- 觀點1： 一般要選擇新鮮的高筋面粉。現在，面粉加工已經很專業，做饅頭、做餃子都有專用粉，做拉面也有專用粉。只是，不要貪圖便宜而選擇陳面或蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，這種面粉不但不符合衛生標準，而且變質面粉中所含的蛋白質分子也受到破壞，面粉里的蛋白質無法與水結合形成面筋，面筋少，當然面就不筋道了。所以，新鮮的高筋面粉，是做好拉面的保證。
有了高筋面粉，還需要和面的功夫，和面是拉面制作的關鍵。首先，應注意水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃左右，此時面筋的生成率也最高，質量最好，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。溫度過高或過低，會引起蛋白質的變性而失去其性能。夏天和面，最考驗拉面師傅的水平，行內人都知道“夏天的面團不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面絲。這主要還是因為溫度。 - 觀點2： 拉面的面粉最好選擇冬小麥磨成的面粉，面粉蛋白質含量在33-34.5之間最好，蛋白質高筋性就強，但并不是蛋白質越高越好。在和面的過程中要加入適量蓬灰水（現在已被人工和成的拉面劑取代），面粉里的蛋白質結構是球型結構，加入蓬灰水就是把球型結構改變成鏈型結構，所以甩來甩去都不斷。拉面使用的面不用發面。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉。只有新鮮的高筋質面粉，蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替。和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然后搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。 - 觀點3： 1.想面條勁道，必須要選擇高筋面粉。因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2鹽可以提升面條的筋骨。要是和面不用水，用雞蛋代替水來和面，那么制作的面條肯定好吃。而且不論怎么和面，面一定要和的硬一些，這樣面條才會勁道。
3.面的最后一步煮制，這個也不應該忽視。大家應該知道，面館煮面的湯都很寬。如果煮面的湯少，那么面條粘結成坨，也不會太勁道。還有就是煮好的面過涼水，這樣“熱脹冷縮”后面條會更加的勁道。 - 觀點4： 1、蘭州的拉面中放入的是一種叫做灰水的天然物質（堿性成分）來提高韌性的!
2、普通家庭制作,可將面和的稍微硬一些,然后攤成餅狀,上面涂生油,蓋上塑料布,放上一段時間(醒半個到一個小時左右,具體時間根據實際情況決定),這樣的面制作出來的拉面就又韌性又筋道。 - 觀點5： 一、用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。
二、和好的面團放置一段時間，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
拓展資料
1.拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉面的技術性很強，要制好拉面必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。
2.和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響。
3.抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
愛問 怎樣讓拉面更有嚼勁? - 觀點6： 拉面的面粉最好選擇冬小麥磨成的面粉，面粉蛋白質含量在33-34.5之間最好，蛋白質高筋性就強，但并不是蛋白質越高越好。在和面的過程中要加入適量蓬灰水（現在已被人工和成的拉面劑取代），面粉里的蛋白質結構是球型結構，加入蓬灰水就是把球型結構改變成鏈型結構，所以甩來甩去都不斷。拉面使用的面不用發面。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉。只有新鮮的高筋質面粉，蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替。和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然后搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。 - 觀點7： 拉面的面粉最好選擇冬小麥磨成的面粉，面粉蛋白質含量在33-34.5之間最好，蛋白質高筋性就強，但并不是蛋白質越高越好。在和面的過程中要加入適量蓬灰水（現在已被人工和成的拉面劑取代），面粉里的蛋白質結構是球型結構，加入蓬灰水就是把球型結構改變成鏈型結構，所以甩來甩去都不斷。拉面使用的面不用發面。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉。只有新鮮的高筋質面粉，蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替。和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然后搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。 - 觀點8： 一：為了增加面條的筋道，可以給它加點料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。雞蛋蛋白質在結構上和面筋蛋白有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。
鹽的主要作用是影響面筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，面條的韌性就變強了，而且也不容易斷。堿的作用和鹽類似，不過堿會讓面
二：補充說明：
一斤面粉能出面條大約一斤二兩，而一碗拉面的 分量是通常三兩左右面條，因此一碗拉面中，僅面的含鹽量就已經有了1.25克。再說說湯，按照一般的烹調咸度，湯的含鹽量約在1%，一碗拉面的湯水大約在 400毫升，含鹽4克，至此，一碗拉面的含鹽量已經達到5.25克。
而一般拉面湯中還要加入雞精或味精，并搭配腌制好的牛肉塊等，這樣一碗拉面可以毫無意外地突破一天6克鹽的限制量了。
所以，如果平時喜歡吃拉面，請盡量少喝那些聞起來香氣撲鼻的拉面湯。如果從前青睞紅燒口味，建議以后可以選擇清湯的，因為厚重的濃湯口味含鹽量更高，吃拉面時，還要盡量控制醬油、辣椒醬、咖喱等調味品的攝入量，少吃咸菜、醬菜、咸鴨蛋等。 - 觀點9： 做拉面，其實并沒有多大難度，多數人只是在拉面的時候，都是沒有掌握好拉面技巧，導致面很容易被拉斷。只要把這一步掌握好了，制作拉面就會變得很成功，下面就讓我來教教你吧。
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拉面拉不斷，其實是有秘訣的。一位飯店中的廚師曾經告訴我說，在拉面的時候，只要掌握好一個小技巧，就算是不怎么會做面的人，也能把面拉得特別好，做出來的拉面，口感依舊爽滑勁道。
【拉面】
【制作食材】面粉，溫水，食用油
【方法及步驟】
1、首先要準備300克的高筋面粉，用來制作拉面，所采用的面粉，一定要采用高筋的，因為高筋面粉，其韌性會特別好。接著我們還要準備一小碗的溫水，大概在140克左右，溫水中要加入一勺食鹽，將其化開備用。
準備好的溫鹽水，要將其倒入面粉當中，溫水不要一次性加入，一邊加入一邊用筷子去對面粉進行攪拌，把面粉順時針攪拌出棉絮狀。接著采用拳頭去揉面，一邊踹一邊揉，把面粉揉成團狀。
2、揉好的面團，需要把大碗倒扣，讓面醒上10來分鐘再去揉面，就會把面揉得特別柔軟了。在揉面的時候，記住順著一個方向去揉壓，就能把面團揉得很細膩。接著把面團搓成長條狀，在面團表面刷上一層食用油后，將其切成大小相同的面劑子。
面劑子分成7個等份以后，還要繼續對其進行揉搓，將其搓成長條狀。然后往其表面覆蓋上一層保鮮膜，讓其再醒發上10分鐘后，取出并再一次揉搓，將其揉成更細的面條狀。
3、準備一個大一點的盤子，盤子底部刷上食用油，并再次把面條放到盤子中，醒面15分鐘。面條松弛時間到了以后，取兩根面條抓住兩頭，并輕輕順勢拉開，一邊拉一邊摔。然后對折，并再一次邊拉邊摔，直到面條變得更細為止。
用以上我教你的方法，去對拉面進行制作，拉面是很難將其扯斷的。將拉面拉成自己喜歡的粗細以后，就可以對面條進行熬煮了。鍋中水燒開，并下入面條，輕輕撥開以后，防止面條粘連，大火煮上兩分鐘，就可以將面條控水撈出。 - 觀點10： 拉面的面粉最好選擇冬小麥磨成的面粉，面粉蛋白質含量在33-34.5之間最好，蛋白質高筋性就強，但并不是蛋白質越高越好。在和面的過程中要加入適量蓬灰水（現在已被人工和成的拉面劑取代），面粉里的蛋白質結構是球型結構，加入蓬灰水就是把球型結構改變成鏈型結構，所以甩來甩去都不斷。拉面使用的面不用發面。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉。只有新鮮的高筋質面粉，蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替。和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然后搓成長條，朱成小劑子，筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。 - 觀點11： 一般要選擇新鮮的高筋面粉。現在，面粉加工已經很專業，做饅頭、做餃子都有專用粉，做拉面也有專用粉。
只是，不要貪圖便宜而選擇陳面或蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，這種面粉不但不符合衛生標準，而且變質面粉中所含的蛋白質分子也受到破壞，面粉里的蛋白質無法與水結合形成面筋，面筋少，當然面就不筋道了。所以，新鮮的高筋面粉，是做好拉面的保證。
B.揉面

有了高筋面粉，還需要和面的功夫，和面是拉面制作的關鍵。
首先，應注意水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃左右，此時面筋的生成率也最高，質量最好，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。溫度過高或過低，會引起蛋白質的變性而失去其性能。夏天和面，最考驗拉面師傅的水平，行內人都知道“夏天的面團不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面絲。這主要還是因為溫度。 - 觀點12： 說到蘭州拉面我覺得本人有一些獨到的見解，作為面條行業首屈一指的蘭州拉面給好多人的印象是出了蘭州就吃不到正宗的蘭州牛肉面了，其實我覺得不論是在蘭州還是其他地方，只要按照蘭州拉面的程序用心做出來的面也不會太差的，能吃住回頭客才是王道！當然各個拉面館的面做的也是良莠不齊，各有千秋，有的面館的面吃起來又勁道又順滑，泡久了也不軟！有的面沒吃幾口就軟了，怎樣才能做出勁道好吃的面條呢？本人做了多年拉面館，在這里把和面的一些方法推薦給各位同行，望大家能有所用！
要想面條勁道！
首先在選用面粉的時候盡量選擇面筋高的面粉，面筋高的面粉是做好面條的前提！
其二，和面時候軟硬度要掌握好，面不可過軟，按照500克面粉加水200-250克左右靈活掌握，盡量稍硬一點，這樣煮出來的面更勁道！
第三，和面的時候要加入少許精鹽，加少許精鹽有助于面粉增加筋性，按照500克面粉4克鹽的比例就可以，鹽多了面拉不開！
第四，和面的時候灰水的比例為面粉的2%左右，千萬不能多，否則沒辦法保證面的筋性，掌握住只要面揉到時候餳好面能拉開為原則！
第五，如果想要面條更加勁道可以按照50斤面粉加40個雞蛋的比例和面，這樣的面煮出來特別勁道，從頭吃到完基本不軟的，這也是我們的秘訣！
第六就是煮面的時間，面條一定要多煮一會，面條煮不到時候是達不到勁道的，所以煮面也很關鍵！
以上是本人多年總結出來的一套行之有效的方法跟大家分享，希望能得到大家的肯定，如有不足之處請多指教！如果覺得有用望大家幫忙轉發，點贊哦！還可關注私信我解惑答疑！
471閱讀 - 觀點13： 拉面的面粉最好選擇冬小麥磨成的面粉，面粉蛋白質含量在33-34.5之間最好，蛋白質高筋性就強，但并不是蛋白質越高越好。在和面的過程中要加入適量蓬灰水（現在已被人工和成的拉面劑取代），面粉里的蛋白質結構是球型結構，加入蓬灰水就是把球型結構改變成鏈型結構，所以甩來甩去都不斷。拉面使用的面不用發面。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉。只有新鮮的高筋質面粉，蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替。和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然后搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。 - 觀點14： 首先在選用面粉的時候盡量選擇面筋高的面粉，面筋高的面粉是做好面條的前提！
其二，和面時候軟硬度要掌握好，面不可過軟，按照500克面粉加水200-250克左右靈活掌握，盡量稍硬一點，這樣煮出來的面更勁道！
第三，和面的時候要加入少許精鹽，加少許精鹽有助于面粉增加筋性，按照500克面粉4克鹽的比例就可以，鹽多了面拉不開！
第四，和面的時候灰水的比例為面粉的2%左右，千萬不能多，否則沒辦法保證面的筋性，掌握住只要面揉到時候餳好面能拉開為原則！
第五，如果想要面條更加勁道可以按照50斤面粉加40個雞蛋的比例和面，這樣的面煮出來特別勁道，從頭吃到完基本不軟的，這也是我們的秘訣！
第六就是煮面的時間，面條一定要多煮一會，面條煮不到時候是達不到勁道的，所以煮面也很關鍵！ - 觀點15： 一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉。只有新鮮的高筋質面粉，蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。

二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替。和面技巧仍是最關鍵。 - 觀點16： 拉面的面粉最好選擇冬小麥磨成的面粉，面粉蛋白質含量在33-34.5之間最好，蛋白質高筋性就強，但并不是蛋白質越高越好。在和面的過程中要加入適量蓬灰水（現在已被人工和成的拉面劑取代），面粉里的蛋白質結構是球型結構，加入蓬灰水就是把球型結構改變成鏈型結構，所以甩來甩去都不斷。拉面使用的面不用發面。一、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉。只有新鮮的高筋質面粉，蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。二、和面和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替。和面技巧仍是最關鍵。三、醒面醒面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。四、溜條由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然后搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。五、拉面將溜好的面條放在案板上，撒上清油，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。
- 觀點17： 拉面之所以有韌性，原因如下
一，拉面一般選的都是，高筋粉，因為高筋粉具有很好的粘合力，而且也具有一定的，延展性
二，一般我們平時在飯店吃的拉面，里面加的都有一種蓬灰它的主要成分是碳酸鉀加入到面粉中之后，能夠提高拉面的口感，而且吃起來比較勁道
三，拉面在和面的時候也是有講究的，一般冬天用30度左右的溫水，夏天用涼水，這樣活出來的面才具有彈性，有韌性
四，在做拉面的時候，要多次的揉摔打，這樣拉出來的面才不會斷，而且嚼起來比較勁道 - 觀點18： 真正的蘭州拉面和面時，里面要放蓬灰！
就是蓬草燒后剩余的灰燼中收集起來，制成的物品。
這樣的拉面才有韌性，面拉得開。
當然，現在有直接用高筋粉的，也有類似效果。 - 觀點19： 選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉，和面時要加適量的拉面劑，這樣面才能有韌性。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉。只有新鮮的高筋質面粉，蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
- 觀點20： 拉面里要用優質高筋面粉才能更有韌性，這是最為關鍵的決定因素，同時要加入適量的鹽和堿，這樣能夠進一步增加韌性，吃起來會更有嚼勁兒。
- 觀點21： 拉面里放蓬灰能夠變得更加有韌性。通過和蛋白質的結合讓面粉的柔韌性更強，這樣拉出來的拉面更勁道好吃。
現在的拉面有專門的拉面粉，直接就可以做出來好吃的拉面。 - 觀點22： 吃拉做拉面要想讓面筋道一定要選優質的好的面粉，然后鹽和水要放的適量這樣子做出來的面才更有韌性。其他的什么都不需要再放了簡單的食材只需要簡單的制作就可以。
- 觀點23： 1、蘭州的拉面中放入的是一種叫做灰水的天然物質來提高韌性的
2、普通家庭制作，可將面和的稍微硬一些，然后攤成餅狀，上面涂生油，蓋上塑料布，放上一段時間（醒半個到一個小時左右，具體時間根據實際情況決定），這樣的面制作出來的拉面就又韌又筋道！ - 觀點24： 傳統的拉面，活面時加鹽，堿，還有蓬灰水，這樣拉起來更有韌性，不易斷，如果是家庭自己做拉面吃，打上兩個雞蛋清，營養全面，還有韌性，有嚼頭！
- 觀點25： 在面粉中加入適量的鹽，可以使面條更有韌性，面粉要選用高筋粉來制作， 做拉面的面團一定要靜置到位，否則面條容易斷開，拉不長。
- 擴展閱讀1：制作燒烤需要準備哪些食材？
- 燒烤是一種非常受歡迎的烹飪方式，它將食物在高溫火焰下烹煮，使食物表面迅速焦化，內部保持多汁，具有獨特的香味。要制作一頓美味的燒烤，需要準備各種食材，包括肉類、蔬菜、調料等。以下是一些建議的食材清單：肉類：燒烤的主要食材是肉類，包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等。可以選擇各種部位的肉，如...
- 擴展閱讀2：燒烤的食材
- 燒烤需要的材料有調料、葷菜、素菜、水果等。1、工具類：打火機、木炭、助燃劑、網架、燒烤叉、燒烤鏟（翻轉食物）、竹簽、牙簽、小毛刷、水果刀、錫箔紙、報紙、一次性筷、一次性碗、一次性盤、一次性手套、紙杯、餐巾紙、調料瓶（空瓶）、桌布、垃圾袋。2、調料類：辣椒粉(老干媽)、孜然、調和油、...
- 擴展閱讀3：燒烤要準備的食材
- 1、牛羊肉，生豬肉，雞脯肉。肉類食品一定是韓國烤肉的優選，豬五花，牛五花，牛肋條，雞腿，雞翅全是非常好的挑選，烤以前最好能夠 腌漬一下，那樣更為的進味，切片狀的五花肉能夠 依照自身的口感來挑選，不腌漬立即燒熟蘸烤肉醬也非常好。2、黃花魚，海蠣子，腌制的生蝦，蝦。黃花魚和蝦烤以前最...
- 擴展閱讀4：燒烤需要準備的東西燒烤一般用到哪些食材
- 1、工具類：需要帶的工具：燒烤架、打火機、燒烤夾、燒烤鏟、竹簽、牙簽、小毛刷、水果刀、錫箔紙、報紙、一次性筷、一次性碗、一次性盤、一次性手套、紙杯、餐巾紙、濕巾紙、調料瓶、桌布、燒烤圍裙、垃圾袋。2、調料類：需要帶的調料：調和油、鹽、燒烤醬、辣椒粉、孜然、五香粉、蜂蜜、番茄醬、...
- 擴展閱讀5：做酸菜牛肉炒面的配料比例是怎樣的？
- 詳情請查看視頻回答
- 擴展閱讀6：炒面的家常做法有哪些值得分享？
- 酸辣炒面 材料：面條、蔬菜（如豆芽、菠菜、胡蘿卜）、雞蛋、酸菜、辣椒醬、醋、醬油、鹽、食用油。步驟：面條煮熟沖涼，瀝干備用。蔬菜洗凈切絲或片，酸菜切絲，雞蛋打散。熱鍋加油，炒雞蛋至凝固，取出備用。鍋中加入酸菜和辣椒醬炒香，再加入蔬菜翻炒。加入面條，倒入醬油、醋和適量的鹽調味。將雞蛋...
- 擴展閱讀7：酸菜炒面怎么做簡單又好吃酸菜炒面簡單又好吃的做法
- 1、食材：四川酸菜1包，面條100g，油適量，鹽半勺，味精1/4勺，生抽1勺，香醋半勺，辣椒油2勺。2、面粉加少許鹽和好，密封餳制30分鐘。3、餳好的面團搓條，搟成片狀，下劑條。4、開始抻條子，用手甩抻成面條，力道要均勻，粗細一致。5、下鍋煮熟。6、面條成熟后過涼水后瀝干。7、將方便面的...
- 擴展閱讀8：肯德基 德克士哪家有披薩？？？
- 肯德基和德克士兩家快餐店中，德克士提供披薩。披薩作為一種流行的意式風味食品，在全球范圍內都廣受歡迎。然而，在肯德基和德克士這兩家快餐品牌中，只有德克士在其菜單上提供了披薩。德克士的披薩種類多樣，口味各異，滿足了不同消費者的需求。雖然肯德基在全球范圍內提供眾多美食，包括炸雞、漢堡、薯條等，但...
- 擴展閱讀9：炒面條怎么做？
- 詳情請查看視頻回答
- 擴展閱讀10：正宗炒面的做法大全炒面的烹飪方法
- 做法：圓白菜切成細絲備用。鍋中倒入清水煮開后放入面條煮到斷生，撈出瀝干備用。炒鍋中倒入少許油，放入蔥花爆香鍋底。圓白菜下鍋爆炒，加入一勺醋翻炒均勻。放入面條，用筷子炒散。淋入生抽拌勻。最后淋入蠔油炒勻即可。3、做法三。面條一把、雞蛋、鹽2克、香油3毫升、油15毫升。做法：紅辣椒洗凈切絲...
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