- 觀點1： 八匠鼎松仁就帶領著大家一切了解“抑制發酵”和“大量接種發酵”
半甜型甜酒（善釀酒、惠泉酒）、甜型黃酒（香雪酒、封缸酒）要求保留較高的糖分喝其他成分，它們采用以酒帶水的方法釀制的酒中之酒（前面八匠鼎松仁關于黃酒分類的文章，大家知道黃酒的分類了嗎？）。
酒精即是酵母的代謝產物，又是酵母的抑制劑，當酒精含量超過5%時，隨著酒精含量的提高，抑制作用越加明顯，在同等條件選，淀粉糖化酶所受的抑制相對要小。
配料時以酒代水，使酒醪在開始發酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發酵速度減慢甚至停止，使淀粉糖化形成的糖分（以葡糖糖為主）不能順利地讓酵母轉化為酒精；
加之配入陳年酒芬芳濃郁，故而半甜型黃酒和甜型黃酒不但殘留的糖分較多，口味醇厚甘甜，故而具有特殊的芳香。
“這就是抑制式發酵生產黃酒?！?br />
1、利用“抑制式發酵”生產半甜型黃酒。
紹興善釀酒是半甜型黃酒的代表，要求成品酒的含糖量在3~10%，它是采用攤飯法釀制而成。
在米飯落缸時，以陳年元紅酒帶水加入，故而發酵速度緩慢，發酵周期延長。
為了維持適當的糖化發酵速度，配料中增加塊曲和酒母的用量，并且添加酸度為0.3~0.5g/100ml的漿水，用以強化酵母營養與調和酒味，由于開始發酵時酒醪中已有6%以上的酒精含量，酵母的生產繁殖收到阻礙，發酵進行較慢。
要求落缸品溫控制稍高2~3℃，一般在30~31℃，并做好保溫工作，常被安排在不太冷的氣候釀制。
米飯落缸后20小時左右，隨著糖化發酵的進行，品溫略有升高，便可開耙。
耙后品溫可下降4~6℃，應該注意保溫，又過十多小時，品溫又恢復到30~31℃，即可二耙，以后再繼續數小時開三耙，并開始做好降溫措施。
此后要注意倒冷耙降溫。
避免發酵太老，糖分降低太多。
一般發酵3~4天，使灌醅后發酵，經過70天左右可榨酒。
2、應用“大接種量”方法生產半甜型黃酒
惠泉糯米酒是半甜型黃酒，它是利用新工藝大罐發酵生產而成，原料糯米經精白機精白后，用氣力輸送分選，整粒精白米入池浸漬達到標準浸漬度，經淘洗后進入連續蒸飯機蒸煮，冷卻，米飯落罐時，配入原料米重120%的陳年糯米酒、4%的遠年糟燒酒或高純度酒精、18%的麥曲（加強糖化作用）及經48小時發酵的江蘇老酒醅1/2罐，相當于酒母接種量達到100%，在大罐中進行糖化發酵4天，然后用空氣將醪液壓入后大罐發酵，后發酵36天左右，檢驗符合理化指標后，進行壓榨、消毒、包裝、貯存3年以上即為成品酒。
該工藝中，加曲量增加主要為了提高糖化能力以便使淀粉盡量轉化為糖分。
考慮到當醪液酒精含量超出6%時，酵母難以繁殖，因此，采用高比例酒母接種使酵母在開始發酵時就具有足夠的濃度，保證緩慢發酵的安全進行，維持一定的發酵速度，這是既節約又保險的措施。
同樣，酵母的發酵受到酒精的抑制作用，使酒醪中殘存下部分糖分。 - 觀點2： 優質黃酒的味道有六種，即酸、甜、苦、辣、鮮、澀。六味調和，馥郁芳香，酒味醇厚。而這六味主要來自黃酒中富含的 20 多種氨基酸。
酸味
有增加濃厚味及降低甜味的作用。黃酒中的酸大都是在發酵過程中由酵母代謝產生的，其中以乙酸、丁酸等為主的揮發酸是導致醇厚感覺的主要物質。所謂酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它對酒的滋味起著至關重要的緩沖作用。
甜味
除了米和麥曲經酶的水解所產生的糖類，其他是來自發酵中產生的甜味氨基酸和 2、3- 丁二醇、甘油以及發酵中遺留的糊精、多元醇等。從而賦予了黃酒滋潤、豐滿、濃厚的內質，飲時有甜味和稠粘的感覺。
苦味
酒中的苦味物質，在口味上靈敏度很高，而且持續時間較長，但它并不一定是不好的滋味。黃酒的苦味，主要來自發酵過程中所產生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺類等。恰到好處的苦味，使味感清爽，給酒帶來一種特殊的風味。
辛味
黃酒中不可缺少的一味。它由酒精、高級醇及乙醛等成分構成，以酒精為主。適度的辛辣味，有增進食欲的作用，沒有適度的辛辣味，就會像喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。
鮮味
黃酒所特有，很受飲者歡迎，黃酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。黃酒中的鮮味，來自眾多氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸等。
澀味
黃酒的澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構成。澀味適當，能使酒味有濃厚的柔和感。
正確品酒要慢而穩，使酒液先接觸舌尖，然后兩側，再到舌根部，最后鼓一下舌頭，使酒液鋪到舌的全面，進行味覺全面判斷。優質酒口感醇厚爽口，清香潤和。陳酒由于貯存后各種成分間的親和作用，使酒味更濃烈，更醇厚，故常有掛杯。
125閱讀 - 觀點3： 該是不會的扣扣空間金額落空褲子
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