- 觀點(diǎn)1： 煎餅
煎餅（pancake）
定義
煎餅，是中國傳統(tǒng)食品之一，用調(diào)成糊狀的雜面攤烙而成，多由粗糧制作，也有細(xì)面制作。烙成餅后水分少較干燥，形態(tài)似牛皮，可厚可薄，方便疊層，口感筋道，食后耐饑餓。一般圓形，疏松多孔。
吃煎餅的好處
煎餅多以粗糧制成，常吃煎餅可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有益腸胃健康；其次煎餅筋道耐嚼，常吃煎餅有益牙齒健康，宿遷有好多老太太都70歲左右了牙齒依然堅(jiān)固，問她有何保健方法，答案是常吃煎餅。
其他
山東、宿遷煎餅很好吃哦~山東泰安、臨沂地區(qū)百姓家到現(xiàn)在還經(jīng)常攤煎餅吃呢，，有些地方還成了產(chǎn)業(yè)，例如，臨沂蒙陰的六姐妹煎餅，費(fèi)縣的白石屋煎餅，品種也很多，玉米面、綠豆面、高粱面等等，包裝很漂亮，銷往全國各地呢。過去老百姓出門都是帶著干干的煎餅，餓了就用水泡泡吃，因?yàn)楦杉屣灡４鏁r(shí)間長。。。現(xiàn)在很多飯店也作為一道特色菜呢，一盤子菜（或葷，或蔬菜）一小碗醬，再用半干的煎餅卷著吃，美極了，，，，只是不要吃的太多哦~要不第二天，你的腮幫子會(huì)疼的哦，，，呵呵
ZT
煎餅的發(fā)明
———諸葛亮對家鄉(xiāng)的貢獻(xiàn)
有人認(rèn)為諸葛亮生于臨沂，未為家鄉(xiāng)做出貢獻(xiàn)而寫詩譏諷：
生在瑯蚜郡
累死在西川
赤面愧故土
常持羽扇煽
其實(shí)這是誤解，臨沂人的主食煎餅就是諸葛亮發(fā)明的。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，
鍋灶盡失，而將士饑餓困乏，又不能造飯，諸葛亮便讓伙夫以水和玉
米面為漿，將金（銅羅）置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食后士氣大振，殺出重圍，當(dāng)?shù)厝艘擦?xí)得此法做食，但銅羅昂貴，且易開裂，人們便以鐵成羅狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙大地上流傳至恩至今……
煎餅外交
赤壁大戰(zhàn)前，諸葛亮來到東吳，孫權(quán)設(shè)宴款待，周瑜做陪，席面上南北大菜齊備，足顯東吳富足，開宴時(shí)周輸將江東的特色菜歸置在孫權(quán)的面前，以示固守江東之意，孫權(quán)也會(huì)意的笑望諸葛亮，諸葛亮命從人取來煎餅，將其余菜肴卷入而食，周瑜大驚：“先生欲席卷天下乎叩諸葛亮笑答：“江東獨(dú)存”。孫權(quán)也取一張煎餅卷入除川菜以外的菜肴而食，并與諸葛亮?xí)牡墓笮ΑＷ源耍p方聯(lián)合大敗曹兵。武則天的諫臣徐有功（臨沂人）至赤壁時(shí)曾做詩一首：
滾滾長江雖天塹
怎擋百萬虎狼兵
若非煎餅合吳蜀
大下早已歸曹公
煎餅傳秘令
赤壁大戰(zhàn)后，天下三分，孫權(quán)因劉備借荊州不還極為惱火，便派諸葛瑾去討要，劉備和諸葛亮礙于情面，不得不答應(yīng)，便修書給關(guān)羽，讓諸葛理帶著去見關(guān)羽，并囑陪同人員，見面時(shí)送煎餅和糯米粥給關(guān)
羽，以示慰勞，關(guān)羽收到后便明白了這是“兼并荊州”的意思，所以
關(guān)羽才逐回諸葛理，將荊州正式歸入西蜀的版圖。為此，東吳人皆歸
罪于關(guān)羽，關(guān)羽也因此走麥城，并為東吳大將呂蒙所殺，所以在關(guān)羽
的故鄉(xiāng)山西運(yùn)城有：“煎餅成全諸葛亮，卻害關(guān)羽走麥城”的說法，
而身為明朝太子太保的臨沂人王憬卻不以為然并寫詩為煎餅正名：
人食煎餅皆福壽
何以但獨(dú)害關(guān)公
英雄最忌驕袊氣
應(yīng)防吳下有阿蒙
陜北煎餅
由精制蕎麥糝加工而成，可與豆腐干、熱豆腐、各種炒菜相配，食用方法多樣，涼爽味鮮，口感舒適，有減脂抗癌之功效，是一年四季均可食用的最佳食品。煎餅在食用時(shí)最好是即做即食口感最佳。子長煎餅在陜北地區(qū)久負(fù)盛名。
●讀音
“煎餅”不應(yīng)該讀作 jiān bǐng ，“餅”字是輕聲，而應(yīng)該讀作 jiān bing 。
●地域分布
山東全省普遍食用煎餅，在泰安、臨沂、淄博一帶有以煎餅為主食的傳統(tǒng)，而膠東一帶雖也食用煎餅，但卻以玉米餅子、餑餑為主食。近些年來隨著生活水平的改善，在山東各地，特別是在城鎮(zhèn)中，煎餅已經(jīng)逐漸讓位于米飯和饅頭。
蘇北的睢寧、邳州、宿遷、新沂一帶也以煎餅為主食。
河北、東北等地也食用煎餅，做法與山東大體一致。
福建的一些地方也食用煎餅，做法有所變化。
客家人也食用煎餅。
●宿遷煎餅的吃法很有講究。通常是用麥粒浸泡、上磨，然后用麥糊進(jìn)行烙制，這樣烙制的煎餅口感筋道耐嚼，通常說是有嚼頭，吃了以后非常耐饑餓。以前比較窮的時(shí)候家里有人出門一般都帶煎餅，一是因?yàn)榧屣炈稚俦容^干燥，容易保存，其次就是因?yàn)榧屣災(zāi)宛囸I的特點(diǎn)。隨著生活水平的不斷提高，人們對煎餅有了不同的吃法。通常比較美味的吃法就是在煎餅剛熟之際先別急著鏟下來，而是把預(yù)先準(zhǔn)備好的蔥花或者韭菜放上去，然后隨個(gè)人口味的輕重適量放鹽、味精等調(diào)料，隨后放油，再打一到兩個(gè)雞蛋上去，看雞蛋熟的差不多就把煎餅鏟起來，四周往里疊起來，成方形。蛋熟即可 ，美味非常，營養(yǎng)豐富，實(shí)在是老少皆宜的傳統(tǒng)美食。
●制作工具
制作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、鏟子。
鏊子：生鐵鑄制圓板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作為支撐，大小形制不一，中號(hào)的鏊子直徑有65厘米左右；用火加熱鏊子下面，在上面烙制煎餅。
油擦：俗稱“油搭子、油布子”，用布縫制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成的，滲有食用油。攤制煎餅前，先用油擦擦涂鏊子。
舀勺：把面糊舀到鏊子上。
筢子：通常是竹制為多，也用有柄的木板制成，手持用來推動(dòng)面糊，使面糊均勻的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用與筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的過程稱為“攤”。
鏟子：山東有些地方稱“搶子”，用來沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。
●制作原料
制作煎餅的原料可以采用各種糧食，如麥子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等，也可以同時(shí)混合使用幾種原料。在1980年代以前，山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干、高粱制成的煎餅色澤淺棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎餅色澤淡黃，大米面、麥子面作的煎餅則呈現(xiàn)白色。淄博一帶煎餅有“紅白”之分，“紅煎餅”是用高粱攤制而成，“白煎餅”多用玉米攤制。
●制作過程
目前已經(jīng)有機(jī)器制造煎餅的方法了，但機(jī)制煎餅味道不如手工煎餅。傳統(tǒng)的手工制煎餅的過程非常復(fù)雜，包括磨制面糊、架設(shè)鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量制作，然后長期存放食用。下面介紹農(nóng)村傳統(tǒng)的煎餅制作過程。
磨制面糊
把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”后磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統(tǒng)是使用石磨來磨制面糊，大磨用畜力來推，小磨用人力來推，現(xiàn)在則普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。
架設(shè)鏊子
架設(shè)鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
攤制煎餅
“攤制”一般是用來制作質(zhì)地比較好的煎餅，如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將面糊舀到鏊子上，用筢子沿著鏊子將面糊攤一圈，如此將面糊推開成薄餅。再用筢子反復(fù)涂抹，以使面糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定，一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。
滾制煎餅
“滾制”一般是用來制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜干為原料的煎餅。將地瓜干面或玉米面的面團(tuán)，沿外圈把鏊子滾滿一層，烙熟就可揭下。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。
存放
一張煎餅從鏊子上揭下后，往往放到旁邊的蓋墊上，然后一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長方形，放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆，由于加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時(shí)間，在過去是出門遠(yuǎn)行的必備食品。
●多種多樣的煎餅
在煎餅制作工藝基礎(chǔ)上，人們又變化出許多種不同的煎餅。在山東還有如下一些變化：
酸煎餅：將面糊發(fā)酵變酸，攤制出來的煎餅味道酸而特別。
柿子煎餅：煎餅攤好還沒烙熟之前，放上去皮的柿，然后將之涂抹均勻；烙熟后，煎餅色紅，味道甜。
酥煎餅：煎餅冷卻后再烙酥。
糖酥煎餅：用小米、白糖磨成米糊，在煎餅八九成熟時(shí)揭下，在鏊子上疊成長方形，放到爐臺(tái)上烘干。
咸煎餅：魯西南一帶，將辣醬涂抹于煎餅表面，然后疊成長方形存放。
福建一帶煎餅的做法與中國北方的做法有所不同：在攤制煎餅的過程中要加一些料子，料子有酸菜、蛋等，并且煎餅外涂番茄醬；煎餅做完后立刻食用，不像北方可以存放很長時(shí)間。
●煎餅的食法
關(guān)于山東飲食廣為外界流傳的一種說法就是“煎餅卷大蔥”了。煎餅可以卷上菜、蘸醬一起食用，喜用的菜有生蔥、韭菜、蒜苔。沂蒙山區(qū)有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山區(qū)的家常菜：把白菜葉、蘿卜纓、野菜、地瓜秧等洗凈剁細(xì)，加豆面和鹽，然后用水煮燜。西安有將煎餅內(nèi)卷豆腐干和酥肉，再用芝麻涼湯或炸辣椒作調(diào)料的吃法。
在清代作家蒲松齡的《煎餅賦》中，作者介紹了當(dāng)時(shí)煎餅的吃法：“夾以脂虞相半之豚膏，浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠(yuǎn)幕，腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫經(jīng)宿冷毳，尚須烹調(diào)。或拭鵝脂，或假豘膏，三五重疊，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄。更有層層卷折，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘。湯合鹽豉，末銼蘭椒，鼎中水沸，零落金絳。” 有人認(rèn)為這段文字講述了菜煎餅和鍋巴菜的作法。
●煎餅的衍生食品
菜煎餅
煎餅盒子
煎餅果子
鍋巴菜
●煎餅的歷史
現(xiàn)代煎餅制作方法的創(chuàng)制年代難以考證，但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。
東晉王嘉《拾遺記》：“江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補(bǔ)天漏。相傳女媧以是日補(bǔ)天地也。”
南梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》:“北人此日食煎餅，于庭中作之，支薰火，未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日這一天。
唐代牛僧孺《玄怪錄》：“既同詣其家，二吏不肯上階，全素入告，其家方食煎餅，全素至燈前拱曰：‘阿姨萬福！’”
五代王定保《唐摭言》：“段維……而乃性嗜煎餅，嘗為文會(huì)，每個(gè)煎餅才熟，而維一韻賦成。”
宋代李昉等著《太平廣記· 詼諧三·石動(dòng)筒》轉(zhuǎn)引隋代侯白《啟顏錄》，記述了北朝齊高祖大宴群臣時(shí)出了一個(gè)謎底是煎餅的謎語。
宋代李觀有詩句：“蝸后沒后幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閑婦女，一枚煎餅補(bǔ)天穿”。
宋代龐元英《文昌雜錄》載有：“唐歲時(shí)節(jié)物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、校牙餳，人日則有煎餅，上元?jiǎng)t有絲籠，……”
宋代呂原明《歲時(shí)雜記》載有：“人日前一日掃聚糞帚，人未行時(shí)，以煎餅七枚覆其上，棄之通衢，以送窮。”
元代脫脫等著《遼史·禮志六·嘉儀下》載有：“人日，凡正月之日，一雞、二狗、三豕、四羊、五馬、六牛，七日為人。其占，晴為祥，陰為災(zāi)。俗煎餅食于庭中，謂之‘薰天’。”
這些記載多與人日、天穿節(jié)、二月二、送窮等風(fēng)俗有關(guān)。這些記載沒有關(guān)于煎餅制作的說明，因此那時(shí)的“煎餅”是否和現(xiàn)代的“煎餅”指稱同一個(gè)事物，是可以懷疑的。
元代王楨《王禎農(nóng)書·谷譜二》：“（蕎麥）治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。”
明代劉若愚《酌中志》：“二月初二日，各家用黍面棗糕，以油煎之，或白面和稀攤為煎餅，名曰熏蟲。”
明代沈榜的《宛署雜記》：“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲不生。”
從這些記載已經(jīng)可以看到此時(shí)制作煎餅的作糊和攤制過程了。
1967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了一份明代萬歷年間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。由于“鏊子”的出現(xiàn)，我們可以確知，最遲在明代萬歷年間，現(xiàn)代煎餅的制作方法就已經(jīng)存在，那時(shí)的“煎餅”和現(xiàn)代的“煎餅”指稱的是同一個(gè)事物。
清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”
這段記載將煎餅的詳細(xì)制作過程寫出，與現(xiàn)代制作方法一致。
●有關(guān)的詩賦與書籍
清代蒲松齡作《煎餅賦》。
馮玉祥隱居泰山時(shí)撰寫了《煎餅——抗日與軍食》，介紹制作煎餅的原料、方法等內(nèi)容。1937年抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，馮將本書送給蔣介石，希望能解決軍糧補(bǔ)給問題。
有關(guān)的俗語、民謠
臨沂一帶上學(xué)的孩子有句趣話：“麥子煎餅卷雞蛋，不給我吃俺不念。”
新泰民謠：“吃煎餅，一張張，孬好糧食都出香。省功夫，省柴糧，過家之道第一樁。又卷渣腐又抿醬，個(gè)個(gè)吃得胖又壯。”
滕州民諺：“煎餅卷辣椒，越吃越添膘。”
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