- 觀點1： （1）觀色： 在觀察一杯酒時，光線很重要。在自然光或白熾燈光下可以看到葡萄酒的本色。柔和的燈光會更增添情趣，特別是當你一邊享用著羅曼蒂克式的晚餐一邊飲著葡萄酒時，就更是如此了。在酒器背后襯白紙或白色餐巾有助于觀察葡萄酒的色澤。 查看葡萄酒關鍵要看清晰度和色澤。一杯不清澈的酒是一種警告，提示該酒生物性能不穩定或者受到了細菌或化學物質的污染，從而可以判斷它的澄清工序和過濾工序是否完好，保藏條件是否衛生，是否變質。酒的顏色應該明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈現單調，因酒的亮度是由其酸和品質所構成。一瓶正常的酒是明亮的，一瓶好酒其亮度更是明顯而具有寶石般燦爛的光澤。白酒的顏色從年輕時的水白色或淺黃帶綠邊到成熟后的禾桿黃、深金黃色。紅酒會因酒的陳年而顏色淡退，從紫紅變為深紅、寶石紅、桃紅、橙紅，其顏色轉變速度視其品種而定。 搖動手中的酒杯，讓葡萄酒在杯中旋動起來，你會發現酒液像瀑布一樣 從杯壁上滑動下來，靜止后就可觀察到在酒杯內壁上形成的無色酒柱(如圖)，這被稱作“掛杯現象”，是酒體完滿或酒精度高的標志。產生掛杯現象是由于葡萄酒中的不同液體的揮發性不一樣。有時，葡萄酒中的甘油、還原糖等也會導致掛杯現象的產生。出現掛杯現象預示著酒的質量不錯。但也并不是絕對的，需要整體來鑒別。 但對起泡葡萄酒進行外觀分析時，就必須觀察其氣泡狀況，包括氣泡的大小、數量和更新速度等。最陳的香檳的泡沫最少。 （2）聞香： 用看可以對酒的品質做初步判斷，但這還不夠，接下來應該是用嗅覺來聞。搖晃杯中酒，使氧氣與葡萄酒充分融合，最大程度地釋放出葡萄酒的獨特香氣。接著把鼻子探入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，因為嗅覺容易疲倦，尤其是當你要評試幾種較淺嫩的紅酒時。葡萄酒是惟一具有層次豐富的酒香、香氣和味道的天然飲料。你可以把葡萄酒稱作感覺上的交響樂，它的氣味和香氣幾乎無窮無盡，有豐富的酒香和葡萄果香，又像寶石一樣，具有多刻面的特性……，你可以極盡自己的想象來描繪它。但酒聞起來有哪種形態的nose？“nose”一般是來形容綜合氣味的“酒香”，這是品酒過程中一個非常重要的步驟。精確地指出酒的nose，其意義就是讓你辨識出酒的某些特性。酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香。“果香”（fruit）即葡萄本身散發出的香味；“芳香”（aroma）是指沒有經年發酵的新釀葡萄酒的氣味；用“醇香”（bouquet）一詞來描繪層次更加豐富的陳年葡萄酒的氣味。 說起“芳香”時，不妨只想象一下咖啡。與“芳香”形成鮮明對比的“醇香”卻是一種復合型香氣，由酒中各成分微妙的相互作用而產生。 聞香時，專業人士一般喜歡分兩三次來進行香氣分析。第一次先聞靜止狀態的酒，應該是聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那一部分香氣。因此，第一次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據。然后晃動酒杯，促使酒與空氣中的氧接觸，讓酒的香味物質釋放出來，再進行第二次聞香。這次聞到的香味應該是比較豐富、濃郁、復雜。 如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話，第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前，先使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉動。這樣可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。 在完成上述步驟后，應記錄所感覺到的氣味的種類、持續性和濃度，并通過酒香來鑒別酒的結構和協調程度，即酒的味道、酒精以及酸度之間的關系。 一般葡萄酒的香氣可描述為“不存在”、“微弱”、“適中”或“濃烈”。新釀白葡萄酒如果酸度高，往往很“爽口”，而同樣酸度的紅葡萄酒卻讓人感到“不舒服”，甚至使你認為這酒“出了毛病”。有些葡萄酒味道平淡，可以把它們描述為“不含蓄”或者“層次單調”；有些可感受到一系列味道，并且回味細膩綿長，我們就說“該酒層次豐富”；酒中各種成分協調一致，我們就說“其酒體和諧”。 專家們嗅聞葡萄酒時對酒的描述常用到的詞語是：最好的酒為“和諧”、“出色”、“完美”；較好的酒為“好”、“正常”、“一般”；而不合格的酒為“糟糕”、“發酸”、“勁兒太大”、“不協調”等。 （3）嘗味： 嗅聞過了葡萄酒并準備好各種形容詞，就應該嘗上一口了。大大的啜上一口葡萄酒（啜入口中的酒不可以滿滿一口，但至少要有可以留在口中漱口的量），含在口中不要急著馬上吞下去，用舌頭在口腔里快速攪動，讓整個口腔的上、下顎充分與酒液接觸，去體味其口感或酒體。或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀（此時口中的酒好像要流出來），然后用嘴吸氣，像是把酒吸回去一樣，由此產生的“呼嚕嚕”的聲音正表明你是經驗豐富的葡萄酒品嘗家。在正式場合下我不建議這么做，但這并不是什么不良之舉，也不要覺得不好意思。如此，酒在口腔中升溫，酒香通過鼻腔達到嗅球，可以讓你全方位地感受其豐富的味道： 甜味（不甜的稱為“干”）：大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。提前終止發醇的酒會留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。 酸味：可于舌頭兩側和顎部位感覺到。白葡萄酒呈現出酸度非常普遍。 苦澀味：葡萄的皮和籽皆含有丹寧（Tannin）。丹寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物。紅葡萄酒丹寧含量最高，白葡萄酒最低。 酒精：酒液流進喉嚨時，會彌漫一股暖氣。酒精越多，溫曖感越強。 比較起來，味覺好像比嗅覺來的簡單，因我們都很容易分辨出甜、酸、苦。除了這基本味覺外，我們在品嘗葡萄酒時，亦要同時注意其在口中的觸感，如單寧之澀感（Astringency）、質感（Body）和其結構感（Texture）。所謂澀感是指像飲用濃茶般在口中的濃苦味。質感；又稱酒體，是由葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁的含量所決定，則可比喻飲用脫脂牛奶、全脂牛奶或鮮奶油時不同的濃度口感。結構感則可指飲用時口中的質地，是否纖細柔滑。淺酒齡的葡萄酒，我們著重其果香，陳年老酒則欣賞其在陳年中進化出來的不同芳香和味道。結構感的不同則描述為其“生硬”、“味澀”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圓潤”或者“滑膩”。 品嘗葡萄酒酒需要用心去描述，呷了一口葡萄酒之后，酒香還會由口腔往鼻腔推，在鼻腔產生香味感覺，然后酒順著喉嚨吞下，通常會感受到一種綿長的回味，被稱作“余味”（finish）。特別是一些成熟的好酒所留下來的濃郁飽滿、復雜多變的余味，會帶給你無限的滿足感。“余味”常被描述為“長久”、“綿長”、“短暫”或者“不存在”。與此表示時間的形容詞相伴的是“濃郁”、“發酸”、“辛辣”或“平淡”。 職業試酒師品評葡萄酒時，往往咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。然后，用舌頭添牙齒和口腔內表面，以鑒別余味。一般用時間（以秒為單位）來計算余味持續的長短。在結束第一個酒樣后，應停留一段時間。只有當這個酒樣引起的所有感覺消失后，再品嘗下一個酒樣。 你可以憑余味來判斷葡萄酒是否過了陳釀時間。也許回味起來有枯葉的味道，或缺乏酒香，我們就說這酒“跑味”了。
- 觀點2： 聞其香味
葡萄酒的香氣有三類：第一類是果香，它來自于葡萄漿果，好的葡萄品種具有獨特、愉悅、誘人的果香。第二類是酒香，它來自于葡萄汁的發酵過程和后期的加工過程。發酵過程包括酵母菌引起的酒精發酵和蘋果酸乳酸發酵，不同的酵母和乳酸菌會產生不同的酒香。還有一些酒香來自于發酵后的釀造過程，如橡木桶或橡木片的運用，帶酒腳陳釀，香檳酒的酵母菌自溶，雪利酒的調配勾兌方式，馬德拉酒的烘培。第三類是陳(醇)香，它來自于葡萄酒的陳釀過程，一般指葡萄酒在裝瓶以后產生的酯化和還原作用的特殊香氣，這是葡萄酒收藏的理由、目的之一。
不同的葡萄品種會產生一些獨特的果香。如白葡萄酒帶青草、蘆筍味，很可能是長相思。如帶有荔枝味，可能是瓊瑤漿，而霞多麗則有熱帶水果味。赤霞珠具黑加侖或柿子椒味，黑比諾有懸鉤子味，西拉帶胡椒味等。每一種葡萄在釀造和陳釀過程中產生的酒香和醇香也都有所差異。可以想象葡萄酒香氣是多么迷人的世界。
聞香一般分為兩次聞香，第一次先聞靜止狀態的酒，然后旋轉晃動杯子，促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧氣）接觸，以便酒的香氣釋放出來，再將鼻子伸進酒杯里面，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較。第一次主要是聞葡萄酒里面最容易散發出來的香氣，這些酒香比較直接和清淡，第二次聞香主要是聞葡萄酒里面各種各樣的香氣，這些香氣比較豐富、濃烈和復雜。聞香時，應探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸。
品其味道
對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。
品嘗葡萄酒應該是含著一口紅酒，讓酒在口中打轉，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動，讓整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協調與否，然后才吞下體會余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀，此時口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出，這時，口中通常會留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持續15—20秒。 - 擴展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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