- 觀點(diǎn)1： 腌胡椒
食材:辣椒2000克。
調(diào)料:鹽600克，25度鹵水1200克。
制作方法:
(1)新鮮辣椒洗凈，用竹簽在每個辣椒底部扎4到5個小孔。
(2)將咸菜壇子洗干凈，然后用一層鹽(鹽的一半左右)鋪上一層辣椒，最后注入鹽水，在上面壓上石頭，讓辣椒全部泡在鹽水里。第二天倒一次壇子，第三天拿出來放在濾水盆里，控制鹽水凈化。第四天，把第一次用的鹽水倒入缸中，撒上剩下的一半鹽。20天左右就可以用了。
特點(diǎn):咸辣口味。
★23度鹽水，(即75.5克水中加入24.5精鹽攪拌均勻)
腌蘿卜塊
材料:蘿卜500克。
調(diào)料:鹽、蒜、蔥、白糖、姜、辣椒粉、蝦醬、芹菜。
制作方法:
(1)蘿卜塊洗凈，切成2cm見方的塊，放入鍋中，撒上25g鹽，腌制30分鐘左右，取出。
(2)洋蔥去皮洗凈切碎，大蒜去皮洗凈切成蒜末，生姜洗凈切成姜末，芹菜洗凈切成3厘米長的段。
(3)將辣椒粉撒在蘿卜塊上攪拌均勻，然后加入蝦醬、蔥、姜、蒜末、芹菜、白糖、精鹽，調(diào)好味，放入干凈的小盆中，20度保存48小時后食用。
特點(diǎn):清、辣、咸，入口酥脆。
腌制蕨類植物
材料:嫩蕨菜500克。
調(diào)料:生抽4大勺，香油2大勺，蔥絲20g，蒜泥15g，精鹽50g，排骨湯100g。
制作方法:
(1)將蕨菜浸泡在淘米水中，與淘米水一起煮沸，冷卻完好，水洗干凈，再用冷水浸泡。
(2)將蕨菜莖浸泡至光滑，撈出，擠出水分，切成約6厘米長的莖。
(3)將切好的蕨菜放入鍋中用香油炒熟，加入蔥、蒜、醬油，翻一次，然后倒入排骨湯，燒開后加入精鹽。
腌制香椿
原料:香椿5000克
調(diào)料:精鹽1250克
制作方法:
(1)原料:選用開村的香椿芽，鮮嫩肥美，長約10cm，適宜。
(2)清洗:將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的雜質(zhì)。
(3)腌制:一層香椿一層鹽。少灑些水，讓鹽融化。(全部融化時，鹽水濃度要控制在18度)。
(4)翻面:三小時后開瓶倒一次，兩晝夜后取出。待鹽全部溶解后，取出曬干至七八成干，堆起來扎緊，然后放入壇中壓制，存放于陰涼通風(fēng)處即為成品。可以在罐子里抹點(diǎn)醋，保持綠色。
特點(diǎn):好吃又綠色！ - 觀點(diǎn)2： 黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。
什錦泡菜
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
泡什錦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；
2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；
3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
2、將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。
泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出后瀝干；
2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
醬辣黃瓜
腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；
2、醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；
2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質(zhì)量。
成品菜色澤淺紅，甜辣可口。 - 觀點(diǎn)3： 我，人那里腌制咸菜是先把菜洗凈，稍微太陽下曬一下。在放一批菜采時放一點(diǎn)鹽。在放一批柴柴時再放鹽。之后上面要做一塊大石頭就可以了。
- 觀點(diǎn)4： 辣椒黃瓜小咸菜
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。
制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時后，撈出晾干備用。
花生油加熱后，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點(diǎn)：鮮、脆、香、辣、咸。
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
*將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
*將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。 - 擴(kuò)展閱讀1：蒸黃瓜做法大全家常菜
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