- 觀點(diǎn)1： 《川菜》圖書(shū)
作 者： 趙成松 編著
[3]出版時(shí)間： 2009-10-1
開(kāi) 本： 大32開(kāi)
印 次： 1
紙 張： 膠版紙
I S B N ： 9787546400235
包 裝： 平裝
所屬分類： 圖書(shū) >> 美食 >> 八大菜系
定價(jià)：￥19.80
清燉牛肉
原料：牛腩或牛肉一斤切塊，1.5厘米左右。大料，醬油，料酒，醋，西紅柿，香菜，鹽，土豆（可以沒(méi)有）
做法
牛肉焯水，重新冷水下鍋，水超過(guò)肉面1寸左右，大火燒開(kāi)，再撇沫，放蔥姜大料醋醬油料酒，小火燉，一個(gè)小時(shí)后放西紅柿（熱水燙了去皮切片），適當(dāng)加鹽（少加），再燉1個(gè)小時(shí)左右，覺(jué)得爛了，加土豆燉十幾分鐘，加鹽調(diào)好味，香菜切小段放入，出鍋。省事，而且好吃。
有洋蔥也可以放一些燉，調(diào)料我不怎么看比例的，自己感覺(jué)合適就行了，別人的口味也不合適。
ps：正常飯量1斤牛肉加上兩個(gè)西紅柿一個(gè)土豆，是可以吃兩頓的，下次熱時(shí)可以再添點(diǎn)湯調(diào)調(diào)味道，加點(diǎn)新鮮香菜，一樣好吃。 - 觀點(diǎn)2：
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- 觀點(diǎn)8： 溫油，三四成熱，溫度在 90°C - 130°C 之間，油的表面平靜，沒(méi)有任何的聲響。把手放到油上方，能感受到明顯熱意。把食材丟進(jìn)油里，會(huì)冒出少量的細(xì)小氣泡。這種溫度下，適合烹飪一些質(zhì)地軟嫩的食材，例如炒蝦仁、炒里脊…熱油，五六成熱，溫度在 140°C - 180°C 之間，油的表面不停在翻動(dòng)，此時(shí)有油煙產(chǎn)生。這時(shí)候把食材放進(jìn)去基本不會(huì)下沉，而且周?chē)€會(huì)布滿密集氣泡。熱油最適合用來(lái)炒青菜，顏色會(huì)很漂亮。除此之外，煎或者炸一些低水分的食材時(shí)，也要選擇在油溫五六成熱時(shí)最好，例如炸里脊。讓炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油溫下，將食材進(jìn)行初次炸制后撈出，等油溫再高些時(shí)，丟進(jìn)去復(fù)炸一遍。荷葉肉
制作原料： 硬肋肉(帶皮)250克。 荷葉若干、炒香的大米100克。蔥姜絲15克、醬油5克、味精0.5克、紹酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜面醬75克。
荷葉肉的做法：
荷葉肉
1、將豬肉皮面用火烤焦，放入熱水內(nèi)浸泡，刮去焦皮洗凈，切成長(zhǎng)5.5厘米、寬3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器內(nèi)，加甜面醬、醬油、紹酒。蔥、姜絲調(diào)勻備用。
2、將大米、桂皮、八角、花椒放入炒鍋內(nèi)，用微火炒黃，晾涼后再壓成碎粒，放入碗內(nèi)沖入少量沸水待用，荷葉截去莖桿，裁為8.5厘米的圓片，放入沸水內(nèi)氽過(guò)，取出晾涼。
3、再將肉片同碎米粒拌勻，每塊肉均用一片荷葉包好，排列在碗內(nèi)入籠蒸熟，取出擺入盤(pán)內(nèi)即成。 - 觀點(diǎn)9：
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