- 觀點1： 用料：中筋面粉300克、食用堿（可省略）2g、鹽1g、水103g－108g
做法：
1、食用堿和鹽在水中混合均勻。沒有食用堿或不喜歡吃堿水表面，不能放。食用堿不是小蘇打，這兩種做面食的效果是完全不同的，不能用小蘇打代替。
2、把水倒進面粉里，邊走邊用筷子攪拌。
3、建議面條的含水量不超過35％。你可以一次把所有的面條都倒進去，用筷子攪拌，讓面條凝結起來。
4、然后做面團。做面條的面團不能團起來。如果一開始面粉能粘在一起，以后面條就容易粘在一起了。
5、不需要醒來，直接用范圍最廣的面團壓機，將較大的面團先壓，壓平在一起再壓。面團會變大，變得越來越濕。
6、將較大的面團壓出時，將剩下的面團絮團夾在兩大塊面團之間，用壓面機反復按壓幾次。如果有太多的漂浮物，你可以打包幾次，以壓。
7、將面團對半對折，再放回壓床。你會看到面團變得越來越光滑。
8、在這種狀態下，面團處于良好的狀態。
9、這個配方可以三人吃，所以把面條切成三份，以免最后一份面條太長，操作困難。
10、我的壓面機最大寬度是1級，我喜歡吃4級的面條。所以我設置齒輪為二，一晶圓，三，多一個，四，多一個。換擋足夠增加，不要跳，否則面條會變得不光滑，面條會很容易斷裂。
11、當面條達到你想要的厚度后，你可以用面條刀切面條。如果你喜歡面條，就用面條刀。如果你喜歡面條，就用面條刀。我最喜歡的面條是四年級的意大利面，煮熟的時候最接近市場上的圓面。
12、一邊出面條，可以用手捋。
13、如果面條做得多了，我通常會把它們放在一份里，用保鮮膜包裹起來，再放到另一份里，再用保鮮膜包裹起來，等等。然后放進冰箱冷凍。當你想吃的時候，要根據人的數量，取出冷凍的面條，不需要解凍，沸水放進鍋里，還是一樣的筋勁。
14、本配方的面條在壓制過程中只需要少量的手粉。冷藏一到兩天，它就不會粘住。如果你確實需要手用面粉，用玉米淀粉做清爽的面條。 - 觀點2： 1、加鹽最常見的方法是在面粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市里的掛面產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。
2、加堿：
不過，更好的方式是在面團中加入堿。這是因為，在堿性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強。
3、其他方法：
要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個物理方法，就是“韌化處理”。
擴展資料
面條的選擇：
粗面、細面、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時應加以區別。常用的面可以分成掛面和手工面（含機壓面），或者說干面和濕面。
面條由小麥粉制作，我國的小麥粉多為軟麥粉，相對于日本和意大利麥粉，在韌性上要差一些，即使是國內的小麥粉，由于品種不同，質量也良莠不齊，因此，在制作面條時都要加一些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用堿等。
以腸旺面面條為例，500克面粉應加入4個雞蛋、少許食用堿和少量的清水。除了常用雞蛋和食用堿以外，目前還有專家和學者致力于研究改良劑以提高面條的品質。
比如復配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶于水，并形成牛奶狀細密的微珠，因此把它加入面粉后，會與淀粉、蛋白質形成特殊的復合物，從而改善面條的結構和質地，不過這種方法目前只在食品加工廠里使用。 - 觀點3： 加鹽和雞蛋。
準備用料：面粉200克，雞蛋1個、食鹽2克。
制作過程：
1、面粉中加入適量鹽和一個雞蛋。
2、用清水和成面團，面團要比餃子面硬些，蓋蓋餳10分鐘。
3、將餳好的面揉光滑，用搟面杖搟薄。
4、面皮上均勻撒些干面粉，搟面杖放在面皮的一端卷起搟面。
5、繼續搟，再打開，撒干面粉從另一端卷起再搟，就這樣重復數次直至面皮搟到1毫米左右。
6、面搟到合適的厚度，撒些干面粉。
7、一層一層的折疊起來。
8、用刀切成自己喜歡的寬度。
9、用手將切好的面條抖開。
10、平鋪在案板上。
11、鍋中坐水燒開。
12、放入面條煮熟。
13、撈出裝入碗內即可。 - 觀點4： 面條筋道的配方
1.加鹽
最常見的方法是在面粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市里的掛面產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。
從而使面條更筋道！
2.
加堿
不過，更好的方式是在面團中加入堿。這是因為，在堿性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強。
3.其他方法
要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個物理方法，就是“韌化處理”。就是先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候，然后取出冷卻，冷透之后再加熱，就很不容易煮爛。比如說，先把面條加熱到半熟，然后撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之后，繼續放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個方法能使淀粉分子發生重新排列，質地更為緊密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度會比較慢，對于控制餐后血糖上升比較有益。 - 觀點5： 很高興回答您的問題：1.干凈碗倒入清水調入5克精鹽,調入3克食用堿調勻。面盆里倒入面粉倒入配好的鹽堿水,邊倒入邊用筷子攪拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的面團餳30分鐘。
2.把餳好的面團揪成小面劑,用搟面杖搟成1-2毫米的厚薄均勻的薄片。搟好后灑上一層干面粉折疊起來。
3.用刀切成面條,往切好的面條上撒上干面粉。把面條的一端扯到搟面杖上,把面條提起來抖掉多余的面粉碼放在蓋簾上【摘要】
面條筋道的絕密配方【提問】
您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒~【回答】
很高興回答您的問題：1.干凈碗倒入清水調入5克精鹽,調入3克食用堿調勻。面盆里倒入面粉倒入配好的鹽堿水,邊倒入邊用筷子攪拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的面團餳30分鐘。
2.把餳好的面團揪成小面劑,用搟面杖搟成1-2毫米的厚薄均勻的薄片。搟好后灑上一層干面粉折疊起來。
3.用刀切成面條,往切好的面條上撒上干面粉。把面條的一端扯到搟面杖上,把面條提起來抖掉多余的面粉碼放在蓋簾上【回答】 - 觀點6： 1、手搟雞蛋面：食材：面粉500g、雞蛋6枚、精鹽。
2、做法：雞蛋磕入碗里調進少許精鹽攪打成均勻的蛋液。把雞蛋液慢慢倒入面粉盆里，一邊倒入蛋液一邊用筷子不停攪拌成均勻的面碎。面碎的硬度程度可以用手攥一把面，能攥成硬面團但又不黏手為準。把面碎用力揉成面團，蓋上保鮮膜餳30分鐘。
3、餳好的面團再次揉勻后再餳上20分鐘，讓面團柔潤。把餳好的面團在面板上用力揉成光滑的面團，切成半個拳頭大的面劑。面劑揉勻后用手按成面餅，用搟面杖把面餅卷在搟面杖上用力往前反復推搟成薄面片。
4、搟好的面皮卷在搟面杖上，垂直疊放在面板上。
5、把面片用刀切成寬窄一致的面條，切好的面條抖散碼放在蓋簾上。
面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質。如果你將面團、面條放在水里反復搓洗，剩下來的黏黏的東西就是它。
面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合，形成復雜網絡結構。可以將面條想象成由蛋白質分子搭建的海綿，而淀粉顆粒以及脂質就像海綿里的水分。 - 觀點7： 面條筋道的秘訣應該是，在搟面條和面的時候放點鹽，面不要和得太稀，這樣搟出來的面條既勁道而且耐煮。
- 觀點8： 要到專業的學校系統的學習下這樣才能學習到真正的手藝，出去之后才能有更好的前途，選擇學校的話要綜合考慮師資、資質、環境設備等各方面
- 觀點9： 揉面時在面粉中加一點鹽，另外醒面時間要把握好
- 觀點10： 面條筋道的絕密配方，筋道爽滑，學會都能開店了
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