太多太多的人說自己在家做不出外酥里嫩的餅，不是里面干硬就是外面不酥，要不就是香味不足，其實烙餅步驟并不復雜，都會做，但關鍵就是細節沒做到位。今天教大家做開店級的手抓餅，不止是起酥這么簡單，外皮要薄而酥脆，內層要軟而濕潤，香氣要純正霸道。

　　一、面團要如耳垂般柔軟，醒面時間要充足，這樣的面團有彈性、好操作，也是烙餅柔軟筋道的關鍵。

　　二、要達到起酥的效果必須用油酥，直接抹清油效果差很遠。

　　三、喜歡香蔥味兒的餅，一定要熬制蔥油來做油酥，香蔥油酥的霸道香氣是直接鋪生蔥花所不能企及的。

　　四、椒鹽餅當然要用現炒現磨的花椒粉才夠香。

　　五、烙的時候注意轉動和翻面，不要一根筋一面烙到金黃。轉動讓烙色更均勻，翻面可以減少一面持續的烙制時間，讓表皮更薄更酥脆。

　　六、注意控制時間，不夾餡的餅很容易熟，基本上翻三四次，兩面呈均勻的黃色就熟透了，時間過長水分被烘干餅就會硬了。

　　七、如果要做出手抓效果，這一步特別關鍵：待面餅兩面兩面金黃后用夾子把餅往中間擠壓，轉著圈擠，動作可以粗暴點，直到面餅蓬松、層次分明。當然，蔥多多的蔥油餅就不用這一步了，否則蔥碎一地也是很難看的。

　　看起來有點復雜，做熟了其實很快，只要面團醒好了，半小時可以搞定三人份。至于用什么筋度的面粉、要不要燙面或者半燙面不是關鍵，高中低筋度的面粉我都做過，全燙面半燙面也都做過，只要上述幾個關鍵點做到位