- 觀點(diǎn)1： 主料
食用調(diào)和油260克，牛油150克，干紅辣椒，大蒜籽，八角，三奈，桂皮小茴，草果，香葉，豆瓣醬。
做法
1.干紅辣椒剪開去籽加入沸水鍋中熬煮(熬煮時(shí)間宜不能煮爛)生姜切片;大蒜籽去皮拍破;大蔥切段;八角,三奈,桂皮小茴,草果,香葉碾碎。
2.用鍋具把調(diào)和油煉制至八九成熱，放入牛油燒至融化，接著放入蔥姜蒜翻炒煎炸至水分瀝干，放入瀝干的干紅辣椒翻炒(注意用小火翻炒半小時(shí)左右)。
3.接著放入豆瓣煎炸翻炒至豆瓣醬水汽瀝干、這時(shí)候可以聞到香氣飄飄且辣椒紅油了。
4.隨后放入八角,三奈,桂皮小茴,草果,香葉這些香料在用小火翻炒約30分鐘，直到油鍋中的香料香氣炒出來后放入醪糟汁。
5.用小火翻炒至醪糟汁的水分瀝干為止，這時(shí)火鍋底料炒制完成了，關(guān)火蓋起鍋蓋燜至冷卻。隔夜后更入味。
火鍋香料的問題：
1、火鍋香料配伍不當(dāng)。火鍋香料配制應(yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍。中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系，如有些物料配在一起后會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。
2、香料的施放程序和時(shí)間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入。香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，香味是通過常溫、加熱等將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態(tài)。香料炒制時(shí)間越長溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。
3、香料的浪費(fèi)。一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。 - 觀點(diǎn)2： 火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生姜５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料 全部 干辣椒７５０克花椒７５克 菜油適量
制法：
１ 豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
２ 先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
３ 將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約２５００克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計(jì))
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克
制法：
１ 菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
２ 炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１ ５小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
３ 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 甲魚火鍋
甲魚火鍋味型：咸鮮味。特點(diǎn)：湯汁清澈，清鮮肉嫩。原料：甲魚1只，大白菜100克，冬瓜100克，白蘿卜100克。調(diào)料：精制油10克，味精10克，雞精20克，蔥5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大棗10粒，枸杞子20粒，白開水3000克。
制作方法：（1）姜蔥切成7厘米長，2毫米厚的長絲。（2）甲魚宰殺去外皮和內(nèi)臟，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起待用。（3）大白菜，冬瓜，白蘿卜切成5厘米長，5毫米厚的片，裝入火鍋盆，加姜蔥絲，味精，紅棗，枸杞子，雞精，胡椒粉，料酒摻白開水，放甲魚，淋上精制油上臺(tái)即可. 魔芋鴨火鍋
魔芋鴨火鍋”是重慶火鍋中的一個(gè)新品種，由于其制法獨(dú)特，用料上乘，滋味鮮美，故而風(fēng)行全川乃至全國各地。它用重慶特產(chǎn)魔芋豆腐或雪魔芋與鴨肉合烹，鴨香濃郁，滑嫩軟糯，老少皆宜，為火鍋中之上品。魔芋有降壓舒心、通便潤腸、護(hù)膚美容等保健功效。若用清湯制法，則更為老年人所喜愛，對心血管疾病及糖尿病患者更為有益。
用料：（六人份）
水發(fā)雪魔芋1000克凈鴨1只（約重1500克）鴨掌12只
鴨腸100克牛肚100克牛環(huán)喉100克
鱔魚100克水發(fā)海帶100克黃豆芽100克
土豆100克青菜100克
制法：１、將水發(fā)雪魔芋反復(fù)淘洗，去盡澀味，撈出瀝干水，改成一指條裝盤。鴨子除盡毛樁，去掉爪殼、嘴殼，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，改用小火煮至七成熟，撈出稍冷，剁成3厘米見方的塊。鴨腸治凈，切成6厘米長的節(jié)。鴨掌洗凈（以去骨為佳）。牛肚冶凈，改成片張。牛環(huán)喉去膜及兩頭，反復(fù)漂洗，再切成段。鱔魚劃成約8厘米長的片（血不必洗凈）。水發(fā)海帶切塊。土豆洗凈切片。黃豆芽、青菜等擇洗干凈。將以上用料除雪魔芋、鴨塊外，全部各一分為二，裝入盤中，對稱圍于火鍋四周。２、將泡辣椒切碎，豆瓣醬剁細(xì)。炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡辣椒、豆瓣醬炒香，下豬油、大蒜、花椒、泡生姜（切片）炒幾下，倒入煮鴨的湯，煮十幾分鐘，放入鴨塊、老痿（拍破）、冰糖、鹽、味精、胡椒粉，燒開，打去浮沫，然后倒入火鍋中上桌，再將魔芋條蓋在最上面一層，點(diǎn)火燒沸，各種葷素料燙食．味碟可用蠔油加蒜泥、鹽、味精調(diào)勻，每人一碟。吃的過程中注意加湯、加鹽等。鴨掌、鱔魚、土豆可先下鍋煮片刻。注：如喜辣者，可將干辣椒代替泡辣椒。如加少許芫荽，其味更佳。也可用牛肉湯、豬骨湯代替鴨湯制作。鱔魚要活的，現(xiàn)吃現(xiàn)殺，劃片。水發(fā)雪魔芋市場有售。 帶絲鴨火鍋
此火鍋是重慶火鍋中的傳統(tǒng)品種，系由著名川菜“帶絲全鴨”演變而來。其湯汁咸鮮，鴨塊酥嫩，帶絲可口，別有風(fēng)味，是重慶火鍋中的家常味型品種。
用料：（六人份）
仔鴨1只（重約1500克）鴨腸150克鴨肫6個(gè)
鴨掌6個(gè)鴨血250克海帶200克
小白茶100克四季豆100克水發(fā)木耳50克
調(diào)料：豬油200克醬油25克醋15克鹽15克姜片25克胡椒粉3克大蒜15克花椒10克味精3克醪糟汁50克
制法：１、將仔鴨宰殺，煺毛，斬去足爪，剖腹去內(nèi)臟，入沸水鍋中氽一下，撈出搌干水分，斬成約4厘米見方的塊。鴨腸用醋、鹽揉搓，去盡粘液，洗凈，瀝干水。鴨肫去皮膜，剞十字花刀，切塊。鴨掌洗凈，去粗皮及爪頭。鴨血氽一水，改成一指條。海帶水發(fā)好，洗凈，橫切成細(xì)絲，放入水中泡一下?lián)瞥觥Ｐ“撞琛⒛径謩e擇洗干凈，整理好。四季豆入開水鍋中氽透，撈出。以上原料除鴨塊、海帶之外，均各分為兩份裝盤上桌，圍火鍋四周待用。２、壓力鍋置火上，放豬油燒至五成熱，下姜片、花椒、大蒜炒幾下，下鴨塊炒香，加醬油、醋、鹽、胡椒粉、醪糟汁、味精和勻，倒入清水和氽鴨子的湯，加蓋，上氣后加閥煮20分鐘，冷卻后開蓋，舀入火鍋中長，撇去浮沫，上桌便可湯食。海帶絲、鴨掌、鴨肫可先下鍋煮起，稍后食用。味碟配姜末、醋、鹽拌勻，每人一碟。吃的過程中要及時(shí)添湯和調(diào)料。注：四季豆不能久氽，斷生即可，以免發(fā)黃。氽四季豆的水倒掉不用。氽鴨的湯需要過濾一下再倒入壓力鍋。海帶橫切細(xì)絲，不宜過長，否則不好燙食。 玉兔火鍋
特點(diǎn)：咸鮮清香，鮮味可口。
原料：兔子1只，青筍500克。
調(diào)料：精制油100克，味精20克，姜5克，蒜5克，蔥5克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯3000克。
制作方法：（1）兔子宰殺去頭，外皮，內(nèi)臟，腳，洗凈，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水以去血腥味，撈起。（2）青筍去外皮，切成小塊，洗凈，裝入火鍋盆待用。3）炒鍋置火上，放油加熱，下姜蒜片，蔥，兔肉，炒香，摻白湯，放味精，料酒，胡椒粉，燒沸，煮10分鐘，除盡浮沫，倒入盛有青筍的火鍋盆，上臺(tái)即可。 滋補(bǔ)烏骨雞火鍋
滋補(bǔ)烏骨雞火鍋主治：強(qiáng)筋壯骨，補(bǔ)血?dú)狻?
原料：當(dāng)歸20克，黃芩20克，沙參30克，大棗10粒，枸杞子20粒，烏骨雞1只。
調(diào)料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精10克，雞精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白湯2500克。
制作方法：（1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。2）當(dāng)歸切成2厘米長的節(jié)，黃芩切成5毫米厚的片。（3）烏骨雞宰殺，去毛和內(nèi)臟，頭，腳，暫成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，萄，烏骨雞，炒香，摻白湯，放味精，雞精，料酒，胡椒粉，當(dāng)歸，黃芩，大棗，枸杞子，沙參，燒沸，除盡浮沫，倒入火鍋盆，上臺(tái)即可。 鴛鴦火鍋
鴛鴦火鍋成菜風(fēng)味別致，麻辣鮮香，鮮醇濃厚，各有特色。
鴛鴦火鍋，是以傳統(tǒng)毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合并改制而成的四川創(chuàng)新火鍋。此品原名“雙味火鍋”。為1983年重慶隊(duì)參加全國第一屆烹飪大賽的參賽菜品，由閻文俊取名設(shè)計(jì)、特級廚師陳志剛制作。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個(gè)太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。1985年，熊四智將“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”，更富有文化韻味和飲食情趣。愛新覺羅．溥杰作為1983年全國烹飪大賽的評委顧問曾對此品評價(jià)說：“這個(gè)菜很好，好就好在有發(fā)展。它巧妙地將四川傳統(tǒng)的紅湯火鍋和清湯火鍋匯于一鍋，風(fēng)味別致，頗有特色。……更可取的是這個(gè)菜的容器，這種太極圖鍋耐人尋味。” 工藝：用紅白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內(nèi)，配以各種動(dòng)物生肉片和蔬菜，涮燙而成。紅湯鹵的調(diào)制有三種著名的配方，基本調(diào)味品為高湯（或雞湯、牛肉湯）、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁，要求口感豐富，味濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。清湯鹵又稱白湯鹵主要調(diào)味品為清湯、白醬油和味精。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊制，用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成。 川南湯火鍋
原料準(zhǔn)備：牛肉600克，毛肚300克，鱔魚150克，雞爪12只，土豆150克，環(huán)喉、牛肚梁、鴨長、海帶、生菜、蔥白、空心菜各100克。調(diào)料選用：豬油、豆瓣醬、醪糟汁各100克，豆豉、老姜、大頭菜、芽菜、泡青菜各50克，干辣椒30克，味精8克，白糖35克，大蒜15克，牛肉湯、雞湯、豬肉湯各100克，菜油150克，蠔油、蒜泥、醬油鹽各適量。
制作及食用過程：1、醬牛肉洗凈，去筋絡(luò)，切成約厚0.2厘米、長8厘米、寬5厘米的片；2、毛肚片切好；環(huán)喉洗凈切條；3、牛肚粱先用清水漂洗干凈，在放入開水鍋中氽一下，撈出切片；4、鱔魚去骨、去老頭，洗凈切片；5、雞爪去老皮，剁去爪尖，洗凈；6、鴨腸反復(fù)洗凈，剖開劃條；7、海帶泡發(fā)好后，去雜質(zhì)，洗凈切條；8、土豆去皮，切片；生菜洗凈；9、空心菜、蔥白洗凈，切節(jié)，并將空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌，整齊的擺在火鍋四周，待用。將大頭菜、芽菜、泡青菜擇洗干凈，均分別切成末。
制作及食用過程：1、醬牛肉洗凈，去筋絡(luò)，切成約厚0.2厘米、長8厘米、寬5厘米的片；毛肚片切好；環(huán)喉洗凈切條；牛肚粱先用清水漂洗干凈，在放入開水鍋中氽一下，撈出切片；鱔魚去骨、去老頭，洗凈切片；雞爪去老皮，剁去爪尖，洗凈；鴨腸反復(fù)洗凈，剖開劃條；海帶泡發(fā)好后，去雜質(zhì)，洗凈切條；土豆去皮，切片；生菜洗凈；空心菜、蔥白洗凈，切節(jié)，并將空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌，整齊的擺在火鍋四周，待用。將大頭菜、芽菜、泡青菜擇洗干凈，均分別切成末。2、味碟用蠔油、蒜泥、味精、醬油、鹽拌制成，每人一碟，供蘸食用。3、炒鍋置火上，放菜油燒熱，加豆瓣醬、豆豉炒香，放干辣椒煸幾下，烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖，煮一會(huì)兒，倒入牛肉湯、豬肉湯、雞湯，燒10分鐘，打去浮沫，放豬油、味精，舀入火鍋中。4、火鍋上桌，點(diǎn)火燒沸，撒入大頭菜末、泡青菜末、芽菜末，便可燙食。成品特點(diǎn)：湯汁有特色，口感多樣，鮮美誘人，回味悠長。 啤酒鴨火鍋
此火鍋是四川近兩年新興的品種，已風(fēng)行全國，它起源于重慶。傳說當(dāng)初是一位食客吃火鍋時(shí)不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時(shí)奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調(diào)制火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風(fēng)味獨(dú)特，并兼有清熱、開胃、利水、除濕之功效。
用料：（八人份）新鮮鴨1只（約重1000克）牛肚250克豬肉片250克豬肚150克午餐肉1聽豆腐皮250克萵筍250克青菜300克藕300克
調(diào)料：啤酒350克菜油200克（約耗135克）豬油100克豆瓣醬30克泡姜片30克泡辣椒節(jié)40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精鹽10克味精5克胡椒面3克
制法：１、將鴨子除去內(nèi)臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。２、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點(diǎn)燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。味碟每人一個(gè)，用麻油加鹽和味精拌成。注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補(bǔ)充鍋內(nèi)湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節(jié)，其味更烈。 酸菜魚火鍋
原料：活鯉魚或草魚1尾重1公斤泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發(fā)蜇絲、海白菜、鱔片、腰片、鵝（鴨）胗等適量鮮湯1公斤泡紅辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒節(jié)25克花椒5克蒜瓣50克鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量混合油150克至200克
制作方法：1.活魚宰殺后摳鰓去鱗、除掉內(nèi)臟清洗干凈，剁下魚頭，然后平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇凈魚肉，以正斜刀分別將兩扇魚肉切（片）成厚約0.6厘米的魚片，并用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調(diào)味10余分鐘待用。2.泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。3.坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒，熗出香味后撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時(shí)，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時(shí)，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鮮湯，并放入魚頭魚骨熬煮10余分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油澆上即可入席。4.將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。特點(diǎn)：咸鮮香辣微麻略酸，質(zhì)嫩味美，香味濃郁。 紅棗蓮子魚頭火鍋
原料：花鰱魚頭2個(gè)（約重100克），大棗100克，蓮子40克，豆苗170克，金針菜（干品）70克，嫩上海青170克，凈青筍桿300克，土豆180克，水發(fā)海帶175克，番茄片、蔥白節(jié)、高湯、川鹽、生姜片、蒜泥油碟、雞精各適量。
制法：1、紅棗洗凈，泡軟；蓮子洗凈，泡軟，去內(nèi)芽芯；將紅棗、蓮子上籠蒸火巴軟待用。2、魚頭砍成4塊，洗干凈，裝盤；水發(fā)海帶洗凈，改刀裝盤；豆苗洗凈裝盤；青筍桿去皮，改刀成條，裝盤；土豆削去皮，切成厚片，用清水沖漂后，裝盤；金針菜去蒂，洗凈裝盤；上海青去蒂和老葉，洗干凈、裝盤。3、取大沙鍋置火鍋?zhàn)乐醒耄尤氪}、蔥白節(jié)、番茄片、高湯、生姜片、紅棗、蓮子、雞精，點(diǎn)火燒沸，配上蒜泥油碟和備好的原料上桌，即可煮燙食用。特點(diǎn)：湯純回甜，細(xì)嫩可口，有補(bǔ)氣血，益心腎之效。功效分析：現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為：紅棗有補(bǔ)氣、健脾、補(bǔ)血、養(yǎng)心安神、防癌的功用。《本草經(jīng)》認(rèn)為紅棗可“安中養(yǎng)神，助十二經(jīng)，平胃氣”。蓮子性味甘、澀、平，具有養(yǎng)心安神、補(bǔ)脾止瀉、益腎固精的功效。同魚頭配食，有溫心脾、益智健腦、補(bǔ)氣血、益腎等功效。適應(yīng)于心脾陽虛所致心悸胸悶、神瘦乏力、少氣懶言、健忘嗜睡、食量減少等癥。注意事項(xiàng)：不要倒掉泡紅棗蓮子水，在上籠蒸時(shí)將原泡藥汁和紅棗蓮子入籠，出鍋代汁一同入大沙鍋內(nèi)。 牛蛙火鍋
牛蛙火鍋味型：麻辣味。
特點(diǎn)：麻辣可口，蛙肉滑嫩。
原料：牛蛙1500克，青筍200克，茭白200克，白蘿卜200克。
調(diào)料：精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，干辣椒5克，花椒3克，冰糖3克，郫縣豆瓣100克，味精10克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，紅湯2500克。
制作方法：1）牛蛙宰殺去頭的內(nèi)臟，暫成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（2）青筍，茭白，白蘿卜去外皮，改成小塊洗凈裝入火鍋盆待用。（3）姜切成指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。（4）炒鍋置爐上，下油加熱，放豆瓣，姜片，蔥，花椒，干辣椒，炒香并呈紅色，放牛蛙肉，整蒜子，冰糖，炒酥，摻紅湯，下味精，雞精，胡椒粉，料酒，燒沸，出盡浮沫，倒入盛有青筍，茭白，白蘿卜的火鍋盆，上臺(tái)即可。 麻辣火鍋雞
將川菜中的萵筍燒雞與麻辣火鍋相結(jié)合創(chuàng)新而成，以雞．萵筍為主料，其余和料由食者自選。烹制法：熬．燒．煮。將經(jīng)宰殺洗凈的公雞斬成條塊，入盆，加鹽．料酒．胡椒粉碼味浸漬20分鐘。萵筍去皮洗凈，切成條。鍋中菜油燒到五成熟時(shí)，下雞塊至六成熟時(shí)起鍋，再將萵筍條入鍋過油后撈起待用，萵筍條入火鍋墊底，上面放雞塊，摻入火鍋紅湯適量，放泡野山椒至九成熟時(shí)，再摻燒開的紅湯，與原料．味碟同時(shí)入席，雞粑即可食用 泥鰍火鍋
泥鰍肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣鮮香。具有補(bǔ)氣祛濕．興陽的食療效果。
烹制法：熬．煮。鮮活泥鰍入盤，在清水內(nèi)放入少許菜油，使其吐盡腹內(nèi)臟物，剪去頭，破腹去內(nèi)臟，洗凈黏液后瀝干水入盤。火鍋紅湯燒開，打盡浮沫，舀入火鍋中與泥鰍，其他原料．味碟同時(shí)入席。在剖治泥鰍時(shí)就注意不要弄破苦膽，煮時(shí)不宜過多，應(yīng)邊吃邊煮。 肥腸火鍋
此品為川味傳統(tǒng)火鍋之一，成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。烹制法：熬．煮。大腸用鹽和醋等反復(fù)揉搓，用水連續(xù)翻洗至無黏液．顏色發(fā)白無異味時(shí)，放入開水鍋中發(fā)水撈出，再用溫水洗兩資后切成節(jié)。鍋內(nèi)菜油燒至四成熱時(shí)，下午辣椒略炒后撈出。鍋內(nèi)再下牛油．化豬油燒至五成熱時(shí)，下剁細(xì)的豆瓣炒香，再下姜．蔥．摻鮮湯燒開，放香料包．豆豉茸．醪糟汁．鹽．冰糖熬制，放大腸段熬15分鐘，再下干辣椒．花椒熬10分鐘，打去浮沫，舀入火鍋內(nèi)，與肉．內(nèi)臟和素菜原料．味碟入席即成。食時(shí)可先燙煮其他葷料，待腸段軟粑入味再取食之。 排骨火鍋
此火鍋為眾多火鍋中的家常品種，原料簡便，麻辣程度較低，故在調(diào)味中應(yīng)注意季節(jié)變化，可適當(dāng)掌握。烹制法：熬．煮。將排骨洗凈斬成節(jié)，入開水中出水后撈出。鍋內(nèi)菜油燒到五成熟時(shí)，下剁細(xì)的郫縣豆瓣炒香再下姜末．排骨炒至變色，加牛油．冰糖．花椒．鹽．料酒，先加少許肉湯，待排骨煤至八成熟時(shí)，再摻入鮮湯燒開，打盡浮沫，倒入火鍋中，與其他原料．味碟入席。本品既為家常品種，又可獨(dú)立成菜。也可根據(jù)食客需求隨配豬腰．豬肚．腦花．豬后腿肉和時(shí)鮮素菜等，豐儉隨意。 毛肚火鍋
原料：毛肚，牛肚，牛腰，背柳肉，蔥，青蒜苗，鮮菜，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，牛肉湯，料酒，豆豉，醪糟汁，牛脊髓，精鹽，牛油，芝麻油。
制法：取牛毛肚抖盡雜物攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平切成片，用涼水漂起牛肝，牛腰，黃牛背柳肉均切成大薄片，蔥，青蒜苗均切成段，鮮菜用清水洗凈，撕成長片炒鍋置中火上下牛油燒至六成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末，辣椒，花椒炒香，加入牛肉湯燒沸，盛入砂鍋內(nèi)，置旺火上，放入料酒，豆豉，醪糟汁燒沸出味，撇盡浮沫成為火鍋鹵汁，吃時(shí)將火鍋鹵汁燒沸上桌，上桌時(shí)牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽，牛油同時(shí)上桌，葷素原料隨吃隨燙并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油，上桌時(shí)給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。特點(diǎn)：味重麻辣，湯濃而鮮，四季皆宜。 紅湯火鍋
紅湯火鍋味型：麻辣味；特點(diǎn)：麻辣，咸鮮，味濃厚。
調(diào)料：味精20克，雞精20克，料酒10克，冰糖5克，豆豉汁15克，辣椒醬50克，香料粉5克，火鍋底料50克，紅湯3000克。
制作方法：火鍋盆內(nèi)放冰糖，豆豉汁，辣椒醬，香料粉，花椒油，火鍋底料，味精，雞精，料酒后參紅湯上臺(tái)即成。（食者根據(jù)自己的愛好選擇調(diào)料和各種葷素菜，先燙先吃，以免焦鍋，在燙食過程中要加湯，添調(diào)料，以免味淡。） 北京涮羊肉
原料準(zhǔn)備：羊肉1500克，白菜頭、粉絲各300克，海米50克。
調(diào)料選用：韭菜花、香菜、腐乳、鹵蝦油、醋、糖蒜、精鹽、味精、醬油各適量，鮮湯2500克。
制作及使用過程：1、將細(xì)嫩羊肉切成大薄片；粉絲水法好，剪段；白菜擇洗干凈，切成大條塊。以上各料分別裝入盤，上桌待用。香菜擇好，切成段。2、把芝麻醬、腐乳、醬油、鹵蝦油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分別裝入盤內(nèi)，供蘸食選用。3、火鍋添上鮮湯，放入海米，點(diǎn)火上桌，待鍋內(nèi)湯燒沸后，用筷子夾著羊肉片在鍋內(nèi)涮一下，將涮熟的羊肉片蘸著調(diào)味汁吃。最后，在把白菜、粉絲放入鍋內(nèi)，等百菜、粉絲熟時(shí)，放入精鹽、味精、醬油，撈出即可食用。成品特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，不膻不膩系京菜傳統(tǒng)風(fēng)味。 四生片火鍋
原料準(zhǔn)備：豬里脊肉500克，豬腰、雞脯肉、魚肉各250克，白菜葉、冬菇、冬筍、氽丸子各適量。
調(diào)料選用：鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、熟豬油、香油、腐乳、香菜末各適量。
制作使用過程：1、將豬里脊肉、豬腰、吉普肉、魚肉分別切成薄片；將白菜葉清洗好，冬筍也切成與肉相應(yīng)片。將各種肉片、菜葉、冬筍整理好，分別放入盤內(nèi)，備用。2、大勺加少許熟豬油，燒熱，放入冬菇、冬筍、原湯，下丸子、白菜，加精鹽、味精、料酒等調(diào)味品，調(diào)好味，倒入火鍋。3、將火鍋點(diǎn)燃，蓋好蓋，上桌。4、將準(zhǔn)備好的原料分盤上桌，所剩調(diào)料分盤上桌。待火鍋內(nèi)湯開時(shí)，可根據(jù)個(gè)人愛好，將原料下入鍋內(nèi)，燙熟后夾出，蘸作料食用。成品特點(diǎn)：湯熱味美，肉菜具鮮，邊燙邊吃，口味宜人。 - 觀點(diǎn)3： 火鍋底料配方及其炒制方法
一，小鍋炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正，稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內(nèi)含水分太重
2 湯和油的比列不當(dāng).
3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1 麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6 咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實(shí)是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題.
1 忌用腐敗變質(zhì)的原料
2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.
3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.
5 忌再湯鹵中加醬油
6 忌湯汁變混變釅.
7 忌火力調(diào)節(jié)無度
8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
清潤型湯底：青紅蘿卜粟米煲豬骨
這是平時(shí)最常見到的清潤老火湯鍋底。老火湯做鍋底，打鍋之前每人還可以先喝一碗。
材料：青蘿卜、紅蘿卜、粟米、豬骨
做法：豬骨飛水后與青紅蘿卜、粟米放入同煲，大約煲一個(gè)多小時(shí)，隔渣即可。醒胃型湯底：冬陰功蝦湯
醒胃型的鍋底幾乎都與辣有關(guān)，但制作上有一定難度———辣味醬料通常要自己調(diào)配才最好。冬陰功的酸辣味醒胃效果極佳，而且鍋底顏色豐富，紅黃兩色在一個(gè)鍋里糾纏不清，視覺上的刺激絲毫不遜于味覺上的刺激。
材料：冬陰功濃縮醬料，老雞、鮮蝦、瘦肉等等。
做法：先將老雞、鮮蝦和瘦肉煮湯，大約煮15~25分鐘，再將冬陰功濃縮香料按分量制作，然后加入老雞海鮮湯中調(diào)味。
要點(diǎn)：鍋底滾好后可以放些草菇和辣椒片增加風(fēng)味。喜歡椰汁味的食家還可以加些椰汁或者淡奶，帶出東南亞風(fēng)味。
注意：原材料不適合配合牛肉等味道濃重的火鍋料，蔬菜類等稍淡的火鍋料更有助于達(dá)到醒胃的效果。 - 擴(kuò)展閱讀1：米酒橘子甜湯怎么做好吃
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