- 觀點1： 羊肉串是新疆維吾爾族特有的吃肉方式，因其色澤焦黃油亮、味道微辣鮮香、口感鮮嫩和其獨特的做法，風靡全國。尤其是在炎熱的夏季，約上三五好友，來一把羊肉串，再來幾瓶冰鎮啤酒，別提有多滋潤了。

但作為我們普通人，一年也烤不了幾次肉，偶你做一次，不是烤的發柴、發干發硬，就是烤不出外邊燒烤攤那種特有的味道。那么作為非專業人士，怎么才能烤出軟嫩多汁又好吃的羊肉串。

今天，就為大家講講烤串的那些事，包括一些多年積累的烤串經驗和技巧。只要按照以下方法去做，既使你沒有烤串經驗，同樣也可以烤出鮮嫩又多汁、不焦不糊的烤串來。學會了，你自己開店月入3萬不成問題。
第一步：選料。烤羊肉串必須選用小尾寒羊肉來做。要用小羊，不能用老羊，也不能用綿羊，綿羊肉質纖維粗，不如山羊肉細膩好吃。小齡羊羔肉，最好是羊后腿肉或者是羊脖子肉，肥瘦比為1：4最佳，因為這樣的肉質鮮嫩多汁又清香。
提示：肉一定要選擇新鮮羊肉，不能用冷凍肉，否則吃起來沒有肉香味。另外烤羊肉串選擇肥瘦相間的，這樣烤內吃起來香，但不油膩，軟嫩多汁。

第二步：腌制。要想烤肉鮮嫩多汁是要提前腌制的。新鮮羊肉切成拇指一般大小，放入盆中，加入洋蔥碎和適量的蛋清、蔥、姜、胡椒粉（還有一種用洋蔥、鹽、耗油、蜂蜜等調料腌制的，也不錯）攪拌均勻，腌制30-50分鐘即可。
提示：在腌制前，先要將羊肉過一下冷水，自然晾干。然后用天然的食材去腥。加入洋蔥的目的就是去羊膻味，加入加雞蛋清，羊肉吃起來會更嫩。加入蔥、姜、胡椒粉是用來提味的。另外，無論你用啥腌肉，始終要記住，調出的腌料不要太咸了，否則肉本身所含的水分在初期就會流失，導致烤出的羊肉發干發硬。

第三步：穿串。穿肉串也是很講究的。一根簽子可以穿4-5塊羊肉丁（肉丁大小一般1.2厘米左右，因為太小肉內汁液不易保留，太大則需要加長烤制時間），并且每串至少要有一塊肥油。這樣，在烤制的過程中，肥油因高溫而溢出，會裹在其他瘦肉上，因高溫產生焦香，同時也保護了肉的內部水份，使烤出的肉串更加鮮嫩。
提示：穿串用的簽字有鐵的也有紅柳枝的，但最好用紅柳枝，因為它有木頭的特殊香味，和羊肉一起烤，能去膻提香。穿串的長度也很關鍵，一般肉串的長度略小于爐子的寬度即可，過短兩頭容易烤糊，過長就放不下了。

第四步：烤制。烤串也是有學問的。烤爐中的炭火用木炭和機制炭均可，但用木炭最好，當炭徹底燒透、沒有明火且炭體發白的時侯，正是烤肉的好時機。將肉串放在烤爐上，先烤一面，當肉變成淡淡的焦黃色時，反過來再烤另一面，這中間不加調料，當兩面都烤成淡焦黃時，在烤制的同時，分次加入辣椒面、鹽、放孜然，味道一下就出來了。烤的時間不要太長，想吃老點的烤肉可以多烤一會。
提示：你也可以試試另一種方法：將羊肉串排放在烤爐上，一串緊挨著一串，然后均勻地灑上鹽、辣椒面、孜然。 不要急著翻面，抽出其中的一串看一下，如果有焦黃的顏色且油光泛亮，就可以烤另一面了。 翻面后再灑上鹽、辣椒面、孜然。 待整 個肉串焦黃且油光泛亮時，將肉串兒打散，相互摩擦一下，輕輕磕掉烤糊的辣椒和孜然就OK啦。

要想烤出鮮嫩多汁的羊肉串，還需要要注意以下幾點：
1、孜然不要買孜然粉，那樣烤出的味道發苦，并且味道單一，沒有層次感。一定要用半粒，這樣的不苦，烤的時候也不易烤糊，而且配上羊肉吃起來非常有層次感。
2、辣椒的選擇可根據個人喜好而定，但不要買辣椒粉，而要買粗粉或者是極粗粉，否則會發苦。
3、加鹽的時機。一定要在肉串兩面都烤過一遍后加鹽，加鹽太早，會使肉中水分被逼出來，等肉熟時，水分也干了，肉也就變干了。
4、刷油的問題。如果你選的羊肉是瘦一些的肉，就要在肉剛被烤熱時，刷點色拉油或者羊油，這樣就可以彌補羊油過少而出現肉易發柴的問題，但刷油量不宜過多。
5、自己烤羊肉串時最好不要用嫩肉粉等一些添加劑，這個你懂得喲！
好了，口感鮮嫩多汁、酥脆，味道鮮美的烤肉就做好了，快來品嘗吧！記得吃烤串，一定要乘熱吃，肉串吱吱地還冒著小油泡時就得下嘴，吃起來才軟嫩多汁。
 - 觀點2： 1種：傳統腌制的嫩化羊肉法。
這種腌制手法是最常見的。它主要靠的是蛋清，生粉和啤酒讓羊肉嫩化，芥末粉也有一定的嫩化效果。
準備一個容器，把雞蛋的蛋清過濾出來。加入鹽，胡椒粉，洋蔥絲，啤酒，生粉，一點點黃芥末粉（或直接用黃芥末醬）攪勻成糊狀。
千萬不要往里面放什么醬油啊，生抽啊，蠔油啊亂七八糟的。上次看到個美食領域的超級V大就是這么干的，簡直無力吐槽。
然后把切成拇指塊羊肉倒進去攪勻，滿滿的裹上一層腌料，用塑料布覆蓋后腌制兩個小時后即可穿串烤制。烤的時候注意開始火一定不能大，否則生粉容易糊。快要好時撒辣椒面和孜然面就行了。
啤酒作為一種肉類嫩化調料，在歐洲已經有上千年的歷史。啤酒中所含的啤酒花又稱之為蛇麻草，歐洲人發現他有嫩化肉類，去除異味的作用，所以在歐洲腌制肉類是廣泛使用。我們在選用啤酒的時候，最好選擇啤酒花的拉格啤酒，那種純勾兌的啤酒是毫無用處的。

第2種，創新新工藝腌制羊肉法。
腌料的基本構成和第1種是一樣的。但是必須去放入嫩肉粉，以及添加劑磷酸鹽。嫩肉粉可以使羊肉嫩化，而磷酸鹽的作用是保水的，使得燒烤時水份不會流失，自然烤出來的羊肉就非常嫩了。
嫩肉粉和磷酸鹽的添加配比是有嚴格規定的。生肉粉放少了沒有效果，放多了會使肉變脆。而磷酸鹽放多了則干脆會出現藥味。所以添加一定要按照國家GB標準，否則會對身體造成危害。

 - 觀點3： 1、將整塊五花肉切成長條后再均勻的分成小塊，裝入容器中。
2、取一個容器，把排骨醬、香辣醬、十三香、料酒、味極鮮醬油全部倒入，攪拌均勻。
3、把制作好的腌制醬油倒入五花肉容器中，攪勻，腌半小時左右。
4、用鐵簽將肉塊串成串，每串4塊左右，準備燒烤即可。
編輯于 2021-06-24
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【摘要】
燒烤肉串怎么腌制才嫩【提問】
1、將整塊五花肉切成長條后再均勻的分成小塊，裝入容器中。
2、取一個容器，把排骨醬、香辣醬、十三香、料酒、味極鮮醬油全部倒入，攪拌均勻。
3、把制作好的腌制醬油倒入五花肉容器中，攪勻，腌半小時左右。
4、用鐵簽將肉塊串成串，每串4塊左右，準備燒烤即可。
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