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什么胡辣湯叫著順口?

我來答
觀點1: 胡辣湯,河南美食也。大凡河南人,對于胡辣湯,可謂人人皆吃過,家家都會制作。而在河南省以外的市鎮,只要你看到有胡辣湯和水煎包賣,那么這地方一定有較多的河南人居住。于是,就像地質學中所說的“找礦標志”一樣,胡辣湯和水煎包就是尋找河南人的“標志物”。
河南省內的小吃店,所賣的胡辣湯基本上還算地道。但其風味因地而異,分為不同的流派,如:西華逍遙鎮胡辣湯、舞陽北舞渡鎮胡辣湯、開封胡辣湯、洛陽胡辣湯、許昌胡辣湯、南陽胡辣湯等等。而河南省以外的胡辣湯,尤其在火車站、汽車站附近那些快餐店所賣的胡辣湯,實在不敢恭維。那叫什么胡辣湯?簡直是一鍋“大雜燴糊湯”!是內中充斥著蘿卜條、白菜幫之類的糊湯,當然也還有點粉條、豆腐片及海帶絲等東西;加上一些調味品,如味精、花椒粉、大茴香粉、生姜粉以及辣椒面;如果再有點肉片在里面,那價錢就上去了。給你盛到碗里時,根據你的需要再加點醬油、醋以及過量的油潑辣子。對于一路勞頓的旅客而言,由于饑不擇食,吃起來也算過得去。于是給不明底細的外省人留下一個不太好的印象——胡辣湯就是胡亂辣一陣子的糊湯!欲要品嘗河南美食者,千萬不要認為那就是胡辣湯!在西安,寧可去北院門、西羊市、麻家什字等回民美食街去吃回民制作的“肉丸胡辣湯”。肉丸胡辣湯追究其鼻祖雖然也來自河南,但經過回民的特色制作(內有牛羊肉湯及牛肉丸子)而別具一格,且在總體上不失河南胡辣湯的風味。
胡辣湯之所以在河南省那么普及,在于它的雅俗共賞、貧富咸宜。貧窮家庭所做的胡辣湯與富豪家庭的胡辣湯的原材料,其價值差別可能相差十倍、幾十倍乃至上百倍。所以,家家能做,家家不同。根據賒旗客自己的經驗體會,以及老母親在世時的口傳面授,總結出胡辣湯有三大要素。三大要素具備,再便宜、低賤,也是正宗胡辣湯;如果不具備,甚或不全,即使做得再好,再昂貴,也算不上!不能冒充,另起名字吧!
胡辣湯三要素,其實非常簡單樸素,無非是:面筋、粉芡、胡椒面!
現在的家庭組成,多是忙忙碌碌的工薪族,上述三要素都可以在超市買得到,所以要喝河南胡辣湯真是很方便。而在從前,只有親自動手制作。
其特殊過程,無非就是洗面筋這一件事:用水合面,揉搓面團,醒面,再揉搓,加水洗面團,一次次把洗面水倒入大碗或盆中待用,最后洗出面筋,用沸水煮面筋,完成。
下來就是把你喜歡吃的東西略微炒一炒。如,要吃肉,就把泡好的蘑菇和肉片一起炒到八成熟;攤雞蛋餅,切絲;油煎豆腐條;炒面筋(把面筋切成小塊或小?。怀春Ыz(絲不能太長)。
半鍋清水(食肉者也可加肉湯或排骨湯。但請注意,食大肉加大肉湯,食牛羊肉加牛羊肉湯,絕對不要兩攪!),加黑胡椒粉,再加少量的食鹽和花椒大茴香粉,煮開,下提前發好的腐竹、木耳、金針(黃花菜)、粉皮或粉條(粉條也不要太長)等,根據愛好還可加入些花生仁、松子仁、杏仁、核桃仁、海米等,煮上一會兒之后,將前述炒好的食物統統加進去,攪勻,根據胃口看要不要再加食鹽,徐徐將洗面筋水(實際上就是稀稀的粉芡水糊——如果洗面筋時用水過多,可以將上面已經澄清了的清水倒掉)邊加入、邊攪拌。此時由于粉芡水糊的加入,鍋里的湯就立即變成黏稠狀的糊湯了。最后加一點老抽醬油,不宜多,只是增加點色香味而已。——由此,大功告成?。ㄈ绮幌矚g胡椒味太重,事先可免去加黑胡椒,而在做成之后將白胡椒粉撒在鍋里,攪勻。)盛到碗里,根據各人胃口,還可以再加白胡椒粉。再加點芫荽(香菜)、香油、芝麻醬、辣椒油之類,但辣椒油不可多放,絕對不能讓辣椒味壓倒胡椒味。顯現不出濃厚胡椒味的,絕對不能叫胡辣湯!胡辣湯吃(或曰喝)起來光滑順口,因為用的是粉芡,絕不像用面糊做的冒牌胡辣湯那么不光滑而且粘嘴!
有錢人在做胡辣湯時,可以放許多山珍海味,例如海參魷魚猴頭燕窩等高檔食品。沒有錢,前述東西都可以免去,只加進蘿卜條和白菜也可。所以,胡辣湯的價值差別非常之大。
由此看來,胡辣湯絕對不是胡亂做的帶辣味的糊湯!
胡辣湯起源于何時?眾說紛紜,從周代直至清朝初年,時間拉長到兩千多年,也太離譜了些?!队详栯s俎》云:“胡椒,出摩伽陀國,呼為昧履支。其苗蔓生,莖極柔弱,葉長寸半,有細條與葉齊,條上結子,兩兩相對,其葉晨開暮合,合則裹其子于葉中,子形似漢椒,至辛辣,六月采,今人作胡盤肉食皆用之。”胡椒傳入中國始于唐代,所以胡辣湯出現的時間也只能等于或晚于唐代。再從胡辣湯主要分布于河南,可知必在唐朝滅亡、政治經濟中心東遷中原之后的五代或北宋,尤以北宋的可能最大,因為北宋時中原地區是全國的政治經濟文化和商業中心,快餐業必然發達。而其他種種起源的說法,無非是各個飲食店為了宣傳自家的胡辣湯出自某神仙、高僧或名醫、御廚之真傳而進行的炒作而已!
注意事項:吃的過程中不要用筷子亂攪合,胡辣湯遇見沾有唾液的筷子,黏稠狀的糊湯很快就變成稀湯寡水了!
賒旗客寫罷,一時為中州人民發明胡辣湯這一美食感慨而歌曰:
一個中心是胡椒,
粉芡和糊主義高。
面筋雖為副產品,
功夫有成自英豪。
愛欲遂心添蝦蟹,
美羹入胃真逍遙。
中原文化溯源遠,
貧富廚下斗風騷。
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