- 觀點1： 蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣
方法(1):
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發力蹭盆的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用手腕的力量反復擠壓面塊，至面團柔軟光滑。
8、蓋好和面盆，防止面干燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用。
（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，干凈干燥，放干面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，用刀剁下一塊，依次左移。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置10-30分鐘。
14、在餳饅頭的同時，在鍋里放入適量的冷水，放入篳子或屜布，屜布平整放在篳子上。
15、把饅頭放入篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待一小會兒揭鍋。
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方法(2):
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
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方法(3):
做饅頭有三個關鍵環節：
(一).面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。
(二).發面的時間要夠長。酵母粉和的面要餳2個小時以上。濕酵母和的面要餳4個小時以上。
(三).上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開后再蒸。未發好的面要用涼水蒸。
(四).蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
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方法(4):
制作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可使面團的淀粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，并放出二氧化碳氣。
但是，加熱方法如不適當，如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；
要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。
如在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
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方法(5):
饅頭是北方的主食之一。饅頭的制作工序有：發面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。
1、發面：
在普通的的面粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為度，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施堿揉面：
等面膨脹起來，揪開呈蜂窩狀并略有酸味時，把面放在面板上,加入適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，揪一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發一發，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點堿再制形。
3、制形：
把發好的面揉成圓條，用刀切成方塊兒，便是刀切饅頭。如果用手罩在面板上,將面塊旋轉、輕揉，便能制成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟：
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態，還要使蒸鍋不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸30-40分鐘就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。
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方法(6):
發面方法:
1.干酵母（方便，易操作，營養豐富）
2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存）
3.老面（不易掌握，堿中和時有損營養成分）
4.自發面粉（發面時間短，30分鐘即可發好。一般超市有售）
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方法(7):
一、發面：
有兩種發面的方法:
1.用面肥發面(通常叫大堿發面)
把面肥用水先泡開,然后把面倒進去和勻，餳2-4小時,待面發起是原來的1倍，然后兌堿,當面沒有酸味,稍微有一點點堿味,再餳半小時既可.蒸時鍋內放點醋,以免蒸出的面皮有花點.
2.用酵母發面(通常是快速發面法)
配料:
面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,油1兩, 溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.
做法:
1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入油.攪拌揉合成面團,餳約1小時.
3.待面餳好后,做成包子,饅頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.開鍋后,包子蒸10-13分鐘,花卷17分鐘,饅頭30-40分鐘.
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方法(8):
饅頭制作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2．饅頭過于膨脹蓬松
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
②發酵過度
③面團未松弛
11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
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方法(9):
饅頭制作配方
500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度溫水和其它一起和勻，餳發30-50分鐘,上屜蒸20-30分鐘.
說明:
1.一般不用屜布，而是在蒸屜上涂色拉油.
2.配料比例要準確.
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方法(10):
芝麻/鮮奶饅頭
材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩余冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)
做法:
1. 將中筋及低筋面粉、細砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜,靜置三分鐘,等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.
2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜,略為松弛一下. 另一半面團加入4-5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.
3. 將鮮奶面團用搟面棍輕輕搟開搟平(約搟6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4-5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30-35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4-5份.
4. 將水燒沸.(水要提早燒沸. 不要等饅頭發酵好才燒水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10-13分鐘. 熄火后燜2-3分鐘再揭開鍋蓋. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立.
提示:
(1).20g小饅頭蒸10分鐘. 用微波爐,底部放水,蒸4分鐘).
(2).不要放在蒸籠內蒸/燜過久,饅頭會變黃.
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方法(11):
日式饅頭
原料：
煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、
白豆沙250克、栗子250克
做法：
1.低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉
2.水加紅豆沙加洋菜煮開
3.加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，搟成一份一份的面皮
4.白豆沙及栗子混合均勻
5.面皮包入餡20克，上面刷上蛋水,焗15-20分鐘，上火180度、下火150度.
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方法(12):
1、將發酵粉（安琪）用溫水攪勻（不能用開水,會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開），發酵粉多些或者少些沒關系，只是會影響發酵的時間長短而已；
2、和好酵粉的水徐徐倒在面粉里面，開始揉，酵水用完再用清水和，夏天涼水、冬天溫水。不要把面和的太硬，要軟一些；
3、將面團表面揉光潤，上面蓋一塊濕紗布，再加個蓋子，放溫暖地方靜置發酵。
3、一般夏天很短，30-40分鐘；冬天可放在暖氣邊上，注意：一定要讓面團充分發酵.
4、將發酵好的面放在案板上，可能會有些粘手、有些稀呼呼的，稍加些干面粉，要多揉一會兒.揉完餳一會兒。揪劑成型.饅頭揉好后，一定要放在那里再餳一會兒，蒸出來才會喧松。餳好放在籠屜上，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。）大火燒開，轉中火，蒸40分鐘. 蒸時最好在鍋蓋上扣一重物，盡量少跑氣.
提示:
不要用泡打粉，那樣會改變味道，不好吃。
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方法(13):
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進適量白酒，等10分鐘后，面就發開了。
（2）發面時如沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布餳4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可促使發酵，蒸出的饅頭又白又松軟.
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方法(14):
加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它面粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；
面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；
和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
先要把面引子用水泡開了，全溶在水里了，然后開始和面（如沒有面引子,就用酵母粉，安琪牌，有使用說明），面和好后蓋上蓋,等面發酵，夏天1小時左右，冬天一般要4小時,把面倒再面板上，撒點干面粉和適量面堿，使勁揉，把面和均勻.看堿用的好不好，量是不是正好，揉一會兒后，用刀切一塊，看看面的切面有沒有小眼，是不是大小均勻，如果是，用手揪成小塊，揉成饅頭.
同時燒好水，饅頭揉放了放在鍋里，一般蒸20-30分鐘即可.
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方法(15):
將面粉倒入盆中，依人數盆要稍大些好和面，加入安琪牌酵母，說明書上有比例，拌勻，再加水，水要從少到多，先不要急著和面，用一只手將不停地攪，攪成一小團團的，這時應該干面沒多少了，再用雙手用勁揉面，面要有彈性才算好，再在和好的面上撒上一點干粉，蓋好蓋。放2-4小時，注意室溫，也可放在太陽下曬。
將發酵好的面依濕度再加入干粉用勁揉和，這道工序很重要，分成幾小份，這樣比較好處理，成圓條，依個人喜好切塊，上籠猛火蒸15-20分鐘。
用干酵母粉較省事，發完面不用再兌堿，新手最好用干酵母，如用面引子發面，兌不好堿，饅頭就沒法吃了。
干酵母放多少是有比例的，參看說明即可。多少面放多少干酵母。干酵母用溫水溶解，一定要用溫水，不燙手的溫水，熱水就把酵母菌燙死了。溶解后加入裝有面粉的盆中，加添加適量涼水或溫水，揉均面，揉成團。蓋上蓋子或蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方。一般在家庭中,在面盆上再扣個盆，放在陽光足的地方，蓋上棉被，有利于面發，屋里冷，最少也要發半天時間。晚上睡覺前發面，第二天中午做，發面的效果很好。
發好的面拿出放在面板上揉揉，扣上盆餳一會就可分成小塊，揉成圓饅頭放蒸鍋里再醒十分鐘，就可以蒸了，一定要涼水下鍋，鍋開15-20分鐘即可。
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方法(16):
面肥做的饅頭有面香味，500g面粉加100g老肥，發酵4-2小時，發酵后加5g堿.
不用老面發酵,用干酵母發酵,非常香,且松軟,又有營養.最好不要使用什么香精之類,對人沒有好處.
做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質地松軟，富有彈性，誘人食欲。要達到這樣的效果，必須掌握下列七點:
1、面團要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發酵后吸收過多的干面粉，成品不開花。
2、面團要發得稍老一點兒，否則開花效果不理想。
3、加堿量要準，堿多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有堿味，堿少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。
4、酵面加堿、糖（加糖量可稍大點兒）后，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），堿與豬油發生反應，可使蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。
5、酵面加堿、糖、油之后，一定要揉勻，然后搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內，之間要有一定空隙，以免蒸后粘連。
6、制好的饅頭坯入籠后，應該餳一會兒，然后再上鍋蒸。
7、蒸制時，要加足夠的水、旺火。一般蒸15分鐘即可。欠火或過火均影響成品質量。
提示:
喜甜食，在和面時還可加入適量的紅棗、葡萄干、瓜條之類的果料，更別有風味。
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方法(17):
肉丁饅頭
主料：面粉、豬肉
輔料：冬筍
調料：黃醬、蔥、姜、香油、雞精、發酵粉
做法：
1、面粉倒在器皿中，加入發酵粉拌勻，加水和成面團，用力反復揉均勻，蓋上濕布稍餳一會兒；
2、豬肉與冬筍分別切小丁，加入蔥花、姜末、雞精、黃醬、香油拌均勻成餡；
3、把發好的面搓成長條，揪成小劑按扁，包入肉丁封好口，揉圓，呈饅頭狀，收口朝下稍餳，放到蒸鍋中蒸15分鐘。
特點：
有濃郁的醬香味，鮮香可口。
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方法(18):
牛奶饅頭
牛奶饅頭玲瓏潔白，質地蓬松，起層、柔軟。
原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2.5克，鮮牛奶100克，清水50克。
制法：
1．酵母加溫水50克攪勻，靜置備用；
2．面粉過篩，放在盆內加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團,揉透后用濕布蓋好，放在溫度約30度的地方，靜置發酵半小時；
3．將起發的面團揉勻，再用搟面棍反復搟壓三四次，最后搟成長30厘米、寬20厘米的長方形，卷成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭，擺入蒸籠中，保持30度左右的溫度，再靜置半小時；
4. 待饅頭生坯的體積膨脹至原來的1.5倍,即可用大火蒸熟。
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方法(19):
玉米窩窩頭
原料：玉米粉500克，糯米粉50克。
調料：白糖50克，熱水。
制作：
將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團，下劑后用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。
特點：玉米香味濃郁，甜香軟糯。
提示：玉米粉要選用糯玉米制作的粉。
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方法(20):
玉米饅頭
主料：玉米粉、面粉、糖、酵母
做法：
1.將面粉.玉米粉.糖.酵母揉成面團,發酵2個小時,
2.揉成饅頭放在蒸鍋里在發酵10分鐘,點火,水開后蒸15-20分鐘即可。
提示：
高梁粉、黑米粉、蕎麥粉都可用類似的方法做成饅頭，香味淳樸、風味獨具。 - 觀點2： 包子發黃可以吃，就是堿味大。發面用干酵母即可，為什么還用其它東西？
- 觀點3： 面粉中加入泡打粉含有蘇打，面粉蒸熟后就發黃，而糖與面粉泯合也可以出現發黃，堿也是發黃，是可以吃的
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