- 觀點1： 蛋糕蓬松是因為內部有打發雞蛋時產生的氣泡空間，然后加熱時蛋液和面粉的混合糊受熱凝固形成網狀空間。塌陷的話可能是因為你的面糊中氣泡不均勻，有大有小，從而空氣冷縮后收縮比不同；另一個原因可能是你面粉的比例少，雞蛋本身形成的氣泡凝固后強度不夠，就像水泥混凝土里沙子的比例少一樣，是很容易被破壞的。
- 觀點2： 1、蛋白打過頭，韌性差，蛋糕出爐后容易回縮。
2、蛋糕入爐后開門過多，導致烤爐內熱力不穩定，蛋的消泡，蛋糕縮小。
3、蛋糕中心沒烤透，仍是流狀物，便出爐，蛋糕周邊會因為中心壓力大，而向內塌陷。
4、蛋糕熟透出爐，沒有稍用力震一震模具排氣，會導致蛋糕因中心失壓，而這過程中，蛋糕向內塌陷或縮腰。
擴展資料：
烤蛋糕注意事項：
1、需要注意的是蛋糕的面粉一定要過篩。為什么要過篩面粉呢？因為面粉過篩后會更加細膩，這樣制作出的蛋糕就會更好吃，最好過篩兩次就足夠。
2、需要注意的是在制作蛋糕的途中糖要分三次加入，然后再用打蛋器打發。這樣分開加入糖才能把蛋白打發得更充分，這樣打出來的蛋白才符合做蛋糕的標準。
3、要注意的是蛋白和蛋黃混合液在攪拌的時候，一定要以翻拌的方式，不可轉圈，不然氣泡就會消掉，制作出的蛋糕也就不會長高。
4、要注意的是在烤制蛋糕前要把蛋糕混合液震一下，這樣就是為了讓氣泡震出來，這樣才能烤制出好的蛋糕。
5、要注意的是在放入烤箱烤制半個小時后，可以在蛋糕上方蓋上錫紙，這樣做的目的就是為了防止蛋糕烤糊。
參考資料：烤蛋糕--百度百科 - 觀點3： 烤熟的蛋糕導致中間會塌陷的原因主要有以下幾個注意的事項：
1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；
2、蛋白必須打發到干性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；
3、混合面糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力攪拌，避免消泡；
4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；
5、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；
6、戚風的面糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。 - 觀點4： 蛋糕容易失敗的原因比較多，在這里給大家總結了一下關鍵要素，希望能幫助大家
- 觀點5： 在蛋糕尚未定型之前，不能打開爐門
出爐后立刻脫離烤盆，翻過來冷卻，使蛋糕受一次較大的搖動，減少后期回縮。
如果是烘烤過程中，出現凹陷，原因可能有以下幾點：
配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足。
蛋白打發不夠蛋白若是沒有達到足夠的打發的話，會太濕，消泡后的蛋液容易沉淀，在烤制蛋糕過程中變成布丁層，導致蛋糕表層回縮而塌下去。 - 觀點6： 烤熟的蛋糕過后中間塌陷很有可能是蛋白沒有打發到位。蛋白要打到出現直立帶彎鉤的狀態。烤的時候低溫慢烤，150度60分鐘，烤好出爐摔模倒扣。
- 觀點7： 下塌問題一直讓我失敗，困擾著我，百度多次都是一些常規問題方法，后來看到一吧友提供的一個小技巧，讓我茅塞頓開，只要按配方正確操作，蛋糕正常蓬高出爐后，讓它自由落體幾下，蛋糕會蓬高狀態變回落，回落到差不多平面就行了，原因就是蛋糕內部還有水蒸氣出不來，通過自由落體震出，然后再倒扣放置就行了。
- 觀點8： 蛋糕塌陷可能是因為配方里油和水太多，又沒有加適量的泡打粉，這需要重新調整配方，也可能是面糊出筋，需要用低筋面粉，注意輕拌，還可能是因為蛋白消泡打發不足，需要連續攪打，不要中途停留過長再打。
- 觀點9： 你不知道熱漲冷縮嗎
- 觀點10： 你打的是哪一種類型的蛋糕？
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