- 觀點1： 川菜團(tuán)年飯菜譜
川菜調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味。過年了，下面介紹幾樣川菜團(tuán)年飯菜譜，都是比較地道的哦。
粉蒸肉：配料：
姜，蒜，老抽，增鮮醬油，料酒，豆豉。
做法：
1、將切好的肉塊洗凈、姜和蒜切成末、適量的豆豉用少許水浸泡一下備用；2、將姜末、蒜末到入肉鐘攪拌均勻，然后放入適量的六月鮮醬油、少許料酒及老抽攪拌均勻，再放入已經(jīng)配好香料的蒸肉米粉和少許豆豉，攪拌均勻，腌制一會兒；3、將拌好的肉裝盤，放在高壓鍋的蒸隔之上，開大火蒸，上氣后蒸9分鐘左右關(guān)火；4、待出氣孔不再有出氣后，取出已蒸好的粉蒸肉，放上一些煮好的西蘭花菜即可。
注：不宜放鹽，鹽會使肉有些緊縮，影響肉質(zhì)的口感。口味重的可以多放點老抽，愛吃辣的可以將豆豉換成老干媽風(fēng)味豆豉。一般下班后回家做飯圖快，用了快鍋，也可用普通的蒸鍋直接蒸，就是比較花時間。
四川蒜苗回鍋肉：
原料：豬肉(后腿二刀肉)一斤、蒜苗三兩、化豬油一兩、鹽二分、甜醬五錢、生姜四分、蔥四分、花椒適量、紅白醬油六錢、郫縣豆瓣一兩。
做法：
1、將肥瘦相連帶皮的豬肉洗干凈;
2、鍋里放開水置旺火上，下豬肉和蔥、姜、花椒。肉煮至七八分熟。將蒜苗洗凈切成八分長節(jié)，豆瓣切細(xì);
3、將煮好的肉撈起敝干水汽，在還有余熱時切成約一分厚的連皮肉片;
4、將炒鍋置中火上，放入豬油，油燒至五成熟下肉片，同時放少許鹽鏟炒均勻，炒至肉片出油時鏟在鍋邊，放入豆瓣、甜醬在油中炒出香味，與肉共同炒勻，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入醬油炒勻，起鍋即成。
椒鹽五香牛肉：
牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。
做法：
1、將牛肉用鹽反復(fù)揉搓，放入缸(盆)中掩制(熱天需1天冷天需2天)。
2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗凈血污，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及扎成把的芹菜和布包調(diào)料袋(內(nèi)有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等)。
3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調(diào)和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在950C左右，慢煮約30分鐘。
4、取出芹菜，再煮2個小時(中間需將牛肉翻動1-2次)，待牛肉酥爛時，撈起，晾涼，切片裝盤，配上食用干椒鹽小蝶(干辣椒粉和精鹽各一半混合而成)，食用時夾起在椒鹽小蝶內(nèi)蘸一下即可。
煙熏臘肉拼盤：煮熟后切好做拼盤，不加任何佐料。
瘦肉炒韭黃：
瘦肉200克、韭黃300克、大紅柿椒一個，精鹽7克、味精3克、芡粉35克、姜15克、菜籽油400克(耗油約75克)。
制法：
1、將瘦肉切成長6厘米，方厚3厘米的肉絲，用碗裝，加入精鹽拌勻，再加入芡粉、清水拌勻，另加5克菜籽油，拌勻腌制待用;
2、把韭黃摘洗干凈，切長6厘米段;大紅柿椒切開，去籽切條;姜刮皮洗干凈切細(xì)絲，待用;
3、將炒鍋上灶燒熱，放入菜籽油，燒至七成熱，肉絲下入鍋中過油，肉絲在油中撈散開至七成熟時，肉絲連油一起出鍋，倒入油缽面笊籬，瀝去油分;炒鍋放回灶上燒熱，炒姜絲、韭黃，大紅柿椒，加入精鹽稍炒，下肉絲炒勻，加入味精、勾芡、加尾油炒勻出鍋裝碟，淋香油即可。
麻辣豬肚條：主料：豬肚1個
調(diào)料：花椒面，香油、紅油辣椒、鹽、雞精、醬油、蔥、香菜或芹菜葉適量。
制作過程
(1)豬肚洗凈，蒸熟后切條。蔥切成小段，香菜或芹菜葉適當(dāng)切一下即可。
(2)肚條拌入調(diào)料裝盤即可。
豆瓣魚：原料
草魚或鯉魚一條，郫縣豆瓣醬2湯匙，四川泡姜15克，糖1茶匙，蔥末2湯匙，蒜末1湯匙，燒酒1湯匙，醬油半茶匙，醋1茶匙，高湯(或1茶匙雞粉溶于150克水)150克，水淀粉1湯匙，鹽適量。
做法
1、把魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側(cè)各劃幾刀，用燒酒和少許鹽均勻涂抹在魚身內(nèi)外;將豆瓣醬剁碎;把泡姜切成粒。
2、炒鍋里放入100克油，燒熱后放入鯽魚略煎，鏟起待用。
3、鍋中留適量底油，先炒香豆瓣醬，再放入泡姜粒、蒜末略炒，加入醬油、紹酒、糖、高湯和煎好的鯽魚，用小火慢燒8分鐘，把魚撈出上盤。
4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和蔥末，翻勻后澆在魚上即可。 - 觀點2： 書店有去看看
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