- 觀點1： 食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗龋秤脮r具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。
冷菜，又叫冷葷、冷拼。所以叫冷葷，是因為飲食行業(yè)多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內(nèi)臟等葷料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要經(jīng)過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。
冷菜是僅次于熱菜的一大菜類命g法很多，形成冷菜獨自的技法系統(tǒng)，按其烹調(diào)特征，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調(diào)技法之多，不在于之下。所以，習(xí)慣上它與熱菜烹調(diào)技法并列為兩大烹調(diào)技法。
一、冷菜的特點
1.滋味穩(wěn)定
冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會受到影響。這就適應(yīng)酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳肴。
2.常以首菜入席，起著先導(dǎo)作用。
冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優(yōu)美的形、色，對整桌菜肴的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價值的華采，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食欲，對于活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。
3.冷菜由于風(fēng)味殊異，自成一格，所以還可獨立成席
如冷餐，宴會’，雞尾酒會等，都是主要由涼菜組成。
4.可以大量制作，便于提前備貨。
由于冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便于大量制作。若開展方便快餐業(yè)務(wù)或舉行大型宴會，冷菜就能緩和烹任方面的緊張.
5.便于攜帶，食用方便
冷菜一般都具有無汁無膩等特點，所以它便于攜帶；也可作饋贈親友的禮品。在旅途中食用，‘不需加熱，也不一定依賴于餐具.
6.可作櫥窗的陳列品，起著廣告作用.
由于冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業(yè)的經(jīng)營面貌。又能展示廚師的技術(shù)水平。對于飯店開展業(yè)務(wù)，促進飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。
二、冷菜與熱菜的區(qū)別
冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區(qū)別是：前者一般是先烹調(diào)，后刀工；而后者則是先刀工，后烹調(diào)。熱菜一般是利用原料的自然形態(tài)或原料的割切、加工復(fù)制等手段來構(gòu)成菜肴的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，并有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。
熱菜調(diào)味一般都能及時見于效果，并多利用勾英以使調(diào)味分布均勻，冷菜調(diào)味強調(diào)“入味”，或是附加食用調(diào)味品o，熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發(fā)熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。
冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。冷菜的季節(jié)性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經(jīng)一段“著味”過程，只有到了開春時食用，‘始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食欲的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利于羊羔、凍蹄烹制凍結(jié)。可見冷菜的季節(jié)性是隨著客觀規(guī)律變化而形成。現(xiàn)在也有反季供應(yīng)，因為餐廳都有空調(diào)，有時冬令品種放在盛夏供應(yīng)，更受消費者歡迎。
冷菜的風(fēng)味、質(zhì)感也與熱菜有明顯的區(qū)別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大類型，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點，前一類的制法以拌、炮，掩為代表，后一類的制法，則由鹵、醬、燒等代表，它們各有不同的內(nèi)容和風(fēng)格。
三、一般冷菜制體方法
冷菜大致有十大類制作法，初級階段我們重點學(xué)習(xí)“炮拌”、“煮燒”、“汽蒸”三類。 - 觀點2： 熱菜一般都是做好就上桌吃的，冷菜有兩種，一種的生蔬用醋、醬油等調(diào)料調(diào)制一下直接吃的，還有一種是葷菜先煮熟后切開拼成盤上桌吃的
- 觀點3： 熱菜包括；炒菜，燉菜，油炸的，煎的，蒸的；涼菜就是涼拌的。
- 觀點4： 熱菜是熱的 涼菜是涼的
- 觀點5： 熱菜指炒，燉，煲類的，言簡意賅，是熱乎滴~
冷菜指涼拌類的，也就是菜品本身的溫度不高 - 觀點6： 熱菜是炒或煮或蒸或燉的，冷菜是涼拌的
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