- 觀點1： 正宗酸菜魚專業(yè)版，魚去土腥味、湯比高湯還白、魚片不碎三大秘密
主料：草魚1000克
配料：袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋一個
調(diào)料：干辣椒15個、鮮花椒10克、生姜一塊、大蒜六瓣、大蔥一段、白醋適量、鹽適量、油適量、料酒少許、黑胡椒粉少許、紅薯淀粉適量
正宗酸菜魚的做法
1、準(zhǔn)備好原材料。
2、酸菜切成小段。
3、酸菜用清水洗一洗，然后擰干。
4、魚清理干凈，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。
5、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用廚房紙巾吸去多余水分。
6、從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。
7、從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
8、肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然后再切一片后切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。
9、魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然后將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分。
10、魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質(zhì)和血水，然后瀝干水分。
11、魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然后加入紅薯淀粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。
12、鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這里用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。
13、加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。
14、加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據(jù)咸淡調(diào)入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
15、將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了。
16、要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。
17、均勻倒入鍋里，鍋里瞬間變得很濃白。然后將全部倒入裝魚骨的容器里。
18、鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然后將熱油淋在魚片上。
撒上香菜上桌，由于家里沒有香菜，撒了點蔥花。
餐廳招牌菜酸菜魚
餐廳招牌菜酸菜魚
材料：黑魚600克、酸菜200克、泡椒20克、干紅辣椒10個、花椒10克
調(diào)料：姜片3片、蒜瓣3個、紅薯淀粉1大匙、蛋清1個、料酒1匙、鹽1小匙、雞精1/2小匙、糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、清湯（或水）
酸菜魚的做法
1、準(zhǔn)備所需材料。將黑魚、酸菜洗凈后備用。
2、將緊貼魚骨的肉用刀片下，將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊。
3、腌魚片步驟
①魚片清洗干凈，擠去多余水分,加少許鹽，用手抓勻，直到魚片有發(fā)粘的感覺。
②分2-3次加入蛋清，每一次加入后都要徹底抓勻讓魚片吸收然后再加入剩余的蛋清，繼續(xù)抓到有發(fā)粘的感覺。
③再加入料酒、紅薯淀粉抓勻，腌制10分鐘備用。
4、將酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用。
5、炒鍋放油燒熱，放入姜片、蒜片、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒。
6、再放入魚頭、魚排翻炒至魚肉變白。
7、倒入清水或高湯（水的量要能沒過所有魚片）大火燒開，加鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，將魚的鮮味熬出來。
8、煮至湯色發(fā)白后，將酸菜及魚排盛入碗中待用，留下鍋內(nèi)的酸菜湯。
9、將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，大火煮至魚片變色。
10、將煮好的魚片和湯，一起倒入事先盛出的裝有酸菜、魚骨的碗中。
11、用干凈的鍋里放兩湯匙油，油燒至七成熱時加入花椒和干紅辣椒，爆香后倒在煮好的酸菜魚上，撒香蔥即可。 - 觀點2： 一般來說做法都是大致相同 只有調(diào)味各個地方有所區(qū)別
- 觀點3： 黑魚酸菜魚
原料：黑魚600克、泡酸菜100克、泡紅辣椒25克、泡仔姜和蔥花各15克、花椒3克、蒜5克、精鹽4克、料酒10克、肉湯500克、熟菜油500克
制作過程：
1）將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；
2）炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； - 觀點4： 般來說做法都是大致相同 只有調(diào)味各個地方有所區(qū)別
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