李連貴熏肉大餅
李連貴熏肉大餅是吉林省四平市著名傳統(tǒng)風(fēng)味之一，李連貴熏肉色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；大餅皮面金黃、圓如滿月、層層分離、外酥里軟、滋味濃香。具有解膩、解暑、健脾胃、助消化、引氣、調(diào)中、消食、殺蟲等藥用功效，實(shí)為集美味藥膳于一體的不可多得的佳肴。
【熏肉做法】
食材：大公丁300克，貢桂（桂子貢桂油最好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。以上各種藥料，制成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用藥料60-80克，粒鹽3-4斤，花椒60克，大蔥250克，大料50克，姜100克。用時(shí)還要看湯的多少，適當(dāng)增減。
制作步驟：
1、買肉要選肉的質(zhì)量。不要過老的豬肉，過老的肉熏出色澤發(fā)黑；過嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑒別法：老豬瘦肉呈深紅色發(fā)紫，過嫩豬瘦肉為淺粉色，不老不嫩則是粉紅色。
2、買來肉，要用鑷子拔掉肉上的毛，然后剝骨，再切成長(zhǎng)方形，每塊重量為1.5市斤左右。然后用溫水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據(jù)四季的氣候和室內(nèi)溫度為轉(zhuǎn)移。春秋用15度左右溫水浸泡8小時(shí)；嚴(yán)冬用30-45度溫水浸泡l0-12小時(shí)；暑天用冷水浸泡6小時(shí)。泡完后要抓洗20分鐘左右。這樣才使內(nèi)外部的污物都排出來。再用刀刮皮膚，刮到出白沫為止。這樣，熏出的肉，才色味俱佳。
3、把煮肉的老湯放到鍋內(nèi)用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按湯的多少適當(dāng)增減。待湯燒沸后，把湯上浮沫盡皆取出，然后將調(diào)料放入鍋內(nèi)，煮沸10分鐘，然后把修理好的肉放入鍋內(nèi)，煮之。
4、肉在鍋內(nèi)煮沸后，要翻轉(zhuǎn)幾次。然后用木十花(或簾子)壓好，不要浮出湯外。避免生爛不一。開始用猛火燒，湯開約半小時(shí)后，將火壓上，經(jīng)40分鐘左右，將簾子掀開，調(diào)換內(nèi)的位置，以免熟爛不勻。然后再用簾子壓上，用徐火煮之。約半小時(shí)左右、再將簾子掀開，檢查肉的熟爛程度。爛則取出來，不爛留在鍋內(nèi)，再煮片刻即好。如果翻轉(zhuǎn)調(diào)換得當(dāng)，一次即可取出。
5、進(jìn)行熏制。把取出來的肉放在鐵簾上，濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱，放蔗糖1—2兩于鍋內(nèi)，把鐵簾提起放入鍋內(nèi)，蓋上，熏三、四分鐘，待鍋內(nèi)發(fā)出吱吱迸裂之聲，及時(shí)取出。至此，熏肉已成。
6、特點(diǎn)。皮色金黃透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉松軟異香，可口不柴。雖嚴(yán)冬，飲啤酒用之，亦無肚冷腹瀉之虞；在酷暑，也能保持一周而不變質(zhì)。
【大餅做法】
1、和面：春秋兩季，用攝氏30-20度溫水。遇到面有力，水可稍加熱一點(diǎn)；無力則冷一點(diǎn)。或加少許食鹽，適當(dāng)調(diào)劑使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根據(jù)季節(jié)和面的質(zhì)量不同，用水要適當(dāng)增減。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分鐘再作。
2、合酥油。用煮內(nèi)的湯油，每斤油加精鹽90克，花椒面少許，再接入面粉，攪成糊狀。把和好的面，搓成長(zhǎng)條，分為小段，大小均可。然后用搟面杖撈成長(zhǎng)條薄片，約0.5公匣，把酥油攤抹在上面，約0.1公厘厚，將面抻長(zhǎng)，折成方形。從一端捏一下，搟薄底；另一端再捏，再合成為一個(gè)餅。
3、烙餅。火必須燒得勻。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻過來，再刷油，然后蓋鍋。約一分鐘左右，再翻個(gè)，再刷少許油，烙一分鐘左右，即熟。必須注意燒火，火大則糖，火小則硬，適宜才酥軟可口，外焦里嫩，層層分開，其薄如紙。
4、沒有湯油時(shí)，可作酌料油使用。其制法：以一斤(豬油式豆油)為標(biāo)準(zhǔn)，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大蔥50克，鮮姜20克。把油澆熱，加入以上酌料，待酌料枯焦，馬上把油鍋端出，把酌料撈出，即成與湯油相似的油。