許多蔬菜、水果切開或削皮后,由于氧氣入侵,在酚氧化酶催化下生成大量的醌,使氧化還原反應失去平衡,因醌的積聚而變成褐色。浸水法 :把水果等浸在冷水里,使其與空氣中的氧隔絕,這樣酚就不易被氧化為醌了;加酸法 :酚氧化酶在PH值為6到7時活性最強,PH值小于3時,活性顯著降低。因...

一般蔬菜中就土豆和茄子最容易變色,所以在切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中,這樣做就避免變色,直說這樣做有一個壞處,就是營養素也悄悄流失了。

美食,美與食。一盤食物的味道固然重要,而“色”也是不可或缺的。今天學習一些蔬菜防變色的妙招吧。