- 觀點(diǎn)1： 1.牛排需要一定的厚度
坦率的說，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其實(shí)難度比較大，因?yàn)楸∨Ｅ艔摹叭崮邸笨缭降健案捎病眳^(qū)間的窗口時(shí)間實(shí)在是太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當(dāng)?shù)暮穸取?br />通常來說，牛排的厚度和橫截面大小正相關(guān)，對橫截面較大（西冷、肋眼）的牛排推薦厚度為2.5~3cm；對橫截面較小（菲力）的牛排推薦厚度為3.5~4.5cm。厚切牛排煎起來才有足夠的（容錯）時(shí)間，能讓表面徹底焦化的同時(shí)，內(nèi)部也不至于因?yàn)樯郎剡^快而過度流失汁水。
2.牛排一定要放置到室溫再下鍋
牛排完全解凍后，一定要在室溫環(huán)境下放置20~30分鐘再下鍋。原因就是，太涼的牛排會耗費(fèi)鍋底的初始熱度，使牛排表層脫水的速度放緩；同時(shí)，劇烈溫差也會使肌纖維收縮程度更劇烈，溢出更多汁水，這都不利于“焦化外殼”的形成，如此煎出的牛排表層灰白如同水煮肉排，肉香和油潤感會大打折扣。
牛排最理想的解凍方式：撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹后，置于風(fēng)冷冷藏室內(nèi)緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排細(xì)胞內(nèi)的汁水，雖然需要的時(shí)間較長（大于12小時(shí)），但好牛排值得等待。當(dāng)然如果時(shí)間不允許，也可以浸泡在冷水中解凍，但最好將真空包裝袋適當(dāng)放氣，因?yàn)榕Ｅ沤鈨龊篌w積會增加，在真空包裝狹小的空間內(nèi)受到擠壓，會像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水。
3.平底鍋要充分再充分的預(yù)熱
煎牛排優(yōu)先選擇材質(zhì)厚實(shí)的平底鍋。道理很簡單，烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多，同理，牛排下鍋后讓薄底鍋降溫會比厚底鍋快。從熱量守恒的角度看，厚底鍋在熱度上的“續(xù)航”能力更強(qiáng)，即使肉汁不停蒸發(fā)吸熱，鍋底也能維持相對較久的高溫，這利用牛排焦化外殼的形成。厚底鍋因?yàn)榛鹆φ{(diào)整導(dǎo)致的溫度變化也比較緩和，這同樣有利于牛排的均勻受熱。
如果平底鍋沒有充分的預(yù)熱，下鍋后溢出的肉汁汽化過緩，會在牛排周圍匯聚，那牛排就相當(dāng)于在“肉湯中悶煮”，煎烤時(shí)間會延長，焦香風(fēng)味也會打折扣。鍋要熱到怎樣的程度才算充分，大致需要達(dá)到油的煙點(diǎn)，也就是讓鍋底的油開始冒煙即可。可以說，充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。牛排下鍋前可以撒上鹽粒和黑胡椒調(diào)味，這也能幫助表層焦化外殼的形成，待到一面黑胡椒散發(fā)焦香時(shí)就是調(diào)小火力的最佳時(shí)機(jī)。
4.牛排下鍋后不要急著翻面
牛排放入充分預(yù)熱的平底鍋后，不要急著翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排舉例，下鍋后待胡椒散發(fā)焦香時(shí)將火力調(diào)至小火，至少1.5~2分鐘內(nèi)都不要去翻動它，天塌了都別翻。西冷、肋眼這類油脂較豐富的牛排，煎烤過程中自身會溶出許多油脂，這點(diǎn)時(shí)間完全不需要擔(dān)心焦糊。不去翻動牛排的目的就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。
牛排在差不多五成熟時(shí)，表面就會有星星點(diǎn)點(diǎn)的紅色肉汁析出，再等待一會就可以翻面了。通常說來，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟兩面需要煎至少3分鐘，中途翻面一次。由于牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時(shí)高，所以第二面焦化外殼遠(yuǎn)沒有第一面完美，對此，我們可以在完成翻面后，加一小塊黃油，幫助第二面牛排焦化，融化的黃油也可以淋在牛排上增加油潤質(zhì)感。
5.分段式烹飪法更適合厚切牛排
如果條件允許，鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底鍋煎牛排是讓熱量通過熾熱的金屬直接傳導(dǎo)至牛排內(nèi)部，牛排表面會在高溫炙烤下迅速脫水，在短短幾十秒內(nèi)褐變并散發(fā)出焦香。但缺點(diǎn)也顯而易見，只能單面加熱，因此牛排內(nèi)部的受熱收縮是不均勻的，兩面吸收的總熱量也是不相等的。
這時(shí)候我們可以使用烤箱助力，烤箱是一種間接的均勻加熱的工具，熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻的加熱牛排。拿厚切3cm的肋眼舉例，我們可以兩面各煎3分鐘使表面充分焦化，再放進(jìn)烤箱180℃烤10分鐘，同樣可以達(dá)到五成至七成熟的狀態(tài)，同時(shí)保留更充沛的肉汁。
6.煎好的牛排一定要靜置
牛排終于煎好了，但別急著大快朵頤，煎好的牛排需要醒一段時(shí)間。煎牛排的過程中，牛排內(nèi)部的溫度始終在升高，肌肉纖維處于持續(xù)收縮擠壓出肉汁的高壓狀態(tài)，如果在牛排內(nèi)部溫度最高的時(shí)候急著切開牛排，無處安放的應(yīng)力會迅速釋放，結(jié)果就是寶貴的肉汁大量的流失。
我們需要的是靜靜等待，讓高溫的牛排緩緩降溫，肌肉纖維慢慢舒張開來，增大的細(xì)胞間隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分鐘就可以了。醒牛排時(shí)需要注意保溫，可以用錫紙松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱內(nèi)靜置。尤其需要注意的一點(diǎn)就是，醒牛排時(shí)最好懸空或放置在烤架上，這樣滴落的肉汁不會將寶貴的焦化外殼泡軟，這可是辛苦獲得的精華。 - 觀點(diǎn)2： 用料
肉眼牛排
黃油
黑胡椒
海鹽
胡蘿卜
西蘭花
黑胡椒醬或者沙拉醬
簡單好吃的三分鐘牛排的做法
一般現(xiàn)在買到的都是速凍牛排，不是新鮮牛排，速凍牛排先提前一天放到冷藏室解凍
解凍后的牛排會有很多的血水，洗凈后用廚房用紙包好，吸收多余的水分。這一步很重要，一定要盡量多的吸干水分，不然嚴(yán)重影響口感。
用黑胡椒、少量海鹽和橄欖油腌制牛排15到30分鐘。黑胡椒最好是現(xiàn)磨的會比較香，海鹽只需要一點(diǎn)點(diǎn)抹勻就行。
大火加熱鑄鐵鍋保證鍋內(nèi)干燥，等鍋熱了以后放入黃油，使其均勻的融化在鍋內(nèi)，快速放入腌制好的牛排，5秒左右馬上翻面，兩面都煎5秒后轉(zhuǎn)小火，憑個人喜好每面煎1~2分鐘，可以每30秒來回翻轉(zhuǎn)，也可分別煎好每一邊。
利用鑄鐵鍋的余溫加熱下黑椒醬淋在牛排上，再配一些胡蘿卜、西蘭花等顏色鮮艷的蔬菜佐食減少油膩感，喜歡清爽口感的也可以淋點(diǎn)檸檬汁，完成~
小貼士
我喜歡嫩點(diǎn)的口感，所以每30秒煎翻動一面煎了2分鐘，雖然不是厚切，但依然能看到漸變的粉紅色，口感也很鮮嫩多汁。 - 觀點(diǎn)3： 煎牛排
①解凍和腌制。牛排拿出來，一定要先恢復(fù)到室溫，避免煎牛排時(shí)出現(xiàn)過多血水。回溫后的牛排，用廚房紙擦干水分，磨一點(diǎn)黑胡椒，撒上海鹽，海鹽比平時(shí)用量多一點(diǎn)，兩面分別淋上橄欖油。
②煎牛排。先熱鍋，平底鍋大火燒到冒煙，再放入牛排。肉粉紅無血水的狀態(tài)，每一面煎一分到兩分鐘左右。煎的過程中不要來回翻動，一面煎完后再翻面，牛排表面才能形成完美的焦化層。
③兩面煎好后，夾起牛排讓側(cè)面也煎上色，就可以出鍋啦。 - 觀點(diǎn)4： 第一步，準(zhǔn)備材料。煎牛排需要準(zhǔn)備的材料有牛肉、紅酒、生抽、食鹽還有黃油。
第二步，處理牛肉。在菜市場或者超市購買了新鮮的牛肉以后，把牛肉的形狀稍微修整一下，多余的部分可以切出來，這樣做出來的牛排會更加美觀，用刀背在牛肉上面拍一拍，把牛肉拍得松散一些。有些人圖方便，可能會直接去購買現(xiàn)成的牛排肉，其實(shí)現(xiàn)成的牛排肉做出來的牛排并不怎么好吃，要去購買新鮮的牛肉。

第三步，腌制牛肉。在煎牛排之前需要先腌制牛肉，把牛肉放在一個干凈的碗里面，倒入一個瓶蓋左右的紅酒，再加入兩勺左右的生抽，均勻的抹在牛肉上面，腌制十分鐘。
提示：煎牛排時(shí)多加一點(diǎn)紅酒，煎出的牛排又嫩又入味。

第四步，煎牛肉。在鍋里面放入一些黃油，等黃油化開了以后，就可以把牛排放進(jìn)鍋里面開始煎，不要開大火煎，大火容易把牛肉煎焦，不好控制火候，用小火來煎牛肉，小火煎出來的牛肉要更加嫩，一面煎至變色以后翻轉(zhuǎn)到另外一面繼續(xù)煎，然后在兩邊都均勻的撒上一些食鹽，繼續(xù)煎三五秒鐘時(shí)間，倒入能夠沒過牛肉一半高度的紅酒，用小火繼續(xù)煎，紅酒干了以后一道美味的煎牛排也就完成了，注意在倒入紅酒以后，牛肉要隔兩三分鐘就翻轉(zhuǎn)一面，這樣才能煎得入味，才能兩面都煎得均勻。 - 觀點(diǎn)5： 牛排煎之前先腌制下，放入適量醬油和少許鹽，黑胡椒一起腌制，香料可以放些提味。
- 觀點(diǎn)6： 1. 空盤洗凈，擦去水分，研磨器研磨適量喜馬拉雅鹽及黑胡椒灑在空盤子上，手拿牛肉(牛肉選料異常重要，素顏牛肉千萬別買腌制過的，好肉都是素顏的，跟美女一個道理(化濃妝漂亮的卸了妝嚇?biāo)滥?，用手推牛肉在盤子上蹭上佐料，兩面蹭勻，最后手指按摩入味，擠上鮮檸檬汁，腌制20分鐘左右
2. 牛排火候異常重要，去餐廳偶爾聽到過女孩點(diǎn)餐時(shí)候說我要八成熟的牛排，這讓我很尷尬，牛排熟度只有奇數(shù)，牛肉內(nèi)里鮮紅色，并有血水流出，橄欖油入熱鍋，大火高溫時(shí)入牛排，正反兩面高溫鎖水
3. 大火煎兩面之后調(diào)中火，放入未去皮但已經(jīng)拍扁的大蒜，熱油煎蒜，夾子夾住蒜抹在牛肉上，百里香同樣處理，黃油也是如此，兩面各煎時(shí)間不超過1分鐘
4. 瀝去汁水，裝盤，可以加胡椒醬，但我覺得糊嘴，研些黑胡椒就好 - 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
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