- 觀點1： 雞精與味精
雞精并不是從母雞提煉的，而是味精的原料谷氨酸鈉加上一些氨基酸組成的，多吃對身體不好，注意適當(dāng)使用。友情提示：海鮮類不能放味精雞精，用高湯做的菜不能放雞精味精。
一般我們所說的雞精確實是在谷氨酸鈉加上一些氨基酸組成，但是不少市場價格非常低的一些雞精產(chǎn)品中，一些不法分子使用化學(xué)香精制成，長期食用對人有危害。 請大家明白：雞精絕不是從雞身上提煉的，建議大家盡量食味精，少食雞精
在烹調(diào)時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點：
1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。
2.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對其的攝入.
3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細(xì)胞更好地感知；
4.雞精中含有鹽，且吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物而污染食物。
味素，化學(xué)成分為谷氨酸鈉。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取制備，現(xiàn)均為工業(yè)合成品。
毒性：大量研究資料表明，常規(guī)食用量對人體無害。
中毒表現(xiàn)：部分西方人在進(jìn)食富含味精的食物2小時內(nèi)，出現(xiàn)頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等癥狀。此現(xiàn)象多出現(xiàn)在中餐用餐后，因此有些西方人將此現(xiàn)象稱為"中國餐館綜合征"，但此現(xiàn)象和進(jìn)食味精的關(guān)系至今未能證實。
緊急處理：誤服過量味精后勿須特殊處理。出現(xiàn)"中國餐館綜合征"者也可口服維生素B6，每天50毫克。
中毒預(yù)防：可以放心食用味精，但不要使用量過大，一般每天每人食用量不要超過20克。
味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。 味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會產(chǎn)生相反的效果。
看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類的，嘿嘿......
1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3．拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4．作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。
5．味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
7．在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。
有關(guān)雞精
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調(diào)時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。 雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。
味精是一種具有強(qiáng)烈肉類鮮味的谷氨酸的鈦鹽。內(nèi)含一分于結(jié)晶水，分子式為C5H8O4Na·H2O。。我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200倍也感覺不出甜味了，但味精用水稀釋300 倍仍能感覺到鮮味。因此，人們稱之為"味精"。
味精已成為我們生活中不可缺少的調(diào)味品，可你知道嗎？味精不僅能為菜肴增添鮮味，它還具有豐富的營養(yǎng)呢。谷氨酸鈉被我們食用后，能夠通過胃酸的作用離解為谷氨酸，能很快被消化吸收，變成人體組織中必不可少的蛋白質(zhì)。而谷氨酸是一種高級營養(yǎng)輔助藥，在醫(yī)療上有護(hù)肝、解毒、改善神經(jīng)系統(tǒng)的功能，對于少年兒童還有促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的作用。所以，在日常生活中經(jīng)常適量地食用味精，能促進(jìn)發(fā)育，增強(qiáng)體質(zhì)。
谷氨酸，最早是在1866年，由德國人立豪森用硫酸煮面筋時首次獲得的。但是，在世界上正式生產(chǎn)味精是1908年。我國味精的生產(chǎn)最早是上海天廚味精廠于1923年用水解法生產(chǎn)的。
水解法是用34％鹽酸加壓水解面筋，得到水解產(chǎn)物，經(jīng)脫色、濃縮之后得出谷氨酸，再回溶于水用氫氧化鈉中和，濃縮至谷氨酸的鹽結(jié)晶析出。生產(chǎn)味精用面筋作原料很不經(jīng)濟(jì)，需要很多小麥磨成面粉，據(jù)計算，生產(chǎn)1噸味精需要10多噸的水面筋，相當(dāng)于40噸小麥，還必須在高溫高壓的條件下利用鹽酸水解。這種方法耗糧多，用酸量大，對設(shè)備的腐蝕嚴(yán)重，而且也不利于工人的身體健康。
后來微生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵世界里，還居住著一些"能工巧匠"，可使淀粉變成谷氨酸，它們就是細(xì)菌類的谷氨酸棒狀桿菌，從此味精的生產(chǎn)便由化學(xué)法轉(zhuǎn)向了發(fā)酵法。
從60年 始，我國的味精生產(chǎn)也逐漸改成了細(xì)菌發(fā)酵法。利用細(xì)菌發(fā)酵法，生產(chǎn)一噸味精僅用3噸淀粉和少量的硫酸銨、尿素、氨水等。
60年代以后，國際上又出現(xiàn)了特鮮味精，也稱強(qiáng)力味精。所謂特鮮味精，就是在味精中摻入5～10％的5′-肌苷酸和5′-烏苷酸，這樣可把味精的鮮度提高幾十倍。
肌苷酸和烏苷酸是屬于核甘酸類的有機(jī)化合物。核苷酸是生命組成形式的精華，在生物的遺傳變異、生長發(fā)育和蛋白質(zhì)的合成中起著重要作用。核苷酸在醫(yī)療上也有很大的作用。肌苷酸可以治療急性和慢性肝炎、中毒性肝炎、肝硬化、血小板減少癥、冠狀和動脈功能梗塞、風(fēng)濕性心臟病等。烏苷酸可用于治療放射病，改善骨髓造血系統(tǒng)，使白血球回升，還能治療中心性視網(wǎng)膜炎、視神經(jīng)萎縮癥等病。所以說，特鮮味精既是助鮮劑和理想的調(diào)味品，又是高效的營養(yǎng)輔助藥和化學(xué)治療劑。
肌苷酸和烏苷酸過去一直靠進(jìn)口，其價格高達(dá)每千克200元。從70年 始，我國成功地利用細(xì)菌（如谷氨酸棒狀桿菌265和產(chǎn)氨短桿菌926）發(fā)酵法生產(chǎn)肌苷酸和烏苷酸，成本僅為每千克2～3元。
目前，市場出售的第三代味精--雞精，鮮度比99％的結(jié)晶味精提高了1.58倍，不僅鮮美可品，且富有濃烈雞肉的鮮味，受到人們的歡迎。 - 觀點2： 海鮮一般不用太多雞精，也可以不用的。可以少量味精。
- 觀點3： 這個一般是用專業(yè)的廚師雞粉！再來點蒸魚豉油
- 觀點4： 不用加雞精，會破壞海鮮的味道。
- 觀點5： 海鮮雞精
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