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壞掉的葡萄酒是什么味道?

我來答
觀點(diǎn)1: 1. 酒里面有揮發(fā)性酸(Volatile Acid / Volatility)酒里面有揮發(fā)性酸是因?yàn)榫评锩嬗蠥cetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸鹽)。揮發(fā)性酸是酒在釀造時(shí)酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品,通常對(duì)酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的話,它對(duì)酒的影響就很大了,因?yàn)檫@些菌會(huì)把酒里面的酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。通常有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有很強(qiáng)烈刺鼻的味道,會(huì)蓋過其它酒的香味,在口中的余味也會(huì)有著強(qiáng)烈如燃燒般的醋酸,有時(shí)還會(huì)有類似樹脂或去光水的氣味。2. 酒已經(jīng)氧化了(Oxidation)酒在釀造的時(shí)候一定會(huì)接觸到空氣中的氧氣,但是在釀酒時(shí)如果適當(dāng)?shù)氖褂枚趸蚩杀苊饩蒲趸?。不是所有氧化的酒都不好,有的?如西班牙雪利酒)的特色就是就是因?yàn)榫埔呀?jīng)氧化了。酒氧化大多有幾個(gè)原因,主要的兩個(gè)原因是因?yàn)榛瘜W(xué)氧化和微生物氧化。產(chǎn)生化學(xué)氧化是因?yàn)榫莆樟搜鯕夂?,與酒里面的酚(phenol)產(chǎn)生化學(xué)作用,導(dǎo)致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因?yàn)槿樗峋佑|到氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其它如附在葡萄上的氧化酵素也會(huì)影響到酒,但是只要在釀酒時(shí)注意一點(diǎn)既可避免。氧化的白葡萄酒顏色會(huì)很快變深、香味和口感會(huì)消失,就算香味和口感沒有完全消失整體的感覺也會(huì)變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題,但是氧化的紅葡萄酒顏色會(huì)變成咖啡色或變的沒有光澤,香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會(huì)迅速消失。3. 酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans)有的時(shí)候農(nóng)夫?yàn)榱朔乐蛊咸烟偕《谄咸褕@里噴灑硫黃、銅和石灰,如果沒有處理好的話這樣會(huì)導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物(Hydrogen Sulphide),不但如此有些酒廠現(xiàn)在還使用硫黃清潔消毒橡木桶,殘留的硫黃會(huì)因此而留在橡木桶底,這也會(huì)導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物。在釀酒時(shí)使用的酵母菌種也會(huì)影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。一般來講氫硫化物對(duì)酒的影響不大,頂多就是香味里多了點(diǎn)硫黃味(有點(diǎn)腐臭蛋味)。但是如果在釀酒時(shí)不處理的話氫硫化物會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榱虼?,而一點(diǎn)點(diǎn)硫醇在酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)。它會(huì)使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道,而且入口后口中會(huì)有又苦又澀的味道。4. 其它的原因如果酒的香味和口感里面有帶點(diǎn)發(fā)霉或陳腐的味道,這有可能是因?yàn)門richloroanisole (TCA)的關(guān)系。而TCA的產(chǎn)生有可能是因?yàn)榫破坷锏能浤救锩媸艿郊?xì)菌感染和橡木桶里面長(zhǎng)霉菌的關(guān)系,這跟酒瓶里的軟木塞上因保持良好濕度而長(zhǎng)霉菌不一樣。另外如果酒里面有阿摩尼亞,老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話,那酒里面有可能因?yàn)橛蠦rett酵母菌的關(guān)系,酒里面如果有這樣的情形酒的狀況大概不大好。除了香檳和氣泡酒以外,如果其它葡萄酒,特別是紅葡萄酒有很多氣泡在里面的話,這酒的狀況也不大好,不適合飲用。但是很多酒在開瓶時(shí)軟木塞上有結(jié)晶體(crystal),這是因?yàn)榫圃谘b瓶前沒有經(jīng)過冷卻結(jié)晶手續(xù)(cold stabilization),酒如果有這樣的情形并不表示酒里面有問題,因?yàn)榻Y(jié)晶體并不影響酒的味道。目前除了以大量生產(chǎn)機(jī)械式葡萄酒的酒廠以外,大部分的酒廠通常會(huì)在酒裝瓶前省略這道手續(xù)。下一次喝到的葡萄酒有這些味道的時(shí)候,酒已經(jīng)壞掉了!
觀點(diǎn)2: 樓上答的好全面...簡(jiǎn)單來說,如果氣味你聞起來沒有愉悅感...那就是壞了

比如濃重的醋味...醬油味..哈哈??!
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1、主料:大米50克、水250毫升。2、輔料:甜酒曲3克。3、做法。(1)大米加水浸泡過夜。(2)放入電飯鍋蒸熟。(3)放入酒曲和水?dāng)嚢杈鶆?。?)裝入瓶子,密封發(fā)酵36小時(shí)即可。
擴(kuò)展閱讀2:山西特產(chǎn)哪里買
在山西,名產(chǎn)以汾酒、竹葉青最為有名。清除老陳醋、太原葡萄酒也并不遜色,知名度頗高,而且獨(dú)樹一幟,盛名中外?!旧轿魈禺a(chǎn)】山西特產(chǎn)有哪些山西特產(chǎn)哪里買山西特產(chǎn)清徐葡萄清徐葡萄產(chǎn)于太原清徐縣,這里素有“葡萄之鄉(xiāng)”的美稱。清徐葡萄已有一千多年的栽培歷史,葡萄品質(zhì)優(yōu)良,味美香甜,含糖量高。...
擴(kuò)展閱讀3:怎么在家自己做酒釀?
用涼水浸泡20個(gè)小時(shí)左右(中途可以換水2次),一直到可以用手能將糯米粒輕松碾碎的程度(如圖示)。注意:冬季來說,糯米差不多要浸泡差不多20個(gè)小時(shí)左右才能泡透到可以輕松碾碎的程度。夏季差不多泡一晚上就可以了。泡的時(shí)候用涼水就可以了,中途可以換水2-3次。在蒸鍋中墊好紗布,將泡好的糯米攤...
擴(kuò)展閱讀4:米酒小湯圓的做法
米酒小湯圓的做法 1. 準(zhǔn)備食材:糯米粉、米酒、白糖、清水、紅棗、桂圓、枸杞。2. 制作小湯圓:取適量糯米粉,加溫水揉成面團(tuán),然后搓成小湯圓。3. 煮湯圓:鍋中加水煮沸,放入小湯圓,煮至浮起后撈出備用。4. 煮米酒湯:另起鍋,加入清水、紅棗、桂圓、枸杞煮沸,再加入米酒和白糖,煮勻。5. ...
擴(kuò)展閱讀5:桂圓紅棗枸杞煮米酒桂圓紅棗枸杞煮米酒的做法
1、材料:紅棗6粒桂圓20粒枸杞1小把米酒1碗。2、鍋里倒入適量的水,放入紅棗和桂圓煮沸后繼續(xù)煮5分鐘。3、然后加入米酒再次煮沸后關(guān)火,放入枸杞,蓋好鍋蓋燜5分鐘,即可。4、口味甜味、時(shí)間15分鐘、難度易。
擴(kuò)展閱讀6:產(chǎn)婦喝米酒后還能喂奶嗎?哺乳期喝米酒會(huì)影響喂奶嗎?
哺乳期喝米酒是不會(huì)影響喂奶的。米酒能夠促進(jìn)我們的血液循環(huán),米酒對(duì)于腰酸背痛和神經(jīng)衰弱以及很多婦科的疾病都有很好的治療功效,米酒在婦女的哺乳期是可以喝一點(diǎn)的。米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分,飲后能開胃提神,并有活氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎的功能,產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃,尤有益處,是...
擴(kuò)展閱讀7:產(chǎn)婦月子里米酒紅糖雞蛋湯能喝多久?
產(chǎn)婦月子里的紅糖雞蛋,可以喝滿一個(gè)月,的的營(yíng)養(yǎng)很好養(yǎng),紅糖有溫補(bǔ)的作用,都是,能是產(chǎn)婦很好地恢復(fù)體能
擴(kuò)展閱讀8:在網(wǎng)上看到說要打發(fā)好做蛋糕的奶油要加點(diǎn)醋,是家常菜的醋嗎?
這是為了去除蛋清的腥味,讓奶油快速打散,可以讓蛋糕口感更好。所以很多人會(huì)在制作過程中加入幾滴醋或者檸檬汁?,F(xiàn)在跟著我做一個(gè)蛋糕。配料一般包括面粉、雞蛋、糖、牛奶等。先把雞蛋處理好,分離出蛋液,放在一邊備用。 制作過程如下:將蛋黃打散,加入適量的面粉和牛奶,攪拌均勻,直到變成軟面糊,放在...
擴(kuò)展閱讀9:白糯米酒可不可以泡桃花
可以泡的,桃花酒具有利水通便,活血化瘀的功效。桃花還有美容養(yǎng)顏的功效。其實(shí),比起白酒,糯米酒只會(huì)更好,因?yàn)榕疵拙坪械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比白酒多太多了,并且糯米酒也是可以美容的,跟桃花酒并沒有什么沖突的地方,就是加多了會(huì)掩蓋桃花酒的氣味 糯米酒的營(yíng)養(yǎng)功效 中醫(yī) 糯米酒甘甜芳醇,能刺激消化腺地分泌...
擴(kuò)展閱讀10:自制酒釀長(zhǎng)了白毛怎么辦?
酒釀長(zhǎng)了白毛只能做米酒,不然浪費(fèi)了?!熬漆勯L(zhǎng)白毛”現(xiàn)象可能你的安置容器清洗的不干凈(有油膩)或還在酒釀發(fā)酵階段經(jīng)常去打開密封蓋所致。
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