- 觀點1： 宮保雞丁的材料
雞脯肉·400 克、炸花生米·50 克、雞蛋·1 個、大蒜·5 瓣、淀粉·適量、干辣椒·10 個
注：可酌情配料
宮保雞丁的調料
食用油·500 克（實耗50 克）、香油·1 小匙、醬油· 大匙、料酒·1 大匙、香醋·1 小匙、精鹽·1 小匙、白糖·1 小匙、味精· 小匙
步驟：
1.雞胸肉一塊片成厚片，切成大小均勻的肉丁，不喜歡雞胸肉的，也可以使用雞腿肉，放在盆里加入食鹽，味精，料酒，也可以省去味精，放入胡椒粉，把調料充分抓勻化開后，放入一把干淀粉抓勻

大蔥白切成丁放在盆里備用。準備一把花生米，大蒜切成薄片備用。
2.鍋內燒油，一定要在涼油的倒入花生米，熱油下鍋會使花生米急劇受熱，容易導致外焦內生。開小火，慢慢的升高油溫，花生七八成熟，聽到幾十次密集的炸裂聲，花生輕微變色，倒出花生控油，花生涼了以后就會酥脆。
3.下面，我們把雞肉丁低溫滑一下油，鍋內燒油，油燒至4成熱，倒入雞肉丁，油面上沒有強烈的翻泡，就是4成熱，雞肉丁滑油1分鐘左右，低溫滑出來的肉丁更鮮嫩，雞肉變色以后倒出控油。
4.提前把蔥丁放在漏勺上，用熱油澆一下，這樣做更能激發大蔥的香味，把雞肉和蔥丁倒在一起備用。
5.鍋內留油，倒入蒜片，花椒，紅干椒，炒出香味，加入兩勺豆瓣醬，翻炒出豆瓣醬紅油，加入白糖，白糖的量要稍多一點，翻炒化開白糖，倒入白醋，加一點清水充分化開白糖。
6.最后勾入一點水淀粉，把湯汁炒的濃郁粘稠時，倒入雞肉，蔥丁和花生米，加入一點花椒油來提味，加入味精，胡椒粉，雞粉，快速翻炒入味后就可以出鍋裝盤了。
 - 觀點2： 主料main
雞胸脯肉100克 花生仁(生)50克 大蔥1根2人份
輔料others
植物油3湯匙 食鹽1/2茶匙 醋1湯匙 綿白糖1茶匙 生抽2茶匙 料酒2湯匙 淀粉2茶匙 郫縣豆瓣醬1湯匙
宮保雞丁是川菜中的代表菜，也是我老公的拿手菜，我平時特別愛吃這個菜，因此時不時就會讓老公給做一回。這次我讓他給我炒個最簡單的版本，只用了三種主料：雞胸肉、大蔥和花生米，味道相當贊！往往這種越簡單的配料，越能體現出菜的本味。
宮保雞丁的做法
步驟step
1
雞胸肉切丁，用2湯匙料酒和1/4茶匙食鹽抓勻，腌15分鐘
步驟step
2
花生米用油炒熟
步驟step
3
調一碗汁：1茶匙白糖、2湯匙醋、2茶匙生抽、1/4茶匙食鹽，攪拌均勻
步驟step
4
大蔥切成小段
步驟step
5
腌好的雞胸肉，炒前加1湯匙植物油和2茶匙淀粉抓勻
步驟step
6
平底鍋中倒2湯匙植物油，中火加熱，下雞胸肉丁劃散
步驟step
7
炒至雞胸肉變白后關火
步驟step
8
將炒雞胸肉丁剩余的油倒入炒鍋，中火加熱，下1湯匙郫縣豆瓣醬翻炒，至炒出紅油
步驟step
9
下雞胸肉丁翻炒
步驟step
10
下蔥段翻炒
步驟step
11
倒入碗汁
步驟step
12
大火收湯
步驟step
13
倒入花生米
步驟step
14
翻炒均勻后關火 - 觀點3： 宮保雞丁應該是人氣非常高的一款菜肴吧，這是一款經典名菜，魯菜、川菜譜中都有收錄。不過現在不管是什么菜館，幾乎都能看到它的身影，可單獨成菜，也可做蓋飯。
宮保雞丁的關鍵不在“雞丁”而在“宮保”。什么是宮保呢？先說一下宮保的來歷：主人公名叫丁寶楨，說起來還和我們山東有淵源。此人喜好烹飪，任山東巡撫期間非常愛吃魯菜的“醬爆雞丁”，又特別喜歡吃花生米，就命家廚將兩種食材合并到一道菜中。后來他調任四川任總督，又命家廚加入當地的花椒和辣椒來烹調此菜，口味甚是喜愛。
后來因為治蜀有功，丁寶楨被加封為“太子太保”，“太子太保”是“宮保”之一。所以他被民間敬稱為 “丁宮保”。再后來到哪任職，丁宮保都將此菜帶到哪里。從此以后聲名大噪，他發明的雞丁也因此得名“宮保雞丁”。
宮保雞丁流傳到現在，要說做出正宗口味，還是從川菜中尋找。根據我的經驗要想做出正宗宮保雞丁，必須做到以下三點：
一.炒法：宮保雞丁屬于川菜“小煎小炒”類的菜肴，這和魚香肉絲的炒制方法是一樣的，其正宗炒法就是不過油、不換鍋，講究一鍋成菜。
很多飯店廚師在制作的時候是將雞肉丁放入大量油中滑油再炒。其實這不是正確的。飯店的這種操作方法，適合大批量制作，使雞肉丁快速成熟，并且保持其滑嫩。家庭制作滑油就比較費勁了，所以小煎小炒還是比較適合家庭制作。
二.味型：說到宮保雞丁的味型，不得不提荔枝味型。
荔枝味也是川菜常用的味型之一，汁水中按比例加入糖、醋、鹽調和，成菜口味似荔枝而得名。荔枝味調制的時候必須有足夠的咸味，才能凸顯出酸味和甜味，但是糖的用量要略少于醋。
這和糖醋味是有明顯區別的。荔枝味首先嘗到的是酸味，回口有甜味。糖醋味就是酸甜并重，糖的用量要略大于醋的用量。
而宮保雞丁味型就是荔枝味的升級版，在這個味型的基礎上加入了炒香的花椒和辣椒。使其入口是先酸后甜，還帶有一股糊辣味，成就了川菜中特有的糊辣荔枝味。
三.輔料以及調料：輔料必須要有花生米。調節糊辣味的是花椒和干辣椒。還要有蔥、姜、蒜爆香的香辣氣息。這些輔料調料是宮保雞丁的標配。
所以只要我們掌握以上三個重點，在家也可以制作出正宗的宮保雞丁了。
下面到了我的分享時間，就把我制作過的宮保雞丁的詳細做法介紹一下，后面總結一些制作時的小技巧，希望題主參考。
~~~【宮保雞丁川菜版】~~~
原材料和調料：
雞腿，蔥白，干辣椒，花椒，姜，蒜子，雞蛋清，淀粉，鹽，糖，保寧醋等。
開始烹調：
第一步：雞腿的預處理.買來新鮮雞腿（雞排腿）首先清洗干凈。皮朝下，平鋪在案板上。順著雞骨頭方向用刀尖把肉劃開。用刀慢慢把骨頭上的肉清理干凈，再拽出骨頭，去掉筋膜。用刀在雞肉上面輕輕劃幾刀。然后再清洗一遍，控干水分，切成兩厘米見方的丁。
第二步：雞肉上漿.取二百五十克雞肉丁放入盆中，加入食鹽兩克，料酒五克，輕輕的抓拌均勻碼味。 然后打入一個蛋清攪勻（使每一塊雞肉丁都要粘勻），最后放入玉米淀粉十五克翻勻上漿。再淋入少許色拉油封油即可。
第三步：切輔料.蔥白切成蔥丁（一厘米見方）二十克，姜切小菱形片五克，蒜子切片十克，干辣椒剪成小節十克。
第四步：兌料汁.蠔油十克，保寧醋四十克，白糖三十克，鹽兩克，味極鮮三十克，清水三十克，老抽適量，調成碗汁。
第五步：炸花生米.熱鍋涼油加入花生米，炸制酥脆即可（就是家常炸花生米）。
第六步：正式炒制.凈鍋燒熱，放入一勺色拉油潤鍋，然后把油倒出，重新下入油五十克，放入花椒三克炒香，再放入干辣椒炒至變色，下入上漿的雞丁，此時火要改小，用手勺將雞肉丁慢慢炒散。
下入姜片和蒜片，繼續炒出香味，再下入蔥丁，炒至蔥丁微微發黃出香，迅速倒入調好的味汁，開大火翻炒均勻，淋入少許濕淀粉勾芡（包裹住雞丁）撒入花生米一百克，再次翻勻即可出鍋。
~【宮保雞丁制作之你問我答】~
1.問：用刀怎么在雞肉上劃呀？有什么具體的方法嗎？其作用是什么？
答：用刀尖在雞肉上輕輕的劃幾刀即可（刀距一公分左右）。或者用刀背輕輕地拍松也可以。其的目的是讓雞腿肉松弛，能割斷細小的筋，便于入味。
2.問：看到很多酒店制作時還放番茄醬啊？這款不放嗎？
答：正宗的做法肯定是不添加番茄醬的。還有放豆瓣醬的也是亂扯。有些酒店就是為了批量制作，炒制后顏色漂亮會加一點。家庭制作也隨自己口味放一些。但是不要放太多，番茄醬的味會遮蓋整體菜肴味道。
~【宮保雞丁制作之小技巧】~
1.主料選擇：宮保雞丁主料應該選用雞腿肉，但是很多人喜歡用雞脯肉制作，雞脯肉炒出的顏色固然好看一些，但是口感就不如雞腿肉了，所以正宗做法就是用雞腿肉。
2.花椒和干辣椒的選擇：花椒必須用四川的紅花椒，干辣椒的選擇我覺得這道菜不需要太辣的口味，像朝天椒或者二荊條都可以，熗鍋以后可以辣而不燥。太辣的小米椒絕對不可以用。
3.輔料的選擇以及炒制時的火候：蔥一定要選擇蔥白部分，而且不能太粗或者太細（小拇指粗細正好，因為這道菜需要整個的蔥丁，不能從中間切開再切丁。那樣容易炒散而顯的菜品雜亂）。
炒制時姜蒜片應該比蔥丁放的早一些，姜蒜只有加熱才能出香。而蔥丁略微煸炒即可，放的太早，香味揮發的太快，并且也容易把蔥丁炒散。
4.雞肉上漿時：一定要先腌制入味，最后放淀粉上漿。并且注意淀粉的用量，因為我們采用的炒，不是滑油，淀粉放的多，炒制不容易炒散。放的少，雞肉炒制后口感又太老。
5.調料的選擇：這里最主要的調料是醋。正宗的就得用四川的保寧醋，現在某寶也可以買到。保寧醋酸味足并且味道香。需要注意的是，加入保寧醋要減少老抽用量，以免成品發黑。
6.必須要潤鍋：熱鍋涼油潤鍋后，上漿后的雞丁炒時才不粘鍋。不然粘鍋后把雞肉的漿都炒掉了。
7.炒制時的火候：我們做的是宮保雞丁而非宮爆雞丁，所以炒制時溫度不能太高，特別是剛下入花椒和干辣椒時，溫度高容易炒糊。
8.必須要兌汁：往往很多廚師在制作時，炒完雞丁就開始逐個添加調味料調味了，殊不知雞丁在鍋里時間越長，口感越老。另外調汁的好處還可以保證每次都口味一致。
9.花生米的投放時間：宮保雞丁的點睛之筆就是成品后：花生米不僅脆還有滋味。花生米要想保持酥脆口感，必須要最后放。臨出鍋時倒入，翻勻沾上少許湯汁即可裝盤。
10.勾芡：最后淋入濕淀粉一定要裹住原料，大火收汁。不然收不住汁容易使花生米不脆。
寫在最后
宮保雞丁正宗的做法無非就是要掌握其制作方法和口味。其實操作起來并不復雜，只要調好味汁，掌握好火候，并按照我的操作流程和制作時的小技巧，我相信您也能在家制作出正宗的宮保雞丁。 - 觀點4： 宮保雞丁這道菜很多人都喜歡吃，這道菜含有豐富的營養，價格也不貴，吃這道菜讓人們感到既經濟又實惠。這道菜的制作方法也比較好學，如果我們學會它的做法，在家里做也是一種享受，主要材料是雞胸肉、花生仁等，所需材料也比較容易準備齊全，下面我們具體了解一下宮保雞丁的做法。
主要材料：雞胸肉200g，花生仁100g，
主要調料：白糖7g，醬油10ml，水淀粉10ml，花椒3g，姜末3g，蒜茸3g，大蔥20g，料酒5g，鹽5g，干辣椒20g
做法：
1、雞胸肉洗凈擦干水分，切成1.5cm見方的小丁，再調入水淀粉和醬油混合均勻，腌制20分鐘。大蔥洗凈，切成1cm長的小段。干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽。
2、在小碗中調入水淀粉、醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻制成調味欠汁。
3、中火燒熱鍋中的油，待燒至三成熱時將花生仁放入，轉小火慢慢炸至微微上色，撈出瀝干油分待用。
4、繼續中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將腌好的雞丁放入，迅速滑炒至散，過油約半分鐘，待雞肉呈熟色，再撈出瀝干油分。
5、鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段、姜末、蒜茸和雞丁翻炒片刻，最后調入芡汁，待湯汁漸稠后放入花生仁拌炒數下即可。
小訣竅
1、花生仁炸制時間不宜過長，待顏色稍有變化即可，隨即取出放涼后顏色還會略微加深。
2、炸好的花生仁一定要在臨出鍋前再放入，以保持花生仁的香脆口感。 - 觀點5： 宮保雞丁的材料
雞脯肉·400 克、炸花生米·50 克、雞蛋·1 個、大蒜·5 瓣、淀粉·適量、干辣椒·10 個
注：可酌情配料
宮保雞丁的調料
食用油·500 克（實耗50 克）、香油·1 小匙、醬油· 大匙、料酒·1 大匙、香醋·1 小匙、精鹽·1 小匙、白糖·1 小匙、味精· 小匙
宮保雞丁的做法：
宮保雞丁的做法第一步：雞肉洗凈切丁，用蛋清、鹽、淀粉腌拌均勻；蒜洗凈切末；
宮保雞丁的做法第二步：食用油入鍋燒熱，雞丁下鍋炸熟，撈起瀝油；
宮保雞丁的做法第三步：鍋中留油少許，爆香干辣椒、蒜，再下入雞丁翻炒；
宮保雞丁的做法第四步：最后放醬油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒勻并勾芡，最后加入花生米炒勻即可。 - 觀點6： 雞肉（一般選用雞脯肉或者雞腿肉）300克，炸熟的花生米50克，黃瓜, 干紅辣內椒20克，花容椒2克，醬油20克，陴縣豆瓣醬、姜片，生粉，雞蛋一個、蔥段、生姜粒、料酒、白糖（一丁點）。
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