- 觀點1： 工藝：煨 口味：咸鮮味
主料：魚翅(干)(200克) 鴨肫(200克) 海參(250克) 鴿蛋(200克) 母雞(1000克) 香菇（干）(100克) 豬蹄筋(250克) 豬肚(500克) 羊肉(后腿)(500克) 冬筍(500克) 魚唇(100克) 魚肚(125克) 鮑魚(1000克) 豬蹄(1000克) 鴨(1300克)
輔料：肥膘肉(95克) 火腿(150克) 干貝(25克)
調料：姜(75克) 小蔥(90克) 桂皮(10克) 黃酒(500克) 味精(10克) 冰糖(75克) 醬油(75克) 豬油（煉制）(300克)
制作工藝
1. 將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、黃酒100克煮10分鐘；
2. 待去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里；
3. 魚翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁；
4. 水發魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、黃酒、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；
5. 金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆；
6. 鮑魚內加骨湯250毫升、黃酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁；
7. 鴿蛋煮熟，去殼；
8. 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳；
9. 豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈；
10. 羊肘500克刮洗干凈；
11. 將雞、鴨、豬蹄、羊肘四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起；
12. 豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊；
13. 將豬肚塊下鍋中，加湯250毫升燒沸，加黃酒氽一下撈起，湯汁不用；
14. 將水發刺參洗凈，每只切為兩片；
15. 水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段；
16. 凈火腿腱肉加清水150毫升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片；
17. 冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁；
18. 鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起；
19. 隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊；
20. 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、黃酒、骨湯500毫升、桂皮，加蓋煮20分鐘；
21. 再揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用；
22. 取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500毫升，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入；
23. 再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上；
24. 然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗；
25. 裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口；
26. 再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面；
27. 同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
工藝提示
1. 泡發干貝：將干貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可；
2. 花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋；
3. 最后各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果；
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。 - 觀點2： 原料 水發魚翅、熟火腿各150克，海參、料酒、冬筍各250克，魚唇、魚肚、豬蹄筋、干貝各50克，鮑魚6塊，母雞、雞湯各1000克，香菇100克，熟鴿蛋12個，鴨肫2只，醬油75克，蔥、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精鹽10克，熟豬油500克，茶葉1張。 制作過程1、魚翅加水、料酒、蔥、姜片燜10分鐘。鮑魚剞十字花刀加料酒、雞湯蒸半小時，魚唇切塊加沸水、蔥段、姜片、料酒煮10分鐘，雞頭、腳，鴨肫切片，開水略淖，魚肚切塊；2、海參、火腿、冬筍切片，豬中蹄筋切段，鴿蛋染醬油后略炸；3、蔥、姜、雞、鴨肫略炒，加醬油、精鹽、味精、料酒、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘后，撈去蔥、姜；4、取能裝2500克酒的酒壇一個，放入雞、魚翅、火腿、干貝、鮑魚、香菇、冬筍，加雞湯，茶葉封壇口，加蓋小碗1個，燒沸后小火煨2小時，放海參、蹄筋、魚唇、魚肚煨1小時。
- 觀點3： 佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有兩百年歷史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料中有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；還有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調制后，分層裝進壇中。佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
關于這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同凡眾的異香。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創造了佛跳墻。二說，福建風俗，有一個規矩叫“試廚”。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關系媳婦今后在公婆眼中的地位。相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配制后用荷葉裝成小包，反復叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒壇，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒壇，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳墻。這兩說都乃民間傳說，姑妄聽之。
另一說來自筆記所記，相比較可能可靠一些。根據筆記所記，此菜創于光緒丙子年。當時福州官錢局一位官員，設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹任高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內煨制，上桌后香氣縈繞。周蓮當時在榕城以能詩善飲而為著名，品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發仿制。鄭春發十三歲學藝，曾到京、杭、蘇、粵等地從廚深造，也是一把烹任好手。鄭春發求教于官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名此菜為“壇燒八寶”。光緒丁丑年，鄭春發集股開設三友齋菜館，后又獨資，更名為聚春園。聚春園以承辦當時福州四司道的官場飲宴為主，這四司道是：布政司、按察司、糧道、鹽道。“壇燒八寶”這道菜是聚春園的第一菜。鄭春發在聚春園，不斷改進此菜的原料配料，最后，針對有食家提出此菜過于厚重葷膩，鄭春發以此菜配以醬核桃仁、糖醋蘿卜絲、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、貝汁就魚湯、香糟醉肥雞、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加兩碟小點和甜食冰糖燕菜、應時鮮果搭配，使席間有葷有素，有酸有甜，錯落有致。據聚春園人稱，這道佛跳墻前后共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”，后來叫“福壽全”，再后來才叫“佛跳墻”。從“壇燒八寶”到“福壽全”，是鄭春發為應付官場之需要。“福壽全”這樣的名稱比較適合于官場。至于從“福壽全”改名為“佛跳墻”，也有兩種說法。一說，此菜在聚春園成為佳品后，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評后，贊嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！币馑际谴瞬讼阄短T人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇后濃香四溢，剛巧隔墻有寺，香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，于是不顧一切清規戒律，越墻而入，請求入席。此兩種說法，后一種當然相比要拙劣很多。其實福州口音，“福壽全”與“佛跳墻”，其實發音非常相近。佛跳墻系冬令佳品。據說有明目養顏、活血舒氣、滋陰補陽之效。
其實，此菜也就是集山珍海味于一壇的一道雜燴。《清稗類鈔》記，“閩粵人之食品多海味，餐時必佐以湯?！薄凹鐡焓扯姓?，人每購而佐餐，為各地所恒有”。至隨意談嚼之品，惟點心、糧食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，并備醬醋等調料，且有匕箸小凳，供人坐談，沿街唱賣。”肩擔者，也是雜燴，也用酒而調制，不過原料沒那么講究，未能密封于精致的紹興酒壇中，以致香氣不斷地流失罷了。 - 觀點4： 步驟1.準備好所有的食材干鮑魚、干海參、魚肚、蹄筋、用凈水浸泡48小時，中間換水3次、豬蹄筋放入鍋中煮至8小時、如果著急吃的話可以用高壓鍋也行，【摘要】
正宗佛跳墻的做法步驟【提問】
步驟1.準備好所有的食材干鮑魚、干海參、魚肚、蹄筋、用凈水浸泡48小時，中間換水3次、豬蹄筋放入鍋中煮至8小時、如果著急吃的話可以用高壓鍋也行，【回答】
步驟2.把鴿子蛋提前煮熟剝皮，瑤柱、魚肚、蟲草花、花菇稍微泡軟，頂湯使用雞肉、雞肉、鮑魚還有豬骨一起熬制6小時在砂鍋浸泡一夜味道更加的濃郁，準備好的海味食材加入蔥姜和100毫升的花雕酒和500毫升的清水煮開，綽水去除腥味【回答】
步驟3.準備一個燉盅，最底部鋪上一張火腿片，上面放上魚翅、【回答】
步驟4.再把蟲草花、雞肉、花膠，放進去【回答】
步驟5.然后把海參、蹄筋、熟鴿子蛋、瑤柱和鮑魚等其他的食材【回答】
步驟6.把混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯、倒入燉盅，【回答】
步驟7.準備好所有的食材后蓋上鍋蓋，【回答】
步驟8.鍋中加入適量的清水，然后把燉盅包裹上一層保鮮膜，放進蒸鍋中蒸【回答】
步驟9.蓋上鍋蓋蒸上2小時候，
步驟10.蒸到時間差不多的時候關火取出燉盅【回答】 - 觀點5： 魚翅(干)150克~ 鮑魚500克~ 野雞600克~ 雞1200克~干貝60克 ~火腿75克~ 竹筍40克 ~山藥(干)150克 ~枸杞子40克~ 大蔥15克~ 料酒15克 ~白砂糖30克~ 醬油40克 ~胡椒粉2克
1. 魚翅先用大火煮1/2小時后取出，放進冷水里沖洗，隔天再撈起，續煮1/2小時，而后再沖洗，連續6天的煮和洗，最后再剝掉表層的糙面。
2. 鮑魚用小火煮5天后取出，保留湯汁。
3. 魚翅加上本雞、鮑魚和湯汁，一起煮8小時。
4. 竹筍泡水1小時后，洗凈切段；干貝加等量的水蒸1/2小時；山雞切片后炸成金黃色；火腿和蔥、酒、糖蒸2小時。
5. 將枸杞、淮山藥先擺進甕里，續放進山雞肉、火腿、干貝、鮑魚、竹筍和魚翅，最后放進高湯和醬油、白胡椒粉，再燉8小時，即可出食用。 - 觀點6： 網紅美食“佛跳墻”最正宗的做法來了，中國烹飪大師強振濤教您做
- 觀點7：
- 觀點8：
- 觀點9：
- 觀點10： 佛跳墻，又名“滿壇香”、“福壽全”，是福州的首席名菜，屬閩菜系。有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發研創。一百多年過去了，經過幾代名廚的改進，如今的佛跳墻主料精選“魚翅、鮑魚、刺參、大干貝、鱉裙、魚肚、魚唇、鹿筋、鴿蛋、花菇、豬肚頭、鴨珍等，把天上跑的、水里游的、山上長的山珍海味都包括在內，配以多種調料及家養老母雞、家養黃嘴鴨、金華火腿、鴿子、排骨、瑤柱等幾十種原料精心煨制而成。
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