- 觀點(diǎn)1： 小心的順著魚肉生長的方向下刀，這樣才容易保持魚肉完整不碎。魚片太薄煮的時(shí)候容易碎，太厚則影響口感。
酸菜魚是一道非常開胃的菜肴，做法其實(shí)很簡單，對(duì)魚也沒有太高的要求，可以選用草魚、花鰱、黑魚、梭羅非魚等肉厚刺少的魚類。片魚片一定要把魚皮的水吸干凈，這樣魚肉不容易滑動(dòng)比較好操作。
除了片魚片的技術(shù)外，酸菜的選擇也很重要，酸菜要選那種大葉酸菜而非東北酸白菜，這樣才會(huì)味道醇厚。最后只要將配料準(zhǔn)備齊全，做出來的魚一定會(huì)格外美味。
拓展資料：
用料
黑魚 1條
酸菜魚調(diào)料包 1包
生姜 數(shù)片
蒜 半個(gè)
花椒、干辣椒 若干（按自己口味定奪）
香菜 1小把
調(diào)料
鹽
糖
花椒粉
酸菜魚的做法
1.炒鍋燒熱倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，將魚頭魚尾等制湯材料倒入鍋中煸炒，倒入料酒繼續(xù)煸炒。魚塊等炒的發(fā)白后鍋里倒入開水（倒開水或溫水），再將酸菜魚調(diào)料里的酸菜包打開，把酸菜和另一包調(diào)料包倒入鍋里與魚湯一起煮。
2.鍋內(nèi)的魚煮至九分熟后倒入另一個(gè)保溫砂鍋內(nèi)，如湯不夠可以加一些開水，試下味酌情添加鹽、辣椒、糖（糖稍微加一點(diǎn)提味的）。
3.砂鍋內(nèi)水燒開后轉(zhuǎn)小火，用筷子把腌制的魚片均勻的夾到鍋里，旺火汆燙至變色斷生，關(guān)火。 - 觀點(diǎn)2： 怎樣才能使魚片不碎要注意兩點(diǎn)：1、不要急于翻動(dòng)。2、燉的時(shí)間不宜過長。做法如下：
一、用料
黑魚 1條 、 酸菜魚調(diào)料包 1包 、 生姜 數(shù)片 、 蒜 半個(gè) 、 花椒、干辣椒 、 若干（按自己口味定奪） 、 香菜 1小把 、 調(diào)料 鹽 、 糖 花椒粉
二、酸菜魚的做法
1、黑魚斬殺洗凈，將魚分解：將黑魚厚身部分的魚肉斜片成片；剔出魚頭、魚尾、魚排（魚排切段）等作為后面做魚湯時(shí)候的材料。生姜洗凈切片、蒜瓣去皮（大概半個(gè)蒜）、香菜洗凈切段。魚片中加入酸菜魚調(diào)料里的腌魚包（怕魚肉不夠嫩的可以再加些生粉或者蛋清）、料酒稍微抓腌均勻。
2、炒鍋燒熱倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，將魚頭魚尾等制湯材料倒入鍋中煸炒，倒入料酒繼續(xù)煸炒。魚塊等炒的發(fā)白后鍋里倒入開水（倒開水或溫水），再將酸菜魚調(diào)料里的酸菜包打開，把酸菜和另一包調(diào)料包倒入鍋里與魚湯一起煮。
3、鍋內(nèi)的魚煮至九分熟后倒入另一個(gè)保溫砂鍋內(nèi)，如湯不夠可以加一些開水，試下味酌情添加鹽、辣椒、糖（糖稍微加一點(diǎn)提味的）。
4、砂鍋內(nèi)水燒開后轉(zhuǎn)小火，用筷子把腌制的魚片均勻的夾到鍋里，旺火汆燙至變色斷生，關(guān)火。
5、將干紅椒段、花椒粒鋪在魚片上，撒上香菜，燒滾一大勺油淋其上。
拓展資料
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。流行于上世紀(jì)90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。
關(guān)于酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，后經(jīng)傳承，制作方法現(xiàn)在也各有不同，但口味基本一致。
參考資料來源百度百科酸菜魚 - 觀點(diǎn)3： 掌握3點(diǎn)就可以了
1、首先就是片魚了，片魚的時(shí)候要適中，不能太薄了也不能太厚了，自己掌握好那個(gè)度就可以了。
2、再一個(gè)就是魚片的腌制了，可以加上蛋清來拌，蛋清的韌性也會(huì)讓魚片完整不易碎。
3、還有一點(diǎn)就是火候了，汆魚片的竅門其實(shí)是等湯開以后,然后直接把火關(guān)掉,接著再把魚片汆入鍋中,稍微燜上一會(huì)兒再開火,這樣等鍋再開,魚片就可以出鍋了。
拓展資料酸菜魚的做法
一、用料
主料：酸菜200克、鰱魚（片）380克
輔料：菜籽油適量、蔥段適量、生姜5片、花椒20粒、食鹽4小勺、生粉3小勺、白糖1小勺、蒜頭3
瓣、料酒適量、香醋3~4滴、雞精少許、干辣椒5個(gè)、豆瓣醬2湯匙
二、做法
1、準(zhǔn)備好食材
2、酸菜洗凈切片，再浸泡30分鐘左右
3、將整體鰱子魚一剖三片，魚骨切段
4、再削好魚片放入盆中
5、倒入1小勺食鹽、1小勺白糖、2小勺生粉和適量料酒抓勻
6、然后再滴放少許菜籽油封住，腌制20分鐘左右
7、鍋熱后倒入菜籽油，爆香少許蔥姜和蒜沫
8、放入泡好的酸菜煸炒
9、炒香變軟后倒入適量清水，煮至酸菜軟爛后盛出放入大碗中
10、留底湯加入豆瓣醬大火煮開
11、稍后將魚片一片一片地滑入鍋中
12、加蓋大火煮開后加3小勺食鹽
13、撒少許雞精劃勻倒入酸菜碗
14、鍋中再倒入適量菜籽油，爆香蔥段、姜片、蒜泥、花椒和干辣椒
15、趁熱淋在魚片上酸菜魚就完成了 - 觀點(diǎn)4： 準(zhǔn)備階段
1、 一般用草魚或者黑魚為佳。
2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅
3、 將欲身和頭部分開，魚頭對(duì)切。（不宜切斷）
4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法）
5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。＃ù颂幾⒁? 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會(huì)碎的。）
6、 取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。
7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。
8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳）
9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀
10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。
下鍋
11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳）
12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多）
13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時(shí)不宜翻動(dòng)過多，這樣能保證魚片的完整。）
15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚就做好了。 - 觀點(diǎn)5：
- 觀點(diǎn)6： 大廚教你做酸菜魚的技巧，這樣做的魚片不散不碎
- 觀點(diǎn)7： 做酸菜魚時(shí)，只要多加這1步，不僅魚片不散不碎，還鮮香滑嫩！
- 觀點(diǎn)8： 先把魚片放點(diǎn)生粉和鹽然后放在開水里斷生撈出即可
- 觀點(diǎn)9： 用蛋清拌 如果用生粉這樣魚做出來不怎么好吃 看個(gè)人喜好
- 觀點(diǎn)10： 不要大火。
- 觀點(diǎn)11： 如果是被凍過的，在片魚片的時(shí)候適當(dāng)片厚點(diǎn)！在鍋里燉的時(shí)候勺子不要在鍋里亂攪！用勺子慢慢的推動(dòng)就行！還不懂？追問！
- 觀點(diǎn)12： 【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。 - 擴(kuò)展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
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