- 觀點1： 你一定很熟悉這個寓言：據說從前，有只狐貍跑到葡萄架下，它很想吃葡萄，但是架子那么高，它無論怎樣也夠不著。晦氣的狐貍自言自語道：“這架上的葡萄全是酸的，沒什么好吃”。一邊說，一邊夾著尾巴跑掉了。
狐貍的話，自然是自己安慰自己罷了。可是認真說來，倒也有點道理：架上大都是生葡萄，生葡萄的確是挺酸的。
許多果子都是這樣：生果子又酸、又硬、又澀，熟果子卻又甜、又軟、又香。這是因為在果子成熟的過程中，發生了一系列的化學變化。
在生果子中，各種有機酸的含量特別高，怪不得挺酸的，生葡萄里就有不少酒石酸、檸檬酸、醋酸等。在成熟的過程中，有機酸因為漸漸被一些堿性物質中和或與醇類發生酯化反應而減少，可是果實中糖的含量卻逐漸增加。這樣，就由酸變甜了。
生果子挺硬，是因為它含有許多果膠，這些果膠大部分是不溶于水的，象石頭似的整天繃著臉，怪不得生果實的組織硬而且脆。但是，在成熟的過程中，這些果膠都逐漸轉變為能溶于水。于是，果子也隨之變軟了。象柿子、杏子、香蕉、桃子，都有這樣的一個變化過程——由硬到軟。
再說澀，澀主要是因為果子中含有鞣酸，成熟時，鞣酸被氧化了，也就不澀了。柿子便是一個很明顯的例子。
成熟的果子含有很多糖，這些精有些會發酵而成為醇類。醇類一遇上有機酸，引起化學反應，生成許多芳香馥郁的酯類，如乙酸乙酯，異戊酸乙酯，苯甲酸乙酯等等。
另外，生的果子常常是綠色的，因為含有很多葉綠素。在成熟的過程中，葉綠素被破壞了，許多花青素取而代之。象西紅柿由綠變紅，便是因為生成番紅素的緣故。
果實由生至熟，這是很普通的事，然而，其中發生的化學反應，何止千百個！只要你留心觀察，日常生活中的許多事都有化學道理呢！ - 觀點2： 在水果成熟的過程中，發生了一系列的化學變化。在生果子中，各種有機酸的含量特別高，如生葡萄里就含有很多酒石酸、檸檬酸、醋酸等。水果在成熟的過程中，其中有機酸因為漸漸被一些堿性物質所中和，或與醇類酯反應而變少。與此同時，果實中糖的含量卻逐漸增加。這樣，水果就由酸變甜了。
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