- 觀點(diǎn)1： 讓食品專業(yè)的學(xué)院派給你正確答案吧。
一、著色劑又稱色素，是賦予食品色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。按其性質(zhì)和來源可分為食用合成色素和食用天然色素兩大類
1.食品合成色素
指用人工合成方法所制得的有機(jī)色素，多以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機(jī)反應(yīng)化合而成，大多數(shù)為水溶性的，其特點(diǎn)為：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取的任意色彩、成本低廉、使用方便。但合成色素大多數(shù)對人體有害，對人體有致泄、臟器功能損害、致癌作用。目前常用的有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅（櫻桃紅）、日落黃、新紅、誘惑紅、檸檬黃、靚藍(lán)、合成的胡蘿卜素
2、食用天然色素
辣椒紅、葉綠素銅鈉鹽
3、天然等同色素
二、發(fā)色劑
發(fā)色劑是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)，主要有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
1、機(jī)理
硝酸鹽在細(xì)菌中還原酶的作用下，還原為亞硝酸鹽，進(jìn)而在酸性條件下生成亞硝酸。在常溫下，分解產(chǎn)生亞硝基（NO），亞硝基與肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定、鮮紅的亞硝化肌紅蛋白，對保持對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，更重要的是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽胞桿菌有抑制作用。
亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，可使正常血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，使組織缺氧。其次亞硝酸鹽是亞硝基化合物的前體，后者生成的亞硝氨是公認(rèn)的致癌物質(zhì)
2、使用范圍及使用量
肉制品 最大使用量0.50g/kg
罐頭、火腿類 0.15g/kg
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- 第一種紅燒肉的做法：1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長寬）；2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、...
- 擴(kuò)展閱讀6：橙子皮燉肉橙子皮燉肉怎樣做
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