- 觀點1： 炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。
炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。 炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優于姜末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜后往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
菜肴在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在制作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
下面以炒肉絲、說明炒菜的具體操作技巧。
炒肉絲
炒肉絲是一道最普通的大路菜，它的用料簡單，操作也不復雜，但要炒出火候，炒出風味也不容易。它涉及到刀工、調味、火候等各方面問題，所以一盤炒肉絲，也能衡量出操作者的技術水平。炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領。
（1）選料 炒肉絲最理想的用料是豬的里脊肉和外脊肉。這部分的肉質細嫩，無結締組織。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因為這部分的肉，肉絲細長，稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。
（2）切絲炒好肉絲，切絲非常重要。切絲的標準是粗細一致，長短一致，不連刀，不脫刀，約有1根半火柴梗粗細。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片，然后直刀斜切成絲。切肉絲時要順著纖維路稍斜來切，這是因為豬肉質地較嫩，如橫切在加熱時經過翻攪，容易使肉絲碎成肉末，如順著紋路切，肉絲又容易發硬發韌。因此，“橫切牛羊，斜切豬”是刀工的經驗之談。
（3）配菜 炒肉絲要加配菜。一般可分為兩種：一是軟配料，如韭黃、豆芽、黃花菜等；一種是硬配料，如：玉蘭片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。軟配料切好下入即可，硬配料享的需要經過焯水或滑油。配菜切制的長度應和肉絲相同，用量也不能超過肉絲的數量，一般以配料和主料各占1／2為宜。此外蔥要切絲，姜要切末。
（4）火候 這是炒好肉絲的關鍵。炒肉絲的火候是用旺火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料準確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘，動作稍一遲緩，菜就會變老。具體操作方法是：炒鍋上旺火，放底油，油溫到五六成熟時，將肉絲均勻入鍋煸炒，邊炒邊攪邊顛鍋，如發現肉絲粘連，可用手勺背面輕輕拍散，不能一個勁地攪炒、以防把肉絲攪斷碎。總之動作要輕，翻鍋要勤，待肉絲脫生變色時，放入適量面醬，再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料，翻炒成熟后，即可出鍋裝盤。下配料時應注意，如配料是質地極嫩的韭黃，那就要在肉絲八成熟，調料入鍋，將要出鍋時下入韭黃，邊顛邊抖，使它散開，以達到韭黃脆嫩為好。如配料是粗蒜苔。須先將蒜苔在沸水鍋內汆透，晾涼，劈為兩半或四半，使其與肉絲相配。這樣使蒜苔與肉絲勻稱美觀，收到較好的效果。 - 觀點2： 火候，調料。
- 擴展閱讀1：披薩餅底放黃油嗎 做披薩和面時放黃油是為什么
- 和面是放入少許黃油可以增香，但不能多哦，盤底抹黃油就是為了防止粘底咯
- 擴展閱讀2：披薩做法里的黃油是指奶制品還是植物油？
- 黃油(Butter)是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產物。主要用作調味品,營養很好但含脂量很高,所以不要過分食用。
- 擴展閱讀3：烤箱怎么用黃油披薩做
- 1、用料：中筋面粉300g、酵母4g、披薩汁：番茄，少許鹽，少許糖，黑 胡椒可根據口味調整、黃油15g、奶粉1小勺、鹽少許、溫水(40℃)125ml、培根、鮮蝦、芝士。2、酵母溶于溫水中靜置5分鐘，充分融化。3、融好的酵母水慢慢的倒入面粉中充分攪勻，揉成有光滑的面團。4、加入黃油和少許的鹽，繼續揉...
- 擴展閱讀4：披薩哪個步驟要黃油嗎？
- 在傳統的披薩制作過程中，通常不需要加入黃油。披薩不同于烘焙類食品，所以無需像做蛋糕那樣用黃油來控制口感和質地。在制作披薩的面團中，通常用的是面粉、水、酵母和鹽等材料來制作，而不需要加入黃油。然而，在某些口味的披薩中，如起司披薩、芝士披薩等中可能會使用黃油來提升味道和口感。在這種情況下...
- 擴展閱讀5：黑龍江集賢特產：集賢友好香瓜
- 集賢友好香瓜，黑龍江省雙鴨山市集賢縣特產，全國農產品地理標志。集賢縣傾力打造特色農業品牌，示范帶動全縣農村產業振興。升昌鎮友好村香瓜種植已有20多年歷史，集賢縣幫助升昌鎮抓住香瓜特色作物提質量、建市場、樹品牌，實現香瓜品質跨越、效益提升，友好香瓜在“省級無公害產品”認證基礎上，取得“集賢友好...
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- 1、清洗干凈，控干水分9準備烤肉蘸料炒一把熟芝麻，在碗中加入之前吃火鍋剩下的干蘸料，沒有的話可以用辣椒粉和辣椒面再加入適量的孜然粉，有孜然粒加一點會更香10把所有調料攪拌均勻，烤肉蘸料就做好啦；1首先五花肉洗凈用切肉刀切成厚薄均勻中等大小的肉片，洋蔥和大蒜切碎拌入肉片中，倒入少許黃酒...
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- 選擇肉類：選擇新鮮的肉類是制作烤肉的第一步。牛肉、羊肉、豬肉或雞肉都是不錯的選擇。對于牛肉和羊肉，選擇帶有適量脂肪的部位，如牛肋條、羊排等，因為脂肪能在烤制過程中增加肉的風味。腌制肉類：腌制是提升烤肉風味的關鍵。你可以根據個人口味選擇不同的腌料，常見的有鹽、黑胡椒、大蒜粉、辣椒粉、...
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- 1.準備好部分調料。包括海鮮醬油、香辣醬、烤肉醬、咖喱粉和五香粉 2.將熟花生、孜然、芝麻放在研磨機中淹沒成粉狀，備用。特別香 3.這是我準備的蘸料 上排依次為：香辣醬、花生碎、麻醬、咖喱粉 下排依次為：番茄醬、蒜片、洋蔥碎 4.腌制雞心：雞心處理好后用研磨的花生孜然芝麻粉抓勻，可適當加...
- 擴展閱讀9：怎樣在家自己制作好吃的烤肉？
- 準備工具和食材：首先，你需要準備一個烤架或者烤箱，以及烤肉所需的各種調料和食材。常見的調料有鹽、胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、燒烤醬等。食材方面，可以選擇豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類，以及蔬菜、豆腐等。腌制：將選好的肉類切成適當大小的塊或片，然后用調料進行腌制。腌制時間可以根據...
- 擴展閱讀10：在家烤肉怎么做？
- 做法步驟：1、豆腐切成大小厚薄合適的塊鋪在烤盤上。2、把鹽、辣椒粉、孜然粉混合均勻，均勻地撒在豆腐上，撒完一面后把豆腐翻面，繼續均勻散上調料。3、在豆腐上均勻淋上生抽和花生油，盡量用淋，不要用刷子刷，免得撒在豆腐上的調料粉被刷掉。4、預熱烤箱180度，上下火中層烤半小時左右，出爐前...
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