- 觀點1： 八大菜系之“粵菜”，到底憑什么能稱得上“八大菜系”，你知道？
八大菜系其中包括“粵菜”，而“粵菜”又包括廣州菜、潮州菜、東江菜三大菜系。想必好多網(wǎng)友都喜歡聽粵語歌曲，喜歡聽黃家駒、劉德華、陳奕迅、李克勤、譚校長的粵語經(jīng)典歌曲。歌曲你肯定的了解的很多，但是對于“粵菜”你又了解多少呢？到底“粵菜”憑什么成為了中國的八大菜系呢？請看下面這幾道名菜，你就知道了。
烤乳豬，這是一道經(jīng)典的粵菜，屬于廣府風(fēng)味。廣府菜注重質(zhì)和味，力求清中求鮮、淡中求美。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。烤乳豬更是滿漢全席的主打菜之一，烤乳豬的主要點就是色澤紅潤，光滑如鏡，皮脆肉嫩，香而不膩。豬皮含大量膠原蛋白，有養(yǎng)顏健膚功能。網(wǎng)友表示“太貴了，吃不起”。

烤乳豬
鹽焗雞，經(jīng)典粵菜，屬于客家風(fēng)味，又稱東江風(fēng)味，有時菜名會叫東江鹽焗雞。客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出，鹽焗雞就是代表。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，味道獨特。鹽焗雞的主要特點就是制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人。網(wǎng)友表示“每個禮拜都吃，味道好的不得了”。

鹽焗雞
燒雁鵝，又是一道經(jīng)典粵菜，屬于潮汕風(fēng)味。之所以稱"燒雁鵝"原是用野雁制做，雁是大的游禽，屬候鳥類。飛雁難得，而且它又是受保護的野生動物，遂改用家鵝代替，制法不變，風(fēng)味相仿。后改用潮汕的獅頭鵝制作，效果尤佳。色澤紅紫，皮脆肉嫩，以甜醬佐食，甘香味濃。食燒鵝，飲啤酒，更快朵頤。醬佐食。

燒雁鵝
梅菜扣肉，想必你常吃，但是并不一定知道是粵菜吧，屬于客家菜。主要是以五花肉制作而成，將五花肉上湯鍋煮透，切片五花肉盛入碗里，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時，把肉反扣在盤中。成菜后，肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩，肉質(zhì)軟爛，梅菜濃郁芳香。這道菜最適合吃南方的米飯了，別的主食還真不知道吃什么。網(wǎng)友表示“我還以為是我們東北那嘎達的”。

梅菜扣肉
經(jīng)典的粵菜還有清蒸桂魚、蒜蓉粉絲蒸大蝦、椒鹽玉米、果仁百合、紅扒魚肚、白斬雞、佛手排骨、叉燒肉、干燒冬筍、麒麟鱸魚、蠔皇鳳爪等，反正好多都吃過，一直不知道是粵菜，還以為是北方菜呢。粵菜素來以精湛的烹飪技藝、獨特的風(fēng)味飲譽中外。小伙伴們你們都吃過什么粵菜呢？你感覺粵菜的實力如何呢？到底憑什么成為了八大菜系呢？ - 觀點2： 阿一鮑魚

阿一鮑魚的烹飪廚藝無不滲透著中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)食文化內(nèi)涵。制作阿一鮑魚的楊貫一先生也因在國際上弘揚中國美食文化有突出成就而贏得眾多榮譽，被國際美食界公認(rèn)為"鮑魚大王"、"美食大師"，并榮膺"國際杰出風(fēng)云人物"稱號。和魚翅一樣，是說到粵菜繞不過的幾種高檔食材之一，作為名菜，明清時期就被列為八珍之一。滋陰補陽，補而不燥，營養(yǎng)價值極高。粵菜多使用干鮑魚，阿一鮑魚烹煮簡單，美味誘人，成為本次“首屆中國粵菜峰會”評選粵菜十大名菜。
2.廣州文昌雞

是粵廚傳統(tǒng)名饌“金華玉樹雞”的姊妹菜。最開始的時候用的是甚有名氣的海南省文昌縣出產(chǎn)的雞。據(jù)悉，當(dāng)年廣州酒家派出數(shù)位名廚前去當(dāng)?shù)乜疾欤穱L后發(fā)現(xiàn)文昌雞肥美肉厚，名不虛傳，美中不足的是雞骨過硬，食用不便。經(jīng)過一番研制，將其去骨斬件，拼以金華火腿、珍肝、時令菜遠(yuǎn)等，食來皮爽肉滑，別具風(fēng)味。因雞來自文昌縣，廣州酒家又剛好坐落在文昌路，“廣州文昌雞”由此得名。
3.明爐烤乳豬

廣東的燒乳豬有兩種方法，一是燒成光皮的，用火較慢，燒時涂油較少；二是將其燒成化皮的，以旺火燒，過程中不斷涂油，成品皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻分布，表層大小一致，皮層更為酥脆。烤好的乳豬要用刀將皮片出(不帶肉)，將每條皮片成8塊，共計32塊，乳豬放在盆中，豬皮覆蓋在豬身上，然后配千層餅、蔥球、甜醬和白糖等兩小盤一起吃，風(fēng)味獨特。
4.新龍皇夜宴

本道菜肴，選用3斤左右澳大利亞龍蝦，龍蝦肉配鮮百合、蘆筍等炒成蝦球，龍蝦爪椒鹽，裝盤時，仍按龍蝦原樣擺放，蝦球擺中間，爪腳放兩邊，龍蝦頭尾保留，看起來就像是龍騰四海狀。新龍皇夜宴，與一般炒龍蝦球沒頭沒尾顯著不同的是，是有頭有尾，而這正吻合順德人有始有終的處事風(fēng)格。
5.清蒸東星斑

到廣州，就一定要吃海鮮。其中東星斑肉質(zhì)豐滿，鮮美嫩滑，肉色潔白，再加上蒸魚豉油使味道相得益彰，是粵菜生猛海鮮制作的代表之一，集中突出了粵菜清、鮮、嫩、滑、爽的要義。真正鮮活的清蒸魚類，端上桌時，魚鰭舒張，肉質(zhì)片片分離，絕不黏膩。東海海鮮酒家出品的“清蒸東星斑”成為“首屆中國粵菜峰會”評選粵菜十大名菜。 - 觀點3： 今天我們來說下中國的傳奇八大菜系啊。
中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。
早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表，再到春秋戰(zhàn)國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北咸的格局形成。發(fā)展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。
除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細(xì)分菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。
嗯，八大菜系之一的-----粵菜
為什么要說粵菜開始吶，當(dāng)然不是排名之類的了，我怕有人要揍小篇啊，哈哈，因為小篇是廣東人哈，肯定是先從熟悉的說起咯。嗯，聽別人說廣東人喜歡吃福建人，你們覺得吶？？？言歸正傳啊，粵菜即廣東菜，發(fā)源于嶺南。由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風(fēng)味組成，三種風(fēng)味各具特色，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認(rèn)為粵菜是海外中國的代表菜系。
八大菜系之——粵菜
八大菜系之——粵菜
粵菜著名的菜點有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、干炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、潮州鹵水拼盤、鹵水豬手、鹵鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜等。要說起來啊，三天三夜也說不玩咯。
八大菜系之——粵菜
八大菜系之——粵菜
粵菜特點是豐富精細(xì)的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多，自然也就精細(xì)。粵菜講究原料的季節(jié)性，“不時不吃”。吃魚，有“春鳊秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風(fēng)起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節(jié)的蔬菜，如菜心為“北風(fēng)起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，是一種科學(xué)的飲食文化。小篇這么一說是不是口水都流下來了嗯？
八大菜系之——粵菜
八大菜系之——粵菜
廣府風(fēng)味：就粵菜來說啊，小篇覺得啊，是個人覺得啊白切雞得上臺講講的啦，廣東人什么宴請大事什么的，宴桌上啊必備的一道菜就是白切雞了。 白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。 白切雞吶又以湛江人尤其喜愛白切雞，它是湛江人節(jié)日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細(xì)骨農(nóng)家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。啥都不說上菜，額不對是上圖啊哈。。。
八大菜系之——粵菜
客家風(fēng)味：又稱東江風(fēng)味，東江菜起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。代表菜品有：客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨等。這個客家的我們主要講的一道菜就是梅菜扣肉啊，說到這個口水啊，你們懂的！
八大菜系之——粵菜
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梅菜扣 體起源時間已無可考證。據(jù)傳，中原人南遷后，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動強度大。平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充饑。他們吃的菜，口味偏咸，用的醬料較為簡單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調(diào)味。客家人將五花肉加上配料進行制作，再將肉墊在梅菜干上蒸煮，制作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳肴。時過境遷，這種菜肴逐漸名揚四海，就是我們時常品嘗到的“梅菜扣肉”。其特點在于顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。當(dāng)你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。
八大菜系之——粵菜
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潮汕風(fēng)味：潮州菜發(fā)源于潮汕地區(qū)，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細(xì)，口味清純。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。代表菜品有：潮州鹵水拼盤、鹵水豬手、鹵鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豬腸灌糯米、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等。潮州牛肉丸是一道美味食譜，屬于潮菜系。在潮州已經(jīng)有近百年的歷史了，其實牛肉丸還可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，比起牛肉丸就多了一些嚼頭。其實“水丸”也有名氣。“水丸”指的就是魚丸，馬鮫魚、鰻魚等都可以打成魚丸。做法是把魚去掉表皮和骨頭，然后先放在木砧板上打，然后再放入大木桶打。待魚肉成膠后用手抓成一個個丸子，再放在熱水里定型。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔(dān)在汕頭市挨街串巷賣尤其晚在韓路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著盞小燈，專停泊在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的生肉最具特色而聞名以后又有外馬路香山肉和鎮(zhèn)邦街生肉各小食攤檔均有經(jīng)營改革開放以末，生肉丸成為潮汕美食美名遠(yuǎn)揚，其中尤以用料上等口味正宗的壟美齋牛肉丸著稱。
八大菜系之——粵菜
我們先來聽一段故事:
說的是當(dāng)年賀龍視察駐汕頭部隊吃到鮮脆無比的潮州牛肉連稱“好菜！”并起身向廚師大老蔡敬酒。拙出辭令的大老蔡為了回答“牛肉丸是如何做成的”的提問，抓起兩粒牛肉丸朝地上扔丸子像乒乓球一樣高高彈起又取出兩把像秦瓊用過的鐵銅來，說:“就用這家伙將牛肉片打爛切不可用刀子剁碎，丸子才能彈得起來，入嘴才有脆感。
八大菜系之——粵菜
八大菜系之——粵菜
大老蔡語道破了潮州牛肉丸的奧秘:不能像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛，而要整片用鈍器錘砸成泥這種方法，大約是能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成后產(chǎn)生強韌的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。沒錯，這就是潮汕牛肉丸打敗客家牛丸肉的最致命的一點。客家人捶打生肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，響打出的肉漿質(zhì)量，潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面星方三角形，用雙手輪流捶打左右開直至把牛肉打成肉漿！ - 擴展閱讀1：長條蘑菇的做法大全家常菜
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