diǎn)2： 簡(jiǎn)單一道面食，好吃又美味
- 觀點(diǎn)3： 1. 準(zhǔn)備好牛肉和牛骨，然后在水里浸泡四小時(shí)(中途換水)
2. 將八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、蔥、姜用紗布包好成調(diào)料包；將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫
3. 下入調(diào)料包大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮至5小時(shí)；將牛肉撈出晾涼后切成小薄片備用
4. 將面粉用清水?dāng)嚢柚翢o干面，再揉和均勻；揉成光潤不粘手的面團(tuán)，餳至20分鐘
5. 取一塊，餳至好的面團(tuán)搓成條，充分拉長，兩頭對(duì)折，反復(fù)幾次
6. 兩頭對(duì)折，反復(fù)幾次，拉成面條；入開水鍋中煮熟
7. 撈在大碗中，澆上牛肉湯，加入牛肉片和香菜末；根據(jù)自己的喜好添加紅油即可
【摘要】
蘭州拉面的制作方法【提問】
1. 準(zhǔn)備好牛肉和牛骨，然后在水里浸泡四小時(shí)(中途換水)
2. 將八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、蔥、姜用紗布包好成調(diào)料包；將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫
3. 下入調(diào)料包大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮至5小時(shí)；將牛肉撈出晾涼后切成小薄片備用
4. 將面粉用清水?dāng)嚢柚翢o干面，再揉和均勻；揉成光潤不粘手的面團(tuán)，餳至20分鐘
5. 取一塊，餳至好的面團(tuán)搓成條，充分拉長，兩頭對(duì)折，反復(fù)幾次
6. 兩頭對(duì)折，反復(fù)幾次，拉成面條；入開水鍋中煮熟
7. 撈在大碗中，澆上牛肉湯，加入牛肉片和香菜末；根據(jù)自己的喜好添加紅油即可
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我不是廚師，我是答主【回答】 - 觀點(diǎn)4： 蘭州拉面，好吃美味
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