- 觀點1： 雖說不是每個人都喜歡喝酒，但大多數如果把鼻子湊到酒瓶前，還是會聞出香味的，并且只要鼻子沒毛病，區分出葡萄酒、啤酒、黃酒、威士忌和中國白酒等等酒，還是壓力不太大的。這說明了，酒的氣味確實是有差異的，并且香氣應該主要不是來自于其中的乙醇。
事實的確如此，通過檢測手段發現，酒的成分十分復雜，其中有一些醇、醛、酯，還有一些雜環化合物。影響這些氣味物質的因素也很多，葡萄、麥芽還是大米，釀出來的味道不同；是用玻璃瓶還是橡木桶，味道也不同；用什么酒曲，味道也不一樣。
有些人在品酒或者喝酒時會發現，有些白酒喝起來會帶有苦味，而且往往會給人帶來一種很不舒服的感覺。其實不管是買的白酒還是自釀白酒發苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。
現在來分析下具體原因，引起自釀白酒發苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。那么自釀白酒發苦如何去解決呢？
釀制白酒中產生苦味物質的根源在哪？有許多朋友自己在家釀酒的過程中，總會出現或多或少的問題，有酒曲不發酵，有的酒釀出來很苦等等。今天唐三鏡吳月平老師為大家分享釀制白酒中產生苦味的原因，在釀制過程中產生苦味物質的根源在哪呢？
對于釀制白酒中產生苦味物質的根源在哪，具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味：
第一、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當產生的苦味
使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產，所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。
第二、釀制白酒的配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。
第三、生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導致高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味。
發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。 - 觀點2： 糖（化學講的那些糖）被酒精酶（好多種，混合酶）轉化成酒精為主要成分的酒，不管過程如何，這些物質必然是伴生的：醛類、醇類、酸類和脂類，和乙醇（酒精）一樣這些東西大部分都是有害身體的，但是它們同時是風味特色的來源，這些東西可能多了就感到辛辣合適呢就是香氣少了呢就變得沒味了，就像香精一樣濃了臭稀了香，你說人賤不賤！
- 觀點3： 真正的糧食酒，就是苦的難以下咽，我小時候我們鎮上的酒廠釀的那山芋干酒真是太苦了
- 觀點4： 純糧酒一般都會有苦味，但這種苦味應該是瞬時性的，微苦不澀。真正的純糧釀造出來的純糧酒有點苦味很正常，應該是香而不嗆，糧香、酒香、糟香明顯，味道太好的酒反而不一定是純糧酒，
通過上述的了解，大家不要再有誤區，認為酒苦是不好的，恰恰相反，白酒微苦卻可增加白酒的豐滿，其苦味的功效和苦瓜的功效差相似，苦味去火，清熱祛心火，解毒，補氣益精，止渴消暑。有些酒你喝不出來那證明其他味道蓋過了苦味 - 觀點5： 首先，白酒都是蒸餾酒。酒本身的味道就是辛辣的苦味。商品酒不辛辣苦的是因為添加了各種物質掩蓋不適的味道。茅臺也不例外。自釀酒售賣的，也有添加香精，甜味劑的，色素和增稠劑的。
- 觀點6： 不論什么釀得酒，都是曲子味和酒精味，好酒需要靠窖藏和過濾吸附去除曲子味，香味是靠香精產生，誰見過原漿酒有香味的!
- 觀點7： 酒是有點微苦的，國產白酒都有，多少的問題！本來白酒就該有酸甜苦辣！現在白酒企業，從糧食到蒸煮入窖都嚴格把控才盡可能的避免苦味過重，但不能根除！普通土鍋酒或者小廠，品控很差！特別是土鍋酒！我們這里有個人的谷酒苦的死！相關的問題很多！
- 觀點8： 自釀酒苦而不澀，是白酒的本色。酒精勾兌的反而出入口都是甜的，而且同等酒度下，溫和些，沒刺喉嚨感
- 觀點9： 謝謝！你的精心解說！中國🇨🇳有你會發展越來越好，能人異士會越來越多！科學家和研究家，和實習家或實驗家會有信心的！再次非常感謝！
- 觀點10： 哪個酒作坊釀造出的酒有耐心等十幾年甚至幾十年后再出售？別說作坊了，就是大酒廠標榜的幾十年陳釀，有誰敢信？無陳，香從何而來？
- 觀點11： 味道不好不說，應該90%散裝酒甲醇嚴重超標
- 觀點12： 怎么可能
- 觀點13： 自釀酒只是最基本的酒，若真有專業酒廠的水平，要酒廠干什么？
- 觀點14： 加香精！
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