- 觀點(diǎn)1： 炒是最廣泛采用的一種烹調(diào)方法。一般是以旺火、熱油，在鍋里攪拌原料斷生。炒菜按其過(guò)油分量不同，又分為煸炒、爆炒、滑炒等。煸炒一般主料不掛粉蛋糊，先用少量油打底，炒至六成熟時(shí)，再加輔料、調(diào)料炒至熟，是炒小菜的主要方法。爆炒適用一些脆嫩的原料，先將原料用開(kāi)水焯過(guò)或掛糊油炸過(guò)， 用熱油旺火烹調(diào)?；匆话阌蒙希葤旌倩驼ㄉⅲ缓笈氤?。這幾種炒法有時(shí)綜合使用，有時(shí)單獨(dú)采用?！∑湟I(lǐng)是：
1、炒菜原料要用刀加工成小型多樣，易熟易爛的絲、條、丁、片等形狀。
2、炒菜多用旺火熱油，先烹入調(diào)味菜，使味入進(jìn)原料內(nèi)部。
3、炒菜動(dòng)作要敏捷，保持顏色嫩綠和營(yíng)養(yǎng)成分。
4、炒菜一般用水粉簿芡，不用濃汁稠芡。
5、掌握火候是關(guān)鍵。用火的顏色和光亮度區(qū)分火力，分為三種：一是“旺火”，又叫大火， 火焰起一尺多高，光度明亮，呈黃白色，熱氣逼人。用于快速烹炒，如爆、炸、氽等；二是“溫火”，又叫文火，火焰未燎出爐口，低而搖晃，光度較暗，呈紅色，熱氣很重，用于較慢的烹調(diào)，如煎、貼等；三是“微火”，又叫小火?；鹧婕?xì)小，而有起有落。光度發(fā)暗，呈青綠色，熱氣不重。一般用于較長(zhǎng)時(shí)間的燉、煨，使原料熟爛。
蒸燒熬燉燴菜類制作要領(lǐng)
蒸、燒、熬、燉、燴菜都是家庭常用的一些烹調(diào)技術(shù)，選用原料普通，制作方法簡(jiǎn)便，各具特點(diǎn)和要領(lǐng)。蒸菜，是將原料放入盛器，加入調(diào)料和湯汁，放入籠屜蒸熟的一種烹調(diào)技術(shù)。它既要講究刀工和造型，又要注意主料、輔料和調(diào)料的搭配。一般汁液不能添得太滿，以免蒸沸后流失湯油。需蒸熟爛的菜肴要用旺火；需蒸酥松的菜肴可用慢火。
燒菜，是比較講究的一種烹調(diào)技術(shù)。它注重色味；制作細(xì)致。適用于燒的原料主要是雞鴨魚(yú)肉類，也有普通蔬菜。燒菜大部分經(jīng)過(guò)油炸和煸炒，非常講究火候，也講究調(diào)味和刀工的運(yùn)用。
熬、燉、燴菜，都屬于制作湯菜的烹調(diào)技術(shù)。
熬菜，一般經(jīng)過(guò)熱油蔥姜等熗鍋處理，而后加入調(diào)味、湯汁煮沸，用溫火或慢火熬制，具有原料熟爛，湯汁不膩，菜湯合鍋等特點(diǎn)，是家庭中廣泛彩的方法之一。
燉、燴菜大體和熬的方法相似。
燉菜，適用于主料不易熟爛的菜肴，燉的時(shí)間較長(zhǎng)。
燴菜，是多種原料混合烹調(diào)的技術(shù)，營(yíng)養(yǎng)豐富，做法簡(jiǎn)單。主料和輔料選擇不太嚴(yán)格，配料比例也可大可小。但燴菜的時(shí)間要掌握適度，原料不可過(guò)爛，否則將失去原料的鮮味。 - 觀點(diǎn)2： 炒菜應(yīng)該先放鹽還是后放鹽
- 觀點(diǎn)3： 炒菜講究涼油熱鍋
也就是把鍋燒干
再倒入食用油
然后放入炒菜的佐料
一般就是蔥姜蒜等.....
辣椒和花椒
辣椒必不可少有句話這樣說(shuō)菜一辣遮百丑，
菜有辣味了管它咸的很了或甜的很了O(∩_∩)O~
還有花椒它的作用是麻
這些佐料一般你看著煎的發(fā)黃那就是出味了
然后倒入需要做的菜
菜炒的八分熟就很好吃。
炒青菜事要多放食用油
因?yàn)榍嗖颂匚?br />放油多了菜也就炒的香了
炒葷的要少放食用油
葷菜本身就含油多
炒肉時(shí)先把肉用淀粉腌直制下這樣炒出來(lái)的肉很嫩滑。
淀粉有很多種你去超市買包就可以 - 觀點(diǎn)4： 應(yīng)該是先放油，等油燒熱再將菜放進(jìn)去先放點(diǎn)鹽或者少量醬油，讓其入味，再進(jìn)行翻炒，等待快做好的時(shí)候再將調(diào)味料依次，特別是味精要最后放（加熱久容易制癌）醋也是一樣這樣才能起到提鮮的作用~~
- 觀點(diǎn)5： 1、炒肉菜 等油鍋熱了以后放肉絲炒，炒到冒泡（沸騰）趕緊加料酒，量比油要多一些，這時(shí)可以加少許鹽，再放入其它食材，比如青椒，在炒的過(guò)程中把鹽加到自己喜歡的份量，出鍋前加入少量味精即可。千萬(wàn)別炒爛啦，口味會(huì)不好的。
2、炒青菜 炒青菜要注意放鹽的時(shí)間，有些人一下鍋就放鹽，這是不對(duì)的。 本身水分就很足的蔬菜，比如大白菜、生菜等，一定要在8成熟的時(shí)候放鹽，太早放鹽容易將青菜中的水分逼出來(lái)，導(dǎo)致炒出來(lái)的汁水過(guò)多。
另外像一些水分不多的蔬菜，比如空心菜、紅薯葉等，最好在油熱后放鹽融化，再倒入青菜旺火翻炒，這樣炒出來(lái)的青菜青翠油亮。 - 觀點(diǎn)6：
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- 基礎(chǔ)調(diào)味料：這是所有燉肉都必須使用的基礎(chǔ)調(diào)味料，包括鹽、醬油、糖、料酒、生姜和大蔥。鹽可以提升肉類的鮮味，醬油可以增加顏色和香氣，糖可以中和醬油的咸味，料酒可以去腥增香，生姜和大蔥則可以去除肉類的腥味。香料：香料可以增加燉肉的香氣，常用的有八角、桂皮、香葉、丁香、草果等。這些香料在燉肉...
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