- 觀點1： 前幾年拉面界出了個大事，某電視臺曝出了一個行業內幕：蘭州拉面中被曝使用一種叫做蓬灰的添加劑，而且每家拉面館都使用，被各種添加劑弄到風聲鶴唳的民眾們紛紛聲討，造成很多拉面館不得不停業！蓬灰到底是什么東西，這東西加在拉面中真的有害健康嗎？
拉面是怎么做出來的？它為什么能拉那么長？
拉面其實大家都吃過，爽滑、筋道，加上精心熬制的面湯，再襯上幾大片牛腩，然后撒上一把蔥花和香菜，再澆上一瓢辣油，那一定是一種享受！
在享受拉面的同時，也很好奇這拉面怎么能拉那么長，而且反復拉伸都不會拉斷！記得央視某節目中還有個拉面穿過繡花針的鏡頭，一團拉面在拉伸十幾次后變成了一根能穿過針眼的細面條，這技術真不是蓋的！
拉面的面粉選擇
一般做面條都是高筋粉，做饅頭蛋糕就用低筋粉，可能有很多朋友不知道面粉還有那么多道道，但在家里用烤箱烤過蛋糕的朋友肯定知道，因為面包和蛋糕需要低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。低筋粉的水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下，一般用作餅干點心或者酥皮點心等。
而高筋粉則是蛋白質含量平均為13.5%左右的面粉，一般蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色比較深，本身比較光滑，手抓也不易成團狀！做面條需要高筋粉，否則容易糊湯，不筋道！
農村的手搟面大都是不加任何添加劑，反復揉面，甩到面皮啪啪響，然后刀工切成條條，直接下鍋，水開一會，直接起鍋，這樣的熱湯面吃起來很帶感，但筋道上總有所欠缺，并且面團揉搓的再多次，也不能拉扯，一拉面條就斷了。
拉面的靈魂：蓬灰
高筋面粉和低筋面粉中差別大的就是蛋白質的差別，面粉中的蛋白質有兩種，一種是谷蛋白，另一種是醇溶蛋白，這兩種蛋白都不溶于水，但和面時這些蛋白會跑到一起，聚集成團形成面筋蛋白，面粉加水成團就是這個原因！
面粉中淀粉是占絕對優勢的，但淀粉根本就一團散沙，各位用過淀粉勾芡時就會發現，那根本就是一碗湯，淀粉加多了也只是糊，不可能會變成團，但面筋蛋白在整個面團中起到作用就是骨架，我們吃面條的筋道就來自于整個骨架的口感！
但面筋蛋白的成分也比較復雜，需要有一個統一的協調來控制它們的作用，而蓬灰正是起到了這個鹵水點豆腐神奇的作用，所謂的蓬灰其實就是蓬草的灰燼，而在其中真正起作用的卻是里面所含的堿！
堿在中間起到的作用非同小可，當和面的水堿性增加時面筋蛋白中的谷蛋白中的氨基酸，在堿性水中會讓面筋蛋白更容易發生交聯，也就是說面筋網絡形成會更多，相當于這個骨架中瞬間有增加很多手拉手的連接！
當然作用很明顯，就是面團能耐拉扯，在揉面均勻的條件下，將拉面拉成能穿過針眼的粗細，也就有了理論基礎，當然這也是要拉面師傅的基本功到家才可以！
蓬灰安全嗎？有沒有替代品？
上文說了，蓬灰就是干燥蓬草的灰燼，除了和面需要的堿性物質碳酸鉀以外，還有其他礦物質，比如砷等元素富集問題，但其實所有的農作物都有砷等有毒元素富集問題，但這個所謂的有毒元素富集在我們日常食用的條件下，基本是個偽命題，因為含量實在太低了，天天吃，吃一百年也不會有事！
當然無論怎么說都是增加了一個砷等攝入的來源，能避免嗎？當然完全沒有問題，科學思想的本意就是去查找背后的原因，而不是尊崇上古方子，死抱著蓬灰不放！真正能讓面筋蛋白更筋道的物質是“碳酸鉀”，那么直接加入碳酸鉀可行？
當然可行，市售的拉面劑就是按蓬灰的有效成分調制的，并且不含無效以及有害的雜質！還有面粉改性劑，能讓面粉更蓬松適合做蛋糕面包，或者更筋道，適合做拉面等！比如谷胱甘肽就能讓面粉蓬松！
碳酸鉀是否有毒？
想必看到了最后，各位肯定很好奇，碳酸鉀這種蓬灰的主要有效成分是否有毒呢？準確的說碳酸鉀大量攝入的話是會引起堿中毒的，但小量攝入對身體并沒有影響！
我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2014)規定：可在面制食品中按生產需要適量使用。通常在制作面條、餛飩時可以適量加入！那么會不會需要擔心：為了制作更筋道的拉面，死命加蓬灰或者面粉改性劑呢？也不能，因為加的太多會死面，根本就做不成拉面，所以各位就放心吃拉面吧，如果真中毒了，那肯定也是其他因素引起的食物中毒！ - 觀點2： 蓬灰常用于面條制作過程中，相當于防腐劑這些類型添加劑；其本身含有一定量的重金屬，雖然各方面檢測到的重金屬含量是達標的，但是如果常吃的話，日積月累在體內也是對身體有影響的。
- 觀點3： 經常吃對身體沒有什么傷害，這種蓬灰其實就是我們經常說的堿，不會影響我們身體健康的。
- 觀點4： 會的，長期食用帶蓬灰的食物，會引發血管堵塞，容易造成胃結石，尿結石等疾病。
- 觀點5： 會影響身體健康，但是不只是蘭州拉面坊的蓬灰外面很多小吃都會放，所以最好還是不要經常在外面吃飯。
- 觀點6： 任何不談劑量只說結果的理論都是無稽之談。蓬灰當中雖然含有一定量的鉛和砷元素，但是這兩者的含量是非常低的，而且低于國家的標準，所以說大家完全不必擔心這兩種元素會對我們身體產生什么不利的影響，而且我們人體當中也并不是所有的元素，都是對我們人體有益的。
- 觀點7： 蓬灰屬于一種堿性物，老一輩的人都用這種物質蒸饅頭，所以不會影響身體健康。
- 觀點8： 蓬灰就是化學添加劑，白色的還叫蓬草的灰燼，以為大家都是白癡嗎？這種加了蓬灰的拉面，吃不對就會進醫院，親身經歷！對身體百害無一利！
- 觀點9： 蓬灰應該對身體沒壞處，其實就是一種植物燒出來的堿。蒸饅頭也可以用。
- 觀點10： 聽說蓬灰是當地的一種“草，叫蓬蓬草”燃燒之后泡水，過濾之后的水可做拉面濟，一個土生土長的蘭州爺們說，他今年五十多歲了，吃娘做的拉面幾十年了，要有害不早死了，如今的蓬草灰變成了科技研發的拉面濟。
- 觀點11： 現在就沒有蓬灰，全是拉面劑，無不管什么面一拉就開，蓬灰要在大鍋熬好長時間。九幾年經常看到，現在誰看到了！所以說用蓬灰多數騙人的，用拉面劑太方便拉面，怎么沒毒，，，，，
- 觀點12： 蘭州拉面中含有蓬灰和食用膠，這是真的嗎，聽聽專家怎么說
- 觀點13： 味道太差了，我吃過一次，再也不吃蘭州拉面！
- 觀點14： 蘭州拉面館是青海人開的館子，不是蘭州人的牛肉面，
- 觀點15： 吃一次拉一次
- 擴展閱讀1：天熱大米長時間浸水悶在電飯煲里變味了怎么辦？
- 扔掉，大米發霉，叫黃曲霉毒素，即使高溫條件下也無法殺死，而且黃曲霉毒素容易誘發肝癌。
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