- 觀點1： 川菜廚師教大家做正宗的“咸燒白”，一點都不油膩，特別香
咸燒白是一道很有名的川菜，做法和扣肉差不多，選用的五花肉盡量肥肉多一些，這樣吃起來才會更香。對咸燒白、甜燒白的記憶一般都是在婚宴上，很多時候都會有這道菜、鄉間的“九斗碗”，摞起來的土巴碗里是沉甸甸、重妥妥的各色蒸菜，推杯換盞間吃得那叫一個五谷豐登、恭喜發財。
食材
主料
帶皮五花肉500克、芽菜100克
配料
紅醬油20毫升、料酒5毫升、白糖3克、鹽5克、花椒3克、蔥10克、食用油適量
咸燒白做法：
1、 煮鍋中倒入水，放入料酒、花椒、蔥結大火燒開，將整塊的五花肉放入水中，中火煮10分鐘鐘左右，五花肉煮5成熟的時候，撈出控干水分備用。
2、 趁熱把五花肉皮刷上一層紅醬油。
3、 超過加少許食用油，將煮好的五花肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡。
4、 五花肉皮炸上色后，稍微涼一點了，把五花肉切成寬4毫米左右的大片。
5、 找一個空碗倒入紅醬油、料酒、鹽、糖和5毫升的油混合成料汁。
6、 將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。
7、 將芽菜鋪在肉片上面，壓實。
8、將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。
小編貼士
1、肉片可以寫的厚一些，這樣蒸的時候才不會被蒸爛。
2、 紅醬油是四川的一種復合醬油，是由黃豆醬胚配以紅糖、飴糖、食鹽、香料、酒曲等釀制而成，川菜中一般用于涼拌菜和面食的調味，也用于部分原料上色，如果沒有可以用醬油加紅糖、香辛料等熬制，也可以用老抽代替。 - 觀點2： 咸燒白是一道四川的傳統名菜，屬于川菜菜系中很有特色的菜式之一。此菜素以質嫩條細，咸鮮回甜，味道醇香而聞名于世。以之與素肉同燒，增添了特殊風味。
咸燒白以五花肉為制作主料，咸燒白的烹飪技巧以蒸為主，口味屬于咸甜味。菜中的主要配料是芽菜/鹽菜
中文名
咸燒白
英文名
Salted white
主要食材
帶皮豬五花肉，芽菜
分類
川菜
口味
咸甜味
快速
導航
材料
做法
工藝關鍵
歷史文化
營養價值
菜品特色
類別：肉類食譜
工藝：蒸
咸燒白
口味：咸甜味
食用：中餐晚餐
材料
主料：五花肉500克
輔料：芽菜/鹽菜150克 秈米粉(干、細)50克
調料：花椒3克 姜5克 醬油10克 鹽5克 菜籽油60克 味精2克 胡椒粉2克
做法
原材料：五花肉、芽菜/鹽菜、花椒、干海椒、山奈八角、醬油、紅糖（沒有可用冰糖、醋、老姜、鹽
共20張
成品照片
過程
1、五花肉洗凈，鐵鍋燒熱，將肉皮在鍋里烙糊，然后刮去最表皮一層糊的。
2、煮肉：煮到八成熟即可，煮的時候放老姜，個人建議加一些山奈八角和花椒，煮上一會兒加一點鹽。
3、芽菜/鹽菜洗凈泥沙，切成一指半寬的條，用少量油炒一下。注意炒之前可以加一點花椒和干海椒熬出味道不要，炒的時候用醬油，為的是提味增色增香。
4、熱少許油，放適量紅糖，熬出泡泡，然后將煮好的肉在里面烙皮，將肉皮烙成黑紅色。
5、將第二次烙好的肉切片，將每片肉在預先用醬油、醋、紅糖調好的汁里面過一下，目的同樣是提味增色，肉皮向下在碗里碼好。沒用完的汁可以倒進肉碗里。
6、在碼好的肉上面均勻的放上炒好的芽菜，均勻地放上姜片、山奈八角、干海椒（可放可不放），你要是愿意也可以稍微灑一點鹽在上面。上鍋開始蒸。
7、如果喜歡吃軟爛的燒白，入口即化那種，蒸的時間可以比較長，大概是旺火20分鐘、中小火20分鐘再加旺火5分鐘。
共17張
制作方法照片
8、用更大的一個碗或盤子蓋在上面，快速翻轉即可成菜。 白蘿卜做法指導：
工藝關鍵
若用泡辣椒中塞入豆豉，將肉片卷成筒形，做成龍眼，豎放于碗中，逐一排列整齊，澆上醬抽，才加入芽菜攤平，旺火蒸熟，即為龍眼咸燒白。 - 觀點3： 連皮的豬五花肉500克，宜賓芽菜（也可以用霉干菜、冬菜等）150克，紅醬油（深色醬油）1湯匙，料酒，糖1茶匙，鹽適量，油，花椒10粒，蔥1根，姜3-4片
做法
1、鍋中燒一鍋開水煮肉，放入少許料酒、姜片、花椒、蔥結燒開，將整塊的五花肉放入水中，煮20-30分鐘，撈起瀝干水分。
2、滴少許紅醬油在冷卻后的肉皮上，用手指將醬油抹開，讓肉皮均勻地沾到醬油，等醬油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深顏色。
3、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。炸的時候因為肉里有水分所以油會噼啪作響，如果怕熱油濺到自己，可以用鍋蓋擋一下哈，肉皮要煎得棕紅微微起泡，煎好以后將肉塊撈出。
4、將肉2毫米厚的大片。將剩余的紅醬油（深色醬油）、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁。
5、將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內，從碗中間向兩邊排列，然后將肉片列隊側面的空隙填滿。
6、將芽菜（袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用，如果是干的霉干菜或者散裝芽菜需要清洗切碎炒制）鋪在肉片上面，壓實。
7、將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。 - 觀點4：
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