- 觀點1： 百度知道提問
泡菜坦子密封溫度的好還是雙排氣的好

我要腌點咸菜，是透氣好還是密封好
我需要把辣椒，大蒜，黃瓜腌制在一起；
是透氣還是密封好呢？ 展開

雨家三少
TA獲得超過1083個認可 2018-03-27
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要密封，使亞硝酸鹽轉變為硝酸鹽
白菜、肉、魚在腌制的過程中都會生成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的含量在開始腌制的前兩天里并不高，在第四到第八天含量達到最高峰，第九天后開始下降，20天后基本消失。
亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現中毒。一般食入0.3到0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
“所以腌霉過的東西雖然好吃，但最好少吃，要吃也要吃腌制透的。”醫生還建議說，在腌菜時可加些維生素C，這樣有助于減少亞硝酸鹽的生成(一般按每千克加入維生素C400毫克)。
泡菜壇
泡菜壇以陶土為原料，泡菜壇質地的好壞，直接影響泡菜的質量。根據燒制溫度的區別分為低溫壇、中溫壇、高溫壇、老火壇，燒成后硬度隨著溫度的增加而增加，價格也依次增高。湖南產的大部分是1300度高溫-1500度高溫的高溫壇和1500度以上的老火壇，更硬，千年老壇也是指1500度以上的高溫壇，長久不變色，耐酸堿。在質量上以雪峰山脈這一走向的圖紙更好，質量為佳。老火壇只會有土燒制出的顏色，土原色，其他顏料在此溫度下會分解，所以很好區分。 - 觀點2： 泡菜加水密封的目的是造成缺氧環境，利用乳酸菌發酵。盛放的容器要密閉，營造有利于乳酸菌發酵的厭氧環境。
制備泡菜的環境要衛生干凈、陰涼通透，避免陽光直射和潮濕的環境。制作泡菜的容器要用熱水洗滌，最好用開水熱燙，避免微生物污染，并且密閉性好、不易滲漏。放置的環境溫度一般在15℃~39℃環境中，溫度低時有利于微生物緩慢發酵，溫度高時有利于快速發酵。
擴展資料：
泡菜的營養價值
1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；
2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用；
3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。
泡菜食用注意事項
泡菜制作不好會污染雜菌，如果發現發酵后的泡菜沒有纖維支撐，軟爛，或有發霉的味道，則是污染了雜菌，請勿食用。
此外，食用時，采用干凈的餐具從泡菜桶或壇子中取出，最好一次吃完，如有剩下的泡菜最好放在冰箱中或低溫下貯存，以免被空氣中的微生物污染。 - 擴展閱讀1：蟹蒸糯米飯怎么做好吃
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