- 觀點1： 原料：
白條雞5000克，麻辣底料適量，蔥段，姜片各20克，香葉、丁香各3克，草果、肉蔻各2個，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克，珍極面醬15克，柱侯醬15克，料酒20克，老抽5克，三五火鍋料1袋，紅曲粉2克。
麻辣底料配方及炒制：
小茴香100克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香葉、草果、孜然各30克打成香料粉，鍋中下色拉油15千克，姜片1千克，蔥段2千克，炸香后撈出蔥姜，再下入牛油3000克，大紅袍花椒500克，郫縣豆瓣醬1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，攪勻后離火放置24小時后撈出料渣即成。
制作方法：
(1)鹵制：
白條雞治凈，剁成3厘米見方的塊飛水后放入高壓鍋，鍋下底油加蔥段，姜片各20克，香葉、丁香各3克，草果、肉蔻各2個，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克.干辣椒10克炒香，下入珍極面醬15克，柱侯醬15克，料酒20克，老抽5克，三五火鍋料1袋，紅曲粉2克，清水燒開，下鹽調味后倒入高壓鍋，將雞壓熟待用。
(2)鹵熟的原料加原湯下鍋，兌少許高湯加麻辣底料調好口味，倒入土芹和洋蔥墊底的鐵鍋中，點火煮沸后即可食用。
(3)雞肉食用完畢后，鍋中加高湯，可涮食各類蔬菜。
【雞肉火鍋】
材料
肉雞1只，青筍500克，精制油100克，味精20克，雞精20克，蒜5克，姜5克，蔥5克，料酒20克，八角4克，白扣3克，香果2個，小茴香2克，胡椒粉5克，白湯3000克。
做法
1、姜蒜洗凈切成2毫米厚的指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。
2、把雞宰殺干凈，去毛，內臟，剁成條，放在鍋中煮一下，撈起來備用。
3、青筍切成7厘米長、2厘米寬的條，洗凈，裝入火鍋盆待用。
4、炒鍋置火上，下油加熱。放姜蒜片、蔥、八角、白扣、香果、小茴香、雞肉炒香、摻白湯、放味精、雞精、料酒、胡椒粉、燒沸去浮沫。倒入盛有青筍條的火鍋盆，上臺即可。 - 觀點2： 價值3千塊的火鍋雞配方告訴你，麻辣鮮香，味道獨特，做法簡單！
火鍋雞，是河北滄州的一道特色美食，起源于滄州市，后來風靡全城以及周邊各個縣市，當時每家店鋪的生意都是非常的火爆，每到飯點時刻都是座無虛席，非常受滄州人民的喜愛。除了麻辣鮮香的口感以外，最大的特點就是經濟實惠，最早的火鍋雞都是用銅碳鍋來煮的，形式和涮羊肉一樣，只不過里邊是雞塊，再加以配菜，大都以綠色蔬菜為主，煮熟的雞塊用麻醬小料蘸食，非常美味。一鍋雞肉再加上四五盤青菜，這樣一套下來也不過三五十塊錢，成了朋友聚會家庭聚餐的首選，所以火鍋雞當時非常受歡迎！
火鍋雞好不好吃，味道好不好關鍵在炒料上，料炒好了，麻辣鮮香的味道自然會出來。每家店鋪的大廚炒料方法也不太一樣，這是我和親戚家開的火鍋雞店，炒料師傅學來的，這種炒料是經典的味道，現(xiàn)在人們又加以創(chuàng)新，加入了各種香料，味道又得以提升。不過這個方法也是最簡單的，食材也方便采買，如果在家里自己做，更是簡單。
炒一鍋好的料，做好的火鍋雞，湯汁紅亮，麻辣鮮香，味道獨特，非常好吃，但是人家也是花了大價錢去學的，今天我就把方法告訴大家，喜歡火鍋雞的可以自己嘗試一下。
食材：雞塊1000克、花椒4克、麻椒5克、郫縣豆瓣醬80克、蒜末15克、姜末15克、干辣椒、白糖、料酒
做法及步驟：
1、食材準備好，麻椒和花椒選用品質好些的，出來的味道濃郁，姜蒜切末備用。
2、鍋里放入油，油的量多一些，然后放入花椒和麻椒，炸出香味，再放入蒜末和姜末，小火炸至微黃出香味。
3、放入干辣椒，依舊是小火慢慢炸，火候不要太大，我放了幾樣食材之后，蒜末姜末都沒有焦。
4、辣椒出來香味之后放入豆瓣醬，煸炒。
5、炒出香味，這個時候麻、辣味香味都出來了，料就炒好了，可以一次多炒點，炒好的料放冰箱冷藏，吃的時候加水和肉直接煮就行，比較省事。
6、雞塊清洗干凈，過水焯一下，放入些料酒去腥，焯好的雞塊用清水再洗干凈。
7、把焯好的雞塊放入炒好的料中翻炒一下，加入少許白糖提鮮。
8、加入清水煮幾分鐘，嘗一下味道，如果覺得味道淡可以加點鹽。
9、然后把雞塊和湯全部倒入火鍋中，邊煮邊吃，再加上配菜，自己在家做得比飯店里的味道還要好，一家人圍坐在一起，其樂融融呀！
吃火鍋的季節(jié)了，鍋子少不了，這個臻米升降電火鍋，火力猛，開鍋很快，而且打破了傳統(tǒng)的火鍋形式，可以一鍵升降，湯汁分離，再也不用擔心夾不到肉了，非常方便！
價值3千塊的火鍋雞炒料方法告訴你，麻辣鮮香，味道獨特，超簡單！喜歡吃火鍋雞的趕快做起來吧！味道絕對不輸店里的！
我是花凝雨嫣，今天的美食就分享到這里了，歡迎點贊、評論、分享，感謝您的每一個贊和關注，感謝大家的支持！未經作者許可禁止轉載，盜圖及搬運！
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河北滄州火鍋雞 - 觀點3： 火鍋雞的做法每個人做法肯定是不同的，或者每個地區(qū)都有不同。
這里給你推薦一種麻辣火鍋雞的做法。
麻辣火鍋雞
主料：肉食雞整雞或雞腿3000克。
配料：色拉油200克、郫縣豆瓣醬120克、紅燒醬油50克、干辣椒40克、雞精30克、味精20克、香料油20克、精鹽15克、白糖15克、香菇粉7克、蔥段15克、姜片10克、大紅袍花椒10克、干青花椒10克、黑胡椒粉3克。
香料油配比：色拉油100克、干姜20克、白蔻20克、八角15克、花椒10克、白芷10克、陳皮10克、砂仁10克、香葉5克、山柰5克。
具體制作方法
1、將干姜20克、白蔻20克、八角15克、花椒10克、白芷10克、陳皮10克、砂仁10克、香葉5克、山柰5克，放入打粉機打成細粉放入碗中，備用。
炒鍋中加入色拉油100克，開火燒至六成熱時直接將熱油倒入香料粉碗中，炸出香味即可。
2、將雞腿3000克，放入清水浸泡出血水，改刀切塊，備用。
3、熱鍋中下入涼油200克，放入郫縣豆瓣醬120克、蔥段15克、姜片10克，翻炒出紅油后加入辣椒40克、大紅袍花椒10克、干青花椒10克，再下入雞塊翻炒至雞皮收緊后加入紅燒醬油50克翻炒至上色后加入清水淹沒雞塊，放入雞精30克、味精20克、香料油20克、白糖15克、精鹽15克、香菇粉7克、黑胡椒粉3克，大火燒開后煮15分鐘，關火燜20分鐘后即可食用。
食用時重新上火，先吃肉，后加入自己喜歡的蔬菜即可 - 觀點4： 吊鮮湯
我在制作雞火鍋時，只選用農家土母雞，因為這種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準備了一個能裝25千克水的不銹鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉（均需放沸水鍋里煮透并洗凈），另外還要加入100克老姜、250克大蔥和250克黃酒，待大火燒開后，再轉小火熬至湯色發(fā)白，最后撈去老姜和大蔥待用。
炒底料
想要炒出夠味的火鍋底料，配好原料是關鍵之一。我根據各種原料下鍋炒制時間的長短不同，有意把它們分成了三組。
第一組要炒制60-70份鐘，所用的原料有：干辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。
預處理的方法：
干辣椒放開水鍋里煮至回軟，再關火浸泡幾小時，讓其充分吸收水分，然后撈出瀝水，與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數小時，以去掉香料中的部分苦澀味。當香料吸足了水分，在隨后長達1小時的炒制過程中，才不易焦糊。
（注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料采購和稱量，我把香料分成了三組。
第一組香料按沙姜：砂仁：桅子=6:3:1的比例配料，總用量為60%；第二組香料按白蔻：小茴香：丁香＝6:3:1的比例配料，總用量為30%；第三組香料按桂皮：良姜：靈草＝6:3:1的比例配料，總用量為10%。
當三組香料按上述的比例采購回來以后，先分組打成粗粉，再分別裝進3個袋子里邊，使用時再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克，那么就從第一組里稱300克，第二組里稱150克，第三組里稱50克，然后把它們混在一起使用。）
第二組要稍后下，炒制時間為30-40分鐘，所用的原料有：老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。
預處理的方法：
老姜片和蒜片先放入油鍋炸至變色，撈出瀝油后，再與豆腐乳、豆豉茸和黃酒調勻待用。
第三組在起鍋前放入，炒制時間控制在幾分鐘內，所用的原料有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。
預處理的方法：
將所有的原料放一起，攪勻備用。
準備好原料后，就可以開始炒底料了：
（1）大鍋里放入15千克菜油煉熟，關火等到油溫降至六成熱時，投入500克小蔥炸至焦香，撈出料渣。
（2）等鍋里的油溫降至約四成熱時，放入第一組原料并開小火，慢慢翻炒約30分鐘后，投入第二組原料，繼續(xù)用小火翻炒約30分鐘，最后倒入第三組原料炒約5分鐘。
（3）待鍋內的各種原料水分炒干且香味充分溢出時，關火放置一晚—讓各種調味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油。
注：
炒一次料，大約能打出7500克料油，其中的5000克可用來制作調味油，2500克則留作下次炒底料用。最后把鍋里剩下的那些底料用盆裝好備用。
制調味油
這里說的調味油，是指雞肉用底料炒好后，加在火鍋盆里的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調制：取5000克料油放盆里，加入5000克拌涼菜用的紅油、1000克香油和500克花椒油，攪拌均勻即可。
調味碟
食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補味與扶味，“鍋底”差什么味就補什么味。換句話來說，就是客人需要什么味，還能通過味碟去彌補。所以，我會事先準備若干調輔料放在前堂的餐車上，讓客人自己選料調配味碟。我經常為客人準備的調輔料有：
精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蠔油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。
兌鍋底
把雞肉斬成塊納盆，加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時候，我會取兩個蒸籠放在湯桶上面（蒸籠的大小要合適，可去白鐵皮店定做），等桶里的湯滾沸時，把腌好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內的蒸汽將雞肉蒸熟，取出后趁熱攤開，晾干雞肉表面的水分。這么做既方便又省燃料。
準備若干個小泡菜壇，先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發(fā)竹筍并注入400-450克火鍋調味油，蓋上壇蓋并往壇沿摻滿清水，靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天內都不會變質。
有客人點雞火鍋時，取一壇雞肉先倒去壇沿水，再將壇內的雞肉、竹筍和調味油倒進火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）并燒開后，放精鹽、味精和雞精調好味，最后把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點火燒5分鐘就可以了。
注意：
腌雞肉時不能加鹽，只能在兌鍋底時才加，否則雞肉容易變老。只能加冷的調味油泡雞肉，否則也容易使肉質變老。另外，我上面是按一壇雞肉的量來配料的，如果客人點的雞肉多，按比例增加就行了。
按這種方法做出來的雞火鍋，由于雞肉在調味油里邊浸泡的時間比較長，會吸附一些油脂，所以最好是煮幾分鐘再吃，利用沸湯“逼”出部分油脂后，吃起才不會覺得過分油膩。 - 擴展閱讀1：海鮮火腿腸披薩怎么做？
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