- 觀點(diǎn)1： 1.熗拌類
拌和熗兩種烹調(diào)技法，有很多相似之處。例如，原料都要經(jīng)改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經(jīng)過(guò)一定初步加工處理，都用調(diào)味料拌勻食用等。所以，有些地區(qū)的拌、炮不分，視為一種技法。實(shí)際上，這兩種技法還是有一定的區(qū)別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料制法上看，拌以水 焯、煮燙為主，炮除 焯水焊外，還較多的使用滑油的方法；從調(diào)料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等；炮則多用花椒油加調(diào)料拌(也有用鹽’、味精、香油的)o所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點(diǎn)下又有不同的風(fēng)味特色.
(1)拌
拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。拌制菜肴的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.
a.生拌
生拌的主料多用蔬菜和生料9經(jīng)過(guò)洗凈、f肖毒(有的用鹽爆膀一下)、切利后，直接加調(diào)味品，調(diào)拌均勻。如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蟄皮等。
b.熟拌
熟拌是原料經(jīng)過(guò)水焊、煮燙成熟后晾涼，改刀后加入各種調(diào)味品，調(diào)拌均勻。如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。
c.生熟混拌
生熟混拌是將生、熟原料分別切制成各種形狀9然后按原料性質(zhì)和色澤排放在盤(pán)中，食用時(shí)澆上調(diào)味品拌勻。如蒜泥白肉等。
(2)熗
她的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調(diào)味品，最后拌和。熗制菜肴具有鮮醇入味的特點(diǎn)。
熗一般分為焯、滑艙兩種。
①焯熗
掉熗是將主料用沸水炸一下，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干，加入調(diào)味品和淋上花椒油。掉搶的菜品以脆性原料為主.如熗扁豆、搶腰花等。
②滑熗
滑熗是原料必須經(jīng)過(guò)上漿處理9放入油鍋內(nèi)9滑熟滑透9取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調(diào)料拌，如熗雞片、娩冬筍等。
(3)拌、搶菜肴的質(zhì)量要求
①脆嫩清爽。
這是拌與熗菜肴的第一要求，也是一個(gè)重要的關(guān)鍵。如果制作出來(lái)的拌與論菜，又爛又膩，則先失掉它的風(fēng)味特點(diǎn)。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認(rèn)真對(duì)待。對(duì)生料拌9一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件。對(duì)熟料拌，無(wú)論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發(fā)點(diǎn)9例女日用水熗法，只能在水開(kāi)后下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見(jiàn)轉(zhuǎn)為翠綠，斷掉生味，立即出鍋4投入涼開(kāi)水中浸泡，只有這樣，熗后才能保持質(zhì)地脆嫩；色澤鮮艷、 清爽利口的要求。如果炸得過(guò)度，就會(huì)失敗。
②清香鮮醇。
具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關(guān)鍵。拌與熗菜的香，既要散發(fā)的撲鼻香味；又要入口后越嚼越香，這也是所有冷菜的共同特點(diǎn)。因此，在冷菜制作過(guò)程中，要運(yùn)用各種增加香味的手段。在拌與熗的制法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調(diào)料，如調(diào)的汁中，要用花椒、京蔥之類的香料，有的要用姜絲、姜末和醋來(lái)增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增強(qiáng)。另一方面拌、論的熟料，在制作時(shí)要使香味滲入原料內(nèi)部，產(chǎn)生內(nèi)部的香味。從而達(dá)到內(nèi)外俱香，香氣四溢的效果。
(4)拌、熗菜肴制作注意事項(xiàng) ．
拌涼菜時(shí)的注意事項(xiàng)，主要有以下幾點(diǎn)：
a.刀工要精細(xì) …
涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時(shí)長(zhǎng)短大體要一致，切片時(shí)厚薄要均勻；切絲時(shí)粗細(xì)要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小蘿 L上刮出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進(jìn)食欲。
b.要注意調(diào)色，以料助香：
拌涼菜要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蟄中，加點(diǎn)海米，使綠、黃、紅三色相問(wèn)，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達(dá)到色、香具佳；拌白肉中加點(diǎn)蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚o
c.調(diào)味要合理
各種涼拌菜使用的調(diào)料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調(diào)味，而不宜加鹽；拌涼粉口味宜咸酸清涼，沒(méi)有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生 因?yàn)槭卟嗽谏L(zhǎng)過(guò)程中，常常沾有農(nóng)藥等物質(zhì)。所以應(yīng)沖洗干凈，必要時(shí)要用開(kāi)水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調(diào)料。如系葷料，更應(yīng)注意排除寄生蟲(chóng)的存在可能。 - 觀點(diǎn)2： 花生油直接倒進(jìn)去沒(méi)有毒，也沒(méi)問(wèn)題。只是口味不好而已。 最好還是把花生油燒熱之后（待冷后也可）放進(jìn)去，這樣更香。
- 觀點(diǎn)3： 沒(méi)有用花生油的，只有放香油（麻油）的。但花生油就是生吃也沒(méi)有毒的。只是難吃點(diǎn)。
- 觀點(diǎn)4： 當(dāng)然可以，還有很多人喜歡喝生花生油了， 無(wú)毒的。 只不過(guò)味道沒(méi)有香油好而以！！
- 觀點(diǎn)5： 最好用碘鹽消一下黃曲霉的毒素，方法：熱鍋放油，放少量碘鹽加熱至油表面有朦朧的一層灰紫色的膜就可以啦
- 擴(kuò)展閱讀1：披薩餅底放黃油嗎 做披薩和面時(shí)放黃油是為什么
- 和面是放入少許黃油可以增香，但不能多哦，盤(pán)底抹黃油就是為了防止粘底咯
- 擴(kuò)展閱讀2：披薩做法里的黃油是指奶制品還是植物油？
- 黃油(Butter)是用牛奶加工出來(lái)的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品,營(yíng)養(yǎng)很好但含脂量很高,所以不要過(guò)分食用。
- 擴(kuò)展閱讀3：烤箱怎么用黃油披薩做
- 1、用料：中筋面粉300g、酵母4g、披薩汁：番茄，少許鹽，少許糖，黑 胡椒可根據(jù)口味調(diào)整、黃油15g、奶粉1小勺、鹽少許、溫水(40℃)125ml、培根、鮮蝦、芝士。2、酵母溶于溫水中靜置5分鐘，充分融化。3、融好的酵母水慢慢的倒入面粉中充分?jǐn)噭颍喑捎泄饣拿鎴F(tuán)。4、加入黃油和少許的鹽，繼續(xù)揉...
- 擴(kuò)展閱讀4：披薩哪個(gè)步驟要黃油嗎？
- 在傳統(tǒng)的披薩制作過(guò)程中，通常不需要加入黃油。披薩不同于烘焙類食品，所以無(wú)需像做蛋糕那樣用黃油來(lái)控制口感和質(zhì)地。在制作披薩的面團(tuán)中，通常用的是面粉、水、酵母和鹽等材料來(lái)制作，而不需要加入黃油。然而，在某些口味的披薩中，如起司披薩、芝士披薩等中可能會(huì)使用黃油來(lái)提升味道和口感。在這種情況下...
- 擴(kuò)展閱讀5：黑龍江集賢特產(chǎn)：集賢友好香瓜
- 集賢友好香瓜，黑龍江省雙鴨山市集賢縣特產(chǎn)，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。集賢縣傾力打造特色農(nóng)業(yè)品牌，示范帶動(dòng)全縣農(nóng)村產(chǎn)業(yè)振興。升昌鎮(zhèn)友好村香瓜種植已有20多年歷史，集賢縣幫助升昌鎮(zhèn)抓住香瓜特色作物提質(zhì)量、建市場(chǎng)、樹(shù)品牌，實(shí)現(xiàn)香瓜品質(zhì)跨越、效益提升，友好香瓜在“省級(jí)無(wú)公害產(chǎn)品”認(rèn)證基礎(chǔ)上，取得“集賢友好...
- 擴(kuò)展閱讀6：家里烤肉怎么做好吃
- 1、清洗干凈，控干水分9準(zhǔn)備烤肉蘸料炒一把熟芝麻，在碗中加入之前吃火鍋剩下的干蘸料，沒(méi)有的話可以用辣椒粉和辣椒面再加入適量的孜然粉，有孜然粒加一點(diǎn)會(huì)更香10把所有調(diào)料攪拌均勻，烤肉蘸料就做好啦；1首先五花肉洗凈用切肉刀切成厚薄均勻中等大小的肉片，洋蔥和大蒜切碎拌入肉片中，倒入少許黃酒...
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- 選擇肉類：選擇新鮮的肉類是制作烤肉的第一步。牛肉、羊肉、豬肉或雞肉都是不錯(cuò)的選擇。對(duì)于牛肉和羊肉，選擇帶有適量脂肪的部位，如牛肋條、羊排等，因?yàn)橹灸茉诳局七^(guò)程中增加肉的風(fēng)味。腌制肉類：腌制是提升烤肉風(fēng)味的關(guān)鍵。你可以根據(jù)個(gè)人口味選擇不同的腌料，常見(jiàn)的有鹽、黑胡椒、大蒜粉、辣椒粉、...
- 擴(kuò)展閱讀8：烤肉怎么做好吃，家庭自助烤肉的家常做法
- 1.準(zhǔn)備好部分調(diào)料。包括海鮮醬油、香辣醬、烤肉醬、咖喱粉和五香粉 2.將熟花生、孜然、芝麻放在研磨機(jī)中淹沒(méi)成粉狀，備用。特別香 3.這是我準(zhǔn)備的蘸料 上排依次為：香辣醬、花生碎、麻醬、咖喱粉 下排依次為：番茄醬、蒜片、洋蔥碎 4.腌制雞心：雞心處理好后用研磨的花生孜然芝麻粉抓勻，可適當(dāng)加...
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- 準(zhǔn)備工具和食材：首先，你需要準(zhǔn)備一個(gè)烤架或者烤箱，以及烤肉所需的各種調(diào)料和食材。常見(jiàn)的調(diào)料有鹽、胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、燒烤醬等。食材方面，可以選擇豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類，以及蔬菜、豆腐等。腌制：將選好的肉類切成適當(dāng)大小的塊或片，然后用調(diào)料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間可以根據(jù)...
- 擴(kuò)展閱讀10：在家烤肉怎么做？
- 做法步驟：1、豆腐切成大小厚薄合適的塊鋪在烤盤(pán)上。2、把鹽、辣椒粉、孜然粉混合均勻，均勻地撒在豆腐上，撒完一面后把豆腐翻面，繼續(xù)均勻散上調(diào)料。3、在豆腐上均勻淋上生抽和花生油，盡量用淋，不要用刷子刷，免得撒在豆腐上的調(diào)料粉被刷掉。4、預(yù)熱烤箱180度，上下火中層烤半小時(shí)左右，出爐前...
美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！