- 觀點1： 提到川菜，人們頭腦中的第一印象就是“麻”、“辣”，川人的無辣不歡隨著川菜的流行而全國聞名，與湖南、貴州一同作為食辣重區，有著“有四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”的說法。然而，與大家的固有印象相反，真實歷史上的川蜀之地并不吃辣，甚至在清代中期，川菜中仍然少見辣味元素。而我們所熟知的川菜，是清中后期乃至民國才逐漸形成的產物，也就是說，今天四川人愛吃辣的味覺是被重塑的，那么，川菜是如何在百年間變成今天這般“熱辣”的模樣呢？
其實，在長達千年的歷史中，川蜀飲食最顯著的特征便是“尚滋味”、“好辛香”，結合當地豐饒的物產，食材豐富鮮美，川人大量使用的蜀姜、花椒等調料，做出熟香可口、有鹽有味的菜品，所謂“物無不堪吃，唯在火候，善均五味”。四川人蘇軾有《養老篇》稱:“軟蒸飯、爛煮肉。溫美湯，厚氈褥”，以至于流傳至今的東坡肉、東坡肘子，就是這類菜肴的典型代表。彼時的川菜，是以姜、蔥、花椒作為主要菜肴調料，菜味辛香是自漢代以來川菜的典型特點。
花椒、姜和茱萸，并稱為中國最傳統的三大辛味調料，其中花椒的受歡迎程度為三者之最。根據學者研究發現，在在辣椒進入中國之前長達2000 余年的歷史中，曾經有五分之一左右的食品都要使用花椒?；ń吩浽谥袊L江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植，在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例占到37%，這點在川菜中得到了很好的保留。
此外，古時的川蜀地區，得益于養蜂業的繁盛，長久以來蜀人都對食甜情有獨鐘。《全三國文》卷六曹丕《與群臣詔》：“新城孟太守道：蜀豬肫雞鶩味皆澹，故蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也。” 孟元老在《東京夢華錄》第二卷里介紹，東京茶樓酒肆里賣的“飲食果子”，其中就有西川乳糖和獅子糖。
北宋藥學家唐慎微在他的《政和證類本草》中介紹說，西川乳糖的做法是“煉砂糖，和牛乳為石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之”。也就是說，這種產自川西的糖食特產，實際上就是一種奶糖。包括大文豪蘇軾，也很愛食甜，他的詩中有云：“脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒，貧家百物初何有。”
乃至清代宣統年間，傅崇榘《成都通覽》中還曾經記載了四川用甜味制作的菜肴有冰糖燕窩、糖燒鮑魚、糖燒鴨、蜜臘雞、東坡肉、櫻桃肉、高麗肉、甜酒燒肉、冰糖燒肘等。由此可見，在相當長的歷史中，四川的飲食和今天的麻辣風味是不沾邊。
那么，古代傳統川菜是如何變成今天我們所熟知的川菜的呢？這還要從明末清初說起，在十七世紀中葉，華夏大地經歷了明朝滅亡、群雄并起再到清朝統一的漫長戰爭。其中，四川地區經歷戰火摧殘的時間最長，經濟民生被徹底摧毀。在清廷攻滅張獻忠，將四川納入版圖之后，四川人口已經從明末的三四百萬降至六十多萬，而四川的中心地區成都平原，老四川人已經是“百不余一”了。殘酷的戰爭殺戮，在滅絕人口的同時也斷絕了四川的傳統文化習俗，傳統川菜遭遇滅頂之災。
隨后的“湖廣填四川”更是徹底改變了四川的人口構成，巨大的人口流動帶來了豐富的飲食文化，川菜得以兼收并蓄, 博采各家之長。恰好在這一時期，辣椒被傳入中國，與胡椒帶辣味的胡椒一起作為調料品進入了中國人的餐桌。雖然最早辣椒傳入浙江、廣東一帶，但由于當地人口味偏好較為清淡，辣椒并未在當地廣泛傳播。此后，辣椒沿江逆流而上，傳到長江中上游，并在以湖南為中心的廣大地區開枝散葉，加上臨近的江西、貴州、湖北和四川等省份，形成了中國最能吃辣的地帶。由此，川菜中的辣味元素開始顯現，在直到乾隆十四年（1749年），川菜中第一次出現了有關辣椒的記載。
四川人保持傳統嗜麻習慣的同時，又把辣味加入了飲食，最終創造了奇特的麻辣盛宴。到了晚清時期，四川各地都出現了食辣的記載，今天川菜的基本風味開始定型。到了清末，根據傅崇矩《成都通覽》記述，辣椒已經成為川菜中主要佐料，川菜名吃“回鍋肉”也隨之登堂入室。從此，辣椒便與川菜結下不解之緣，成為了川菜新的靈魂所在。 - 擴展閱讀1：鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎？
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